Tartelette sablée au safran, carotte et orange, sorbet carotte

28.03.2009

En retard, en retard pour le kiki... Mais sur le fil ! Le KKVKV #30 s'arrêtait hier, Véro (le monde de Milan) voudra bien de ma tartelette, non ? Si c'est le cas, elle ne le regrettera pas !
En tout cas, nous nous sommes régalés ! Peut-être un ensemble un poil trop sucré, mais personne n'a boudé sa part, c'est plutôt bon signe !
Depuis un temps certain (notamment un ancien Thuriès), je voulais tester la carotte en dessert. Mais pas "planquée" dans un "carrot cake" (comme là), non, une réalisation où la carotte serait suffisamment présente par elle-même. Toutefois, pour ce premier essai, je l'ai mariée à l'orange pour ne pas trop déconcerter mon audience gourmande !
Sauf dans le sorbet, où seule la cardamome est présente, jouant son joli rôle d'épice en même temps que d'exhausteur de goût...

La base (que j'ai trouvée ici) est un sablé au safran sur laquelle repose un "curd" allégé (on ne pourra pas utiliser l'intitulé français "beurre" !) à la carotte et à l'orange, puis de l'orange et de la carotte confites au sucre. C'est pourquoi l'ensemble est sans doute trop sucré... Car le curd, excellent, est très doux, à peine acidulé.
Le sorbet carotte/cardamome apporte au dessert beaucoup de fraîcheur mais pas moins de sucre !

La texture du sablé est excellente. Toutefois, pour que la saveur safranée soit uniforme, il faudrait sûrement du safran moulu, ou alors, faire un beurre de safran un jour avant la réalisation du sablé, afin que l'épice imprègne bien la matière grasse, puis diffuse ensuite dans le sablé...

Ingrédients
pour le sablé au safran (pour 4 rectangles)
- 40 grammes de beurre
- 50 grammes de farine
- 30 grammes de sucre glace,
- 10 grammes de jaune d'oeuf
- 10 grammes de poudre d'amande
- 15/20 pistils de safran
pour le curd carotte/orange
- 1 carotte (25 grammes de carotte épluchée)
- 1 orange non traitée
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
- 2 pincées de maïzena
pour la garniture
- 2 tranches fines d'orange non traitée
- 1 petite carotte
- 50 grammes de sucre
pour le sorbet carotte/cardamome
- 2 carottes
- 100 grammes de sucre
- 50 ml d'eau minérale

Préparation
Pour le sorbet, préparer un sirop avec 100 grammes de sucre et 120 grammesd'eau. Y faire confire les carottes, éventuellement coupées en morceaux. Mixer le tout, ajouter l'eau minérale et placer au congélateur en mixant régulièrement.
Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter le beurre coupé en morceaux, sabler avec les doigts. Ajouter le jaune d'oeuf et le safran. Bien mélanger.
Abaisser sur 5 mm environ dans les "nonnettes" rectangulaires. Réserver au frais au moins une heure.
Enfourner à 180°C environ 15 minutes. Laisser refroidir puis démouler.
Pour le curd, zester la moitié de l'orange. Cuire la carotte à l'eau, puis la mixer avec le jus de l'orange. Mélanger avec le zeste, le sucre et la maïzena, faire épaissir sur feu moyen en remuant. Laisser refroidir puis dresser sur les sablés.
Couper la carotte en rondelles et les tranches d'orange en "quartiers". Les confire dans un sirop léger de sucre, avec 100 grammes d'eau. Egoutter les fruits/légumes quand ils sont confits. Puis les déposer sur la tartelette.
Servir les tartelettes avec un peu de sorbet à la carotte et décorer de feuilles de menthe.