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Voici donc la recette qui m'a valu le clin d'oeil sympathiqued'Hervé This : les billes d'escargot en gelée de persil. Ces billes sont entièrement réalisées à l'agar-agar : une partie crémeuse et une partie plus gélifiée, le tout est une bille bicolore plutôt rigolote avec la saveur du classique escargot à l'ail et au persil ! C'était en effet le thème du concours : revisiter la tradition culinaire. L’agar-agar permet de gélifier les deux éléments de la bille : gelée de persil d’un côté, crème aillée d’escargot de l’autre. Le tout est accompagné d’une émulsion aillée...
Ingrédients Pour la crème prise d’escargots - 8 escargots cuits dans un bouillon - 1 petite gousse d’ail - 2 cuillère à soupe de crème - 3 cuillère à soupe de bouillon de cuisson des escargots - 1 grosse pincée d’agar-agar - sel, poivre pour la gelée de persil - 10 cl d’eau - 5 grammes persil - 0,5 gramme d’agar-agar - sel pour l'émulsion aillée - 1 petite gousse d’ail - 5 cl de lait - ½ cuillère à café de lécithine de soja
Préparation Emincer l’ail finement et le faire cuire dans le bouillon d’escargots. Mixer finement les escargots avec l’ail, 3 cuillères à soupe de bouillon, 2 de crème. Saler, poivrer. Remettre sur le feu avec une bonne pincée d’agar-agar, laisser épaissir 2 minutes et couler dans des petites empreintes demi sphériques. Faire prendre au congélateur après refroidissement. Mixer le persil avec l’eau chaude et passer le jus de persil, assaisonner et remettre sur le feu avec l’agar-agar. Compter 2 minutes de chauffe et verser dans d’autres empreintes demi-sphériques. En couler aussi un peu dans les empreintes des demi sphères de crème d'escargots, que l'on reposera dessus aussitôt, afin de les habiller d'une fine couche verte. Quand la gelée est bien prise, démouler sur les demi sphères d’escargots. Réserver au frais. Démouler les sphères bicolores et les poser sur des feuilles de persil. Faire chauffer le lait avec la gousse d’ail, ajouter la lécithine quand l’ail est cuit et mixer au mixeur plongeant. Poser l’écume aillée sur les sphères et servir aussitôt.
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Je n'ai découvert ta recette qu'hier je crois ; c'est très réussi vraiment, bravo ! Et ce que j'apprécie par-dessus tout dans ta recette, c'est qu'elle est 100% saine, ce qui est loin loin d'être<br />
le cas avec la cuisine moléculaire en général !!!<br />
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Et bien, je dis Bravo! Une performance cette recette! C'est beau, original, amusant... Et sans doute délicieux pour ceux qui aiment les escargots et les découvertes! Bon dimanche.
C'est carrément génial j'adore les escargots et je trouve ta réalisation superbe ... félictations !!Pour le pain polaire je teste et après les vacances je reviens vers toi asap ..bises
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