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16 avril 2009 4 16 /04 /avril /2009 07:56
Les assaisonnements classiques de l'asperge sont multiples, la sauce maltaise en fait partie et met en valeur autant les asperges vertes que les blanches. Il s'agit d'une sauce hollandaise (émulsion à base de jaune d'oeuf montée au beurre) enrichie de zeste et de jus d'oranges, maltaises bien sûr ! Des semi-sanguines, mais extra douces, en provenance de Tunisie. Rien à voir donc a priori avec l'île de Malte...

C'est le nec plus ultra de la sophistication pour accompagner les asperges, mais pas que ! Ici, cette sauce sublime de la sole meunière. Ou devrais-je dire des soles : un beau filet du Guilvinec, et un autre filet de sole de petit bateau, tous deux cuits de la même façon exactement. Entre les deux, il n'y a pas photo pour moi, Guilvinec l'emporte haut la main, pas seulement pour la taille et la texture (l'autre était bien ferme aussi), mais aussi pour la saveur. Le point fort des "petit bateau", des oeufs de poisson, pour amateurs seulement ! C'est à dire bibi !

Et pour accompagner l'asperge, vous aurez aussi la mousseline, ici, ou une sauce crémeuse à l'asperge, là.


Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 soles
- farine
- beurre de mi-sel
- 1 trait d'huile de papins de raisins
- 1 botte d'asperges blanches d'ici
- sel, poivre
pour la sauce maltaise
- 2 jaunes d'oeuf
- 120 grammes de beurre doux
- 1 trait de vinaigre de cidre
- zeste et jus d'1/2 orange
- sel, poivre

Préparation
Cuire les asperges et réserver sur papier absorbant.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le vinaigre et 2 cuillères à soupe de jus d'orange au bain marie. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et continuer de fouetter. Quand la sauce est bien émulsionnée, ajouter zeste et jus, en fouettant. Réserver au chaud.
Cuire les soles meunières en farinant et en faisant dorer dans un mélange beurre salé/huile.
Servir aussitôt les filet de sole accompagnés d'asperges, avec la sauce maltaise.


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commentaires

ciorane+la+pauvresse 20/04/2009 08:40

Tiens, je ne connaissais pas cette sauce, une jolie idée pour changer et parfumer ! Merci pour cette découverte gourmande.

helene 17/04/2009 09:50

Over blog a changé sa boite de commentaire!!! C'est agaçant. Je n'ai pas encore succombé aux asperges vertes. Délicieux avec cette sauce maltaise.

sandra 17/04/2009 09:43

un plat qui me plait beaucoup ! bise sandra

fabienne 16/04/2009 16:12

te voilà enfin revenue. C'est moche l'informatique quand ça vous lache!Asperges et soles...un plat de saison et de fête. J'adopte. Biz

Rosa 16/04/2009 15:53

Un plat raffiné et succulent qui me plairait bien!Bises,Rosa

sagweste 16/04/2009 14:39

miam!! j'ai des apsreges ds mon panier de la semaine: je vais devoir les cuisiner pour la première fois ;o))*bisoussag

tallula 16/04/2009 12:59

très jolie sauce en effet !

Recette Bio 16/04/2009 12:51

J'adore les asperges, vive le printemps !!! :)

Clémence 16/04/2009 11:38

je te pique cette délicieuse assiette pour ce midi !

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