L'asperge est en fait la jeune pousse comestible, dénommé « turion », qui sort de la « griffe », plus une tige qu'une racine qui croîté sous terre. Cette tige peut produire des turions (ou asperges, donc) pendant 15 à 20 ans. On cueille l'asperge au printemps encore jeune, bien tendre et charnue (la tige mesure alors environ 15 à 20 centimètres). Plus tard, la tige devient ligneuse et des feuilles non comestibles en forme de fougère se développent à partir de la tête. Malgré une production mondiale importante et variée, la période d'abondance de l'asperge dure de mars jusqu'à la fin juin.
L’asperge sauvage pousse, elle, de façon anarchique et peut atteindre 1 mètre de hauteur !
Il existe trois types d’asperges, toutes issues de la même variété, asparagus officinalis :
l'asperge verte est la plus commune ; elle pousse à l'air libre et doit sa couleur à son exposition au soleil. A l’inverse, l'asperge blanche prendra une couleur laiteuse uniquement si elle est protégée du soleil. Pour cela, on butte la terre quotidiennement, on la recouvre pour la faire pousser à l’abri de la lumière. Quant à l'asperge violette, c’est en fait une asperge blanche dont on laisse le turion percer le sol légèrement…
A noter, l’asperge blanche des sables des Landes est la seule à bénéficier d’une IGP (indication géographique protégée), garantissant sa provenance et un mode cultural spécifique. Mais de l'autre côté des Pyrénées existe une AOC : l'asperge de Navarre.
Choisir les asperges avec soin : la tige doit être lisse et non ligneuse, ferme et tendre à la fois.
Il s’agit d’un légume fragile, attention en particulier à la pointe qui se brise facilement.
L’asperge se conserve quelques jours dans le bas du réfrigérateur ; elle peut être également congelée (après blanchiment) ou être conservée en bocaux.
Très fraîche et jeune, l’asperge verte peut être préparée sans être pelée… ni cuite ! En revanche, les grosses blanches et les asperges un peu « matures » doivent l’être.
Pour éplucher l’asperge, procéder délicatement à l’économe depuis la pointe jusqu’en bas de la tige, et, si possible, à plat sur une planche à découper ; couper la base souvent trop ligneuse. Les déchets pourront parfumer une soupe ou un bouillon…
L’asperge se cuit à la vapeur, rôtie, sautée à l’huile ou à l’eau bouillante, toujours « al dente ». Dans ce dernier cas, il est conseillé de cuire les asperges en botte, la tête en haut, émergée car la tête cuit plus rapidement (NB : il existe des cuiseur spéciaux que l’on peut se procurer en magasin spécialisé). Si la botte d'asperges contient des tiges fines et des tiges moyennes, faire cuire d'abord les asperges plus grosses et ajouter les asperges fines cinq minutes plus tard.
On peut la consommer aussi bien froide que chaude, en salade, velouté ou gratin, omelette flan voire crème glacée ! Elle accompagne diverses viandes et poissons. Elle peut également entrer dans la composition de plats de légumes, comme ingrédient de base de recettes élaborées ou être servie seule !
Hormis les classiques vinaigrette et mayonnaise, les apprêts les plus connus sont la sauce hollandaise (beurre, œufs, citron), la vraie sauce mousseline (sauce hollandaise + crème fouettée), la sauce maltaise (sauce hollandaise + jus et zeste d’orange, voir la recette ici-clic) ; la sauce gribiche lui sied également, tout comme le sabayon ou un délicieux jus de viande…
L’asperge apprécie le voisinage des autres légumes de printemps (petits pois, pois gourmands, carottes nouvelles…), de la ciboule et des herbes de saison, des morilles, du parmesan et de la truffe. Elle peut s’embellir d’épices lointaines, sauf le poivre qui la dessert…
