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16 avril 2009 4 16 /04 /avril /2009 15:17

L'asperge est en fait la jeune pousse comestible, dénommé « turion », qui sort de la « griffe », plus une tige qu'une racine qui croîté sous terre. Cette tige peut produire des turions (ou asperges, donc) pendant 15 à 20 ans. On cueille l'asperge au printemps encore jeune, bien tendre et charnue (la tige mesure alors environ 15 à 20 centimètres). Plus tard, la tige devient ligneuse et des feuilles non comestibles en forme de fougère se développent à partir de la tête. Malgré une production mondiale importante et variée, la période d'abondance de l'asperge dure de mars jusqu'à la fin juin.
L’asperge sauvage pousse, elle, de façon anarchique et peut atteindre 1 mètre de hauteur !

 

 

Il existe trois types d’asperges, toutes issues de la même variété, asparagus officinalis :

l'asperge verte est la plus commune ; elle pousse à l'air libre et doit sa couleur à son exposition au soleil. A l’inverse, l'asperge blanche prendra une couleur laiteuse uniquement si elle est protégée du soleil. Pour cela, on butte la terre quotidiennement, on la recouvre pour la faire pousser à l’abri de la lumière. Quant à l'asperge violette, c’est en fait une asperge blanche dont on laisse le turion percer le sol légèrement…

A noter, l’asperge blanche des sables des Landes est la seule à bénéficier d’une IGP (indication géographique protégée), garantissant sa provenance et un mode cultural spécifique. Mais de l'autre côté des Pyrénées existe une AOC : l'asperge de Navarre.

 

Choisir les asperges avec soin : la tige doit être lisse et non ligneuse, ferme et tendre à la fois.

Il s’agit d’un légume fragile, attention en particulier à la pointe qui se brise facilement.
L’asperge se conserve quelques jours dans le bas du réfrigérateur ; elle peut être également congelée (après blanchiment) ou être conservée en bocaux.

Très fraîche et jeune, l’asperge verte peut être préparée sans être pelée… ni cuite ! En revanche, les grosses blanches et les asperges un peu « matures » doivent l’être.

Pour éplucher l’asperge, procéder délicatement à l’économe depuis la pointe jusqu’en bas de la tige, et, si possible, à plat sur une planche à découper ; couper la base souvent trop ligneuse. Les déchets pourront parfumer une soupe ou un bouillon…

L’asperge se cuit à la vapeur, rôtie, sautée à l’huile ou à l’eau bouillante, toujours « al dente ». Dans ce dernier cas, il est conseillé de cuire les asperges en botte, la tête en haut, émergée car la tête cuit plus rapidement (NB : il existe des cuiseur spéciaux que l’on peut se procurer en magasin spécialisé). Si la botte d'asperges contient des tiges fines et des tiges moyennes, faire cuire d'abord les asperges plus grosses et ajouter les asperges fines cinq minutes plus tard.


On peut la consommer aussi bien froide que chaude, en salade, velouté ou gratin, omelette flan voire crème glacée ! Elle accompagne diverses viandes et poissons. Elle peut également entrer dans la composition de plats de légumes, comme ingrédient de base de recettes élaborées ou être servie seule !

Hormis les classiques vinaigrette et mayonnaise, les apprêts les plus connus sont la sauce hollandaise (beurre, œufs, citron),  la vraie sauce mousseline (sauce hollandaise + crème fouettée), la sauce maltaise (sauce hollandaise + jus et zeste d’orange, voir la recette ici-clic) ; la sauce gribiche lui sied également, tout comme le sabayon ou un délicieux jus de viande…

L’asperge apprécie le voisinage des autres légumes de printemps (petits pois, pois gourmands, carottes nouvelles…), de la ciboule et des herbes de saison, des morilles, du parmesan et de la truffe. Elle peut s’embellir d’épices lointaines, sauf  le poivre qui la dessert…


Pour en savoir plus sur ses vertus diététiques, cliquez ici !

 

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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commentaires

hélène 17/04/2009 09:52

Merci pour ces infos. C'est important de connaître les produits.

sandra 17/04/2009 09:43

oh c'est simpa d'en savoir un peu plus sur l'asperge !! bise sandra

Virginie 17/04/2009 06:00

Voilà que je me cultive dès le réveil grâce à toi!Je ne savais pas tout ça sur l'asperge.J'en profite pour te dire que tes oeufs marbrés sont superbes! Je pensais que tu avais peint une toile d'araignée dessus avant de lire tes explications...Bises et bonne journée!

MARK 16/04/2009 21:32

Aujourd'hui chez moi il y avait un risotto d'asperges vertes et jarret de veau. Ton article fait donc bien echo dans ma cuisine.

la cuisine de laurenceel 16/04/2009 19:27

j'adore les asperges on peut faire tellement de choses avec j'en mangerai tous les jours!

mamina 16/04/2009 18:58

Merci pour cet article qui résume bien ce que je savais, en désordre.

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