Rhubarbe confite sur compote rhubarbe/orange, caramel au Cointreau, tuile croustillante à l’orange et crème chiboust à la réglisse

11.05.2009

La rhubarbe est un de mes fruits favoris (légumes devrais-je dire !), j'aime son acidulé tonique, la féérie de ses feuilles majestueuses (mais toxiques), elle a pour moi uns saveur d'enfance. Aussi loin que je me souvienne, il y en avait dans le potager familial... Et il y en a toujours ! Mon père me laisse ratiboiser sa parcelle, d'autant qu'il ne l'apprécie pas plus que ça et qu'il ne sait pas la cuisiner. Gageons qu'il va la récolter et la congeler pour ma venue cet été...
Cette recette date de l'an dernier et avait été préparée pour feu le magazine Cuisine P@ssion. Ce dessert allie l'acidulé de la rhubarbe avec celui de l'orange (ça tombe bien, c'est le mois de l'acide sur Fureur des vivres !), adoucis par le caramel de Cointreau, le craquant d'une tuile aussi gourmande que décorative. S'y ajoute le moelleux d'une crème chiboust à la réglisse qui se marie à merveille avec la rhubarbe ! A refaire, j'utiliserais de la réglisse en poudre plutôt que des rouleaux de confiserie.

Cette rhubarbe confite sur compote rhubarbe/orange, caramel au Cointreau, tuile croustillante à l’orange et crème chiboust à la réglisse est un dessert un peu sophistiqué mais pas si compliqué qu'il en a l'air.
C'est cadeau pour Dominique, et la quinzaine de la rhubarbe qu'elle héberge pour Lavande...

Ingrédients (pour deux)
pour la rhubarbe confite

- 10 grammes de beurre
- 150 grammes de rhubarbe (choisir deux tiges : une verte, une rouge)
- 15 grammes de cassonade
pour la compote rhubarbe/orange
- 200 grammes de rhubarbe
- 10 cl de jus d’orange
- 20 grammes de cassonade
pour le caramel au Cointreau
- 60 grammes de sucre cristallisé
- 10 cl de crème liquide
- 1,5 cuillère à soupe de Cointreau
pour les tuiles à l’orange
- 20 grammes de beurre
- 25 grammes de farine
- 25 grammes de sucre cristallisé
- 25 grammes de cassonade
- 3 cl de jus d’orange
pour la crème Chiboust à la réglisse
- 100 ml de lait
- 2 rouleaux de réglisse (confiserie, existe en bio)
- 2 œufs clarifiés (jaunes et blancs séparés)
- 140 grammes de sucre
- 10 grammes de fécule de maïs
- 1 cuillère à café d’agar-agar

Préparation
Confectionner les tuiles : bien mélanger le beurre fondu, la farine, le sucre et la cassonade. Réserver au frais une bonne heure. Etaler assez finement l’appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en formant deux longs rectangles.Enfourner à 180°C environ 15 minutes, jusqu’à ce que les tuiles prennent une belle couleur dorée. Sortit du four et laisser refroidir deux ou trois minutes, puis décoller à l’aide d’une spatule ou d’un couteau. Former ensuite des tubes (5 ou 6 cm de diamètre), maintenir quelques minutes le temps que les tuiles durcissent. Réserver à l’abri des chocs, elles sont très fragiles !
Préparer un caramel, décuire avec la crème liquide, laisser fondre si le caramel a durci afin d’obtenir une texture crémeuse, puis ajouter le Cointreau. Réserver.
Compoter la rhubarbe avec le jus d’orange et la cassonade à couvert et à feu doux ; lorsque le jus est complètement absorbé, réserver.
Préparer la crème Chiboust à la réglisse : hacher les rouleaux de réglisse et les dissoudre dans le lait. Fouetter les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs et 15 grammes de sucre. Mélanger avec le lait bouillant parfumé à la réglisse. Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant sans arrêt, cuire 5 bonnes minutes. Quand la crème a suffisamment épaissi, réserver hors du feu. Battre au fouet les blancs d’œufs avec 125 grammes de sucre au bain-marie. Quant le mélange est tiède, meringuer au fouet électrique, jusqu’à un appareil bien ferme. Incorporer à la crème pâtissière à la réglisse et laisser refroidir puis stocker au congélateur, le temps que la Chiboust soit bien ferme.
Faire confire enfin les tiges rouges et vertes en tronçons d’environ 6/8 cm, dans le mélange beurre/cassonade.
Dresser le tube de tuile à l’orange, y déposer deux cuillères à café de compote rhubarbe/orange puis la crème Chiboust à la réglisse. Poser les tiges de rhubarbe confite sur le reste de compote rhubarbe/orange, arroser de caramel au Cointreau et servir très vite !