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11 mai 2009 1 11 /05 /mai /2009 15:19
« Tige barbare », c'est-à-dire provenant de pays reculés, telle est la signification étymologique de la rhubarbe, une plante née dans l’Asie septentrionale, certains penchent pour la Sibérie… C’est la Chine impériale ancienne qui la cultiva pour ses vertus médicinales. Marco Polo la découvrit, dit-on, à la frontière de la Mongolie, sur le marché de Kiao-Tchéou exclusivement consacré à la vente de cette plante miraculeuse.
Déjà connue par Pline l’Ancien qui vantait ses caractéristiques antiseptiques, elle fut d’abord utilisée dans une pharmacopée d’appoint, notamment comme plante purgative, avant d’être consommée en cuisine. Elle le sera à partir du XVIIIème siècle en Europe, des botanistes anglais popularisant  son usage culinaire, puis au XIXème siècle en Fr
ance.

Apparition timide de la rhubarbe
Photo Isabelle Grujard

Sur le plan botanique, la rhubarbe est un légume appartenant à la famille des polygonacées (oseille, épinards) ; parmi plusieurs variétés, la plus courante reste la rhubarbe officinale ou rhubarbe de Chine. Pouvant atteindre 1,50 mètre de haut, elle forme des tiges vertes (ou pétioles) teintées de rouge , comestibles, qui se terminent par de grandes feuilles décoratives mais toxiques. Ces dernières peuvent d’ailleurs devenir un insecticide maison puissant !
Cette plante potagère printanière apprécie un climat tempéré et avant tout humide, elle se plaît donc plutôt dans le Nord de la France (dans le Sud, elle est « importée »…) ; vivace rustique qui se reproduit par division des racines, elle est facile à cultiver en jardin dès lors qu’elle a suffisamment d’eau et un peu d’ensoleillement…

Hypocalorique (16 calories pour 100 grammes), la rhubarbe est riche en sels minéraux (calcium, potassium), en fibres et en vitamine C, mais elle contient beaucoup d’acide oxalique, d’où son acidité. On recommande donc aux personnes souffrant d’arthrite ou de rhumatismes d’en manger avec parcimonie. Aux autres, la rhubarbe apportera son concentré de bienfaits pour activer le transit intestinal, soigner les infections buccales, prévenir la cataracte et stimuler l’ensemble de l’organisme !

Rhubarbe en fleurs
Photo Isabelle Grujard


On trouve de la rhubarbe entre le printemps et l’automne ; elle est plus acide en début de production et s’adoucit en août et en septembre.
Il faut la choisir bien ferme, avec des tiges brillantes, avec une base non desséchée et une cassure nette. ). La rhubarbe soit être dégustée assez rapidement, sinon elle se flétrit, elle se conserve dans le bas du réfrigérateur et se prête parfaitement à la congélation, crue ou cuite. Oter les feuilles (toxiques, on l’a vu), peler les tiges si besoin (comme pour l’asperge, une tige jeune et bien fraîche peut être cuisinée telle que

Elle se déguste crue, à la croque-au-sel, ou en salade, mais elle se consomme plus couramment cuite, salée ou sucrée. Le sucre et le sel contribue à atténuer l’acidité de la rhubarbe mais il faut veiller à ne pas avoir la main trop lourde… Pour adoucir la rhubarbe, on peut également la blanchir. Attention, elle perd beaucoup d’eau à la cuisson !
Elle accompagne idéalement les poissons blancs comme le turbot, les viandes notamment à chair blanche, et le gibier. Elle s’accommode en tarte, compote, confiture, chutney, sorbet ou encore beignet ; elle se marie merveilleusement avec les agrumes, les fruits rouges ou la pomme. Côté épices, on la savoure avec du gingembre, à la façon des anglais, ou vanillée, avec de la crème fraîche, comme les nordiques. Mais elle est également délicieuse relevée de saveurs anisées ou de réglisse, de cannelle ou de tonka.

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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commentaires

Vanille 13/05/2009 00:22

C'est la première fois que je vois de fleurs de rhubarbe.

Cuisine85 12/05/2009 17:54

Bonjour, tu me fais envie avec ta rhubarbe... une tarte à la rhubarbe hummm! j'attends aussiles cerises avec impatience !amitiés patrick

Apolina 12/05/2009 09:45

Merci pour toutes ces informations - j'adore le rhubarbe!

mayacook 12/05/2009 07:36

intéressantes toutes ces infos...j'ai testé compote rhubarbe tonka cette année et c'est en effet un excellent duo!

mamapasta 11/05/2009 22:40

la rhubarbe de chine est différente, c'est une plante médicinale, on extrait de ses racines un principe cicatrisant marron foncé, c'est la base du " pyralvex " soluté qui sert à soigner les aphtes .......même famille que le quinoa et le sarrasin aussi.....et le chénopode bon Henry pour les amateurs de légumes anciens!

josephine51 11/05/2009 20:56

moi aussi, je l'adore, je me régale rien qu'à lire toutes ces idées !

Miette 11/05/2009 20:05

Merci pour toutes ces précisions au sujet de la rhubarbe ! J'adore ce fruit/légume...
Bises,
Miette.

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