28 mai 2009
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Voici la suite du repas autour du Champagne Zéro Rosé de la Maison Tarlant, après un assez fabuleux tartare de veau à la mangue et à la vanille... Deux propositions sucrées, en mini, puis petite portion, parce qu'il ne faut pas abuser !
En général, je cuisine d'instinct, composant des plats à la dernière minute, sauf pour certains figures imposées notamment pour les accords mets/vins et notamment les repas autout d'un même vin, comme ici. Cela ne veut pas dire que ces élaborations ne sont pas intuitives, cela veut dire qu'à l'intuition culinaire habituelle s'ajoute la présence d'un vin, dont les éléments sensoriels et aromatiques risquent de modifier la perception du plat en bouche.
C'est un exercice périlleux et souvent sans filet... Des fois c'est un franc succès, des fois, c'est moins réussi, comme ici avec le baba... Mais cela tient aussi peut être à la recette de base qui m'a déplu (quoique le côté très beurré n'était pas sans accord avec la vinosité du champagne...)
En revanche, cela fonctionnait bien avec la crème brûlée de poivron rouge à la rose (avec de la confiture de fruits rouges...), LUI n'a pas aimé l'accord, moi je l'ai trouvé vraiment intéressant, l'ensemble est suffisamment subtil mais le poivron ressort plutôt bien sur le Zéro Rosé. Cette crème brulée est une réplique sucrée savoureuse de cette autre crème (non brûlée) aux moules... On recycle les bases mercottiennes !
En général, je cuisine d'instinct, composant des plats à la dernière minute, sauf pour certains figures imposées notamment pour les accords mets/vins et notamment les repas autout d'un même vin, comme ici. Cela ne veut pas dire que ces élaborations ne sont pas intuitives, cela veut dire qu'à l'intuition culinaire habituelle s'ajoute la présence d'un vin, dont les éléments sensoriels et aromatiques risquent de modifier la perception du plat en bouche.
C'est un exercice périlleux et souvent sans filet... Des fois c'est un franc succès, des fois, c'est moins réussi, comme ici avec le baba... Mais cela tient aussi peut être à la recette de base qui m'a déplu (quoique le côté très beurré n'était pas sans accord avec la vinosité du champagne...)
En revanche, cela fonctionnait bien avec la crème brûlée de poivron rouge à la rose (avec de la confiture de fruits rouges...), LUI n'a pas aimé l'accord, moi je l'ai trouvé vraiment intéressant, l'ensemble est suffisamment subtil mais le poivron ressort plutôt bien sur le Zéro Rosé. Cette crème brulée est une réplique sucrée savoureuse de cette autre crème (non brûlée) aux moules... On recycle les bases mercottiennes !
Crème brûlée au poivron rouge et à la rose
Ingrédients (3 micro crèmes brûlées)
- 1/4 poivron rouge pelé
- 1 cuillère à soupe de confiture de fruits rouges (framboise/groseille)
- 1 cuillère à café d'eau de rose
- 1 jaune d'oeuf
- 35 grammes de crème fraîche liquide
- cassonade
Préparation
Mixer le poivron avec le jaune d'oeuf, la confiture, la crème et l'eau de rose. Verser dans les mini plat et enfourner à 100°C environ 1 heure. Laisser tiédir et réserver au frais.
Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
La seconde gourmandise est donc un baba au sirop de rose et aux fraises fraîches, des mara des bois hélas sans grande saveur. Pas de désaccord mais pas non plus d'accord extraordinaire, un amertume un peu désagréable... Zéro Rosé est trop vineux pour ce délicat dessert.
J'ai utilisé cette base ( ici, clic), que j'ai trouvée un peu trop "beurrée", trop riche pour cette version aux fraises et au sirop de rose... Mais c'est finalement ce "défaut" qui fait que l'accord n'est pas si mauvais que ça avec le champagne...
Baba au sirop de rose et aux fraises
Ingrédients
- 5 ou 6 fraises (mara des bois)
- sirop de rose (maison)
pour les babas
- 125 grammes de farine
- 125 grammes de sucre
- 1 sachet de levure
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 60 grammes de beurre fondu
Préparation
Repos 30 minutes. Ajouter le beurre fondu et verser dans les empreintes souples. Laisser lever le temps du préchauffage du four.
Enfourner à 220°C environ 10 minutes, puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes. démouler et imbiber les babas encore tiède de sirop de rose, coupé d'eau (2/3, 1/3). Servir rafraîchi avec des fraises.
