26 mai 2009
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L'anisette s'appelle "arak" au Liban, "ouzo" en Grèce, "raki" en Turquie, "sambucca" en Italie ou tout simplement "anis" en Espagne. Certaines recettes traditionnelles "à l’ancienne", préparées à base de dizaines de plantes naturelles perdurent, voire redeviennent "tendance". Quant à l'absinthe, retravaillée sans sa substance toxique, la thuyone,
Du vin d’anis à l’anisette
Dés l'antiquité, les romains dégustaient du vin d'anis, mélange de vin de la treille et de plantes aromatiques. Il s’agissait alors d’anis vert, provenant d’Asie Mineure ou d’Egypte, remplacé plus tard par l’anis étoilé de Chine, plus aromatique. Au Moyen Age, et jusqu'au 18ème siècle, "Piments" de Montpellier et autres vins d'armoises, d'absinthe ou d'épices étaient fort appréciés pour leur saveur aromatique autant que leurs vertus médicinales.
Au XVIème siècle, Ambroise Paré rapporte que, durant la campagne d'Italie, les troupes de François 1er, atteintes d'épidémies, furent soignées par une macération d'anis, de cannelle et de réglisse dans l'alcool. Par la suite, les armateurs ajoutèrent de l'anis et de la réglisse dans le rhum des Antilles destiné aux marins pour adoucir l'âpreté de son goût et calmer les estomacs saturés de salaison après de nombreux jours de mer.
Mais c'est surtout au XVIIIème et au XIXème siècle, alors que des bateaux de plus en plus nombreux revenaient de Chine les calles chargées d'anis étoilé, que cet aromatique connut son véritable essor en Europe. Les premiers alcools modernes à base d'anis firent alors leur apparition, le "pastaga" sera inventé, lui, bien plus tard.
Petite histoire de la « fée verte »
C'est dans le Val-de Travers, au pied du Jura neuchâtelois, que fut, dit on, découvert au XVIIe siècle "l'élixir d'absinthe". On raconte qu'une famille nommée Henriod se transmettait depuis fort longtemps une recette médicinale à base de plantes cueillies dans la montagne ; on l''employait comme remède contre de nombreuses maladies de l'estomac et des intestins. Parmi ces plantes, il y avait l'absinthe dont Pline l' Ancien avait déjà vanté les mérites dans son Histoire naturelle.
En 1797, le sieur Henri-Louis Pernod acheta aux héritiers Henriod le droit d'exploiter industriellement la fabrication de cet élixir. En 1805, la distillerie s’établit à Pontarlier, en France, afin de faire face à une demande croissante. La production passa de 32 litres par jour à 450 litres en 1855, 1 000 litres en 1886 et 25 000 litres en 1900 !
Du vin d’anis à l’anisette
Dés l'antiquité, les romains dégustaient du vin d'anis, mélange de vin de la treille et de plantes aromatiques. Il s’agissait alors d’anis vert, provenant d’Asie Mineure ou d’Egypte, remplacé plus tard par l’anis étoilé de Chine, plus aromatique. Au Moyen Age, et jusqu'au 18ème siècle, "Piments" de Montpellier et autres vins d'armoises, d'absinthe ou d'épices étaient fort appréciés pour leur saveur aromatique autant que leurs vertus médicinales.
Au XVIème siècle, Ambroise Paré rapporte que, durant la campagne d'Italie, les troupes de François 1er, atteintes d'épidémies, furent soignées par une macération d'anis, de cannelle et de réglisse dans l'alcool. Par la suite, les armateurs ajoutèrent de l'anis et de la réglisse dans le rhum des Antilles destiné aux marins pour adoucir l'âpreté de son goût et calmer les estomacs saturés de salaison après de nombreux jours de mer.
Mais c'est surtout au XVIIIème et au XIXème siècle, alors que des bateaux de plus en plus nombreux revenaient de Chine les calles chargées d'anis étoilé, que cet aromatique connut son véritable essor en Europe. Les premiers alcools modernes à base d'anis firent alors leur apparition, le "pastaga" sera inventé, lui, bien plus tard.
Petite histoire de la « fée verte »
C'est dans le Val-de Travers, au pied du Jura neuchâtelois, que fut, dit on, découvert au XVIIe siècle "l'élixir d'absinthe". On raconte qu'une famille nommée Henriod se transmettait depuis fort longtemps une recette médicinale à base de plantes cueillies dans la montagne ; on l''employait comme remède contre de nombreuses maladies de l'estomac et des intestins. Parmi ces plantes, il y avait l'absinthe dont Pline l' Ancien avait déjà vanté les mérites dans son Histoire naturelle.
En 1797, le sieur Henri-Louis Pernod acheta aux héritiers Henriod le droit d'exploiter industriellement la fabrication de cet élixir. En 1805, la distillerie s’établit à Pontarlier, en France, afin de faire face à une demande croissante. La production passa de 32 litres par jour à 450 litres en 1855, 1 000 litres en 1886 et 25 000 litres en 1900 !
Pendant une trentaine d'années, l'absinthe restera une boisson régionale jusqu'à la conquête de l'Algérie. Réputée efficace contre la malaria et la dysenterie, l'absinthe embarque alors avec les colons pour les suivre dans leurs campagnes. C'est aux officiers que l'on doit l'émancipation de l'absinthe puisqu'à leur retour, forts de leurs succès, ils la font découvrir à la bonne société qui ne tarde pas à s'enticher d'elle. C'est à ce moment là une boisson plutôt onéreuse, réservée à la bourgeoisie qui vient la consommer sur les cafés des grands boulevards.
A la fin du XVIIIème siècle, d’autres concurrents, parfois peu scrupuleux, se mirent à fabriquer une boisson similaire (surnommée alors "sulfate de zinc"), préparé à froid, sans distillation en se contentant de mélanger plusieurs essences à des quantités plus ou moins importantes d'alcool frelaté. Il en résulta que les consommateurs de cette absinthe subirent plusieurs phénomènes d'intoxication, tels que les vertiges, des délires, des attaques d'épilepsie. Elle devient peu à peu le symbole de l'alcoolisme et s'attire les foudres des ligues de moralité qui voient en elle le vecteur de la criminalité, de la tuberculose, de la violence conjugale, de l'aliénation et de la baisse de la natalité ! Titrant à 72°, pleine d'essence cétonique toxique, l'absinthe devint "l'assommoir" rendu tristement célèbre par Zola, jusqu'à ce que le législateur l'interdise en 1915.
Pourtant, encore de nos jours, dans certaines fermes du Saugeais suisse, comme dans le Val-de-Travers, on peut encore déguster en catimini un produit clandestin appelé Café de Couvet ou de Pontarlier : on fait couler délicatement dans un grand verre, à l'ancienne, sur un morceau de sucre posé sur une cuillère spéciale en argent héritée du grand-père, un breuvage verdâtre à la forte senteur et qui, même additionné d'eau fraîche, est supposé procurer des sensations... vertes ! C’est l’absinthe titrant 65°, que buvaient autrefois Verlaine, Rimabud, Toulouse-Lautrec ou Van Gogh, et qui se dégustait allongée d'eau sucrée pour masquer son amertume…
Depuis quelques années, une absinthe nouvelle version a vu le jour, rebaptisée Versinthe, Absente ou Abisinthe, selon les marques ; la ville de Pontarlier dans le Doubs accueille le Musée de l’Absinthe, lui-même organisateur d’une manifestation, les Absinthiades, qui se déroule généralement fin octobre.
Le "jaune" de Marseille…
Après la prohibition de la "sorcière verte", les années 20 virent l’apparition de nouvelles boissons anisées, d’où l’essence d’absinthe était absente. Les premiers résultats n'étaient cependant pas très convaincants et c'est Paul Ricard qui, au début des années 30, mit au point une formule qui combinait anis étoilé, anis vert et réglisse, l'apparition de cette dernière étant une nouveauté. De plus, il ne s’agissait plus d’une distillation mais d’une macération dans l’alcool (procédé toujours utilisé par les grandes marques d’anisés quand certains pastis artisanaux emploient à nouveau la distillation).
Ancien élève de l'école des beaux-arts de Marseille, Paul Ricard dessine lui-même la bouteille et l'étiquette et lance la fameuse formule : "Ricard, le vrai PASTIS de Marseille", d’un mot provençal qui signifie "mélange". La seconde guerre mondiale mit une parenthèse sur les alcools, avant un retour progressif à la production en 1945 (d’où le Pernod 45), et définitivement en 1951 (de là, le Ricard 51). Tous les spiritueux anisés se caractérisent par une composition de base identique : un alcool neutre aromatisé aux extraits d'anis étoilé, de l'essence naturelle d'anis vert et de fenouil. La plupart d’entre eux résultent de la macération d’une dizaine de produits mais quelques-uns offrent un mélange beaucoup plus riche de plantes et d’épices : citons en exemple le pastis Henri Bardouin qui ne comporte "pas moins de 50 plantes et épices" ou bien la marque Jean Boyer proposant des recettes originales comprenant "72 plantes et 6 épices".
Pour déguster un pastis dans les règles de l'art, il faut verser l'eau fraîche en premier, avant le pastis, pour qu'ils se mélangent naturellement, en dégageant le maximum d'arômes.
Les boissons anisées craignant le froid, on évite généralement de mettre des glaçons. Sous l'effet de la basse température, une pellicule grasse apparaît, ce qu’on nomme le phénomène de « louchissement », ce trouble qui survient alors dans le liquide. Evidemment, en période de grosse chaleur, un cube de glace et de l’eau fraîche seront les bienvenus !
Le pastis doit être rafraîchissant et agréable. On l’allonge généralement de 6 à 10 fois son volume, avec une eau légère. En Provence, la tradition est de servir le pastis « négat », c'est à dire noyé d'eau. C'est là que tous les arômes se dégagent. A moins qu’on ne le préfère en cocktail, comme la « mauresque » (avec du sirop d’orgeat), la « tomate » (avec de la grenadine) ou le « perroquet » (avec de la menthe).
Il était encore d’usage au siècle dernier de préparer sa propre anisette mais cela n’a guère plus cours… Quant à son utilisation en cuisine, il peut rehausser les fruits de mer (huîtres farcies à l’anisette), flamber des crustacés ou agrémenter une sauce anisée (à base de fenouil par exemple) servie avec du poisson, dans les entremets ou les pâtisseries ; l’anisette est notamment un ingrédient récurrent de la cuisine pied-noir (poulet à l’anisette, mouna…), ou encore provençale...
A la fin du XVIIIème siècle, d’autres concurrents, parfois peu scrupuleux, se mirent à fabriquer une boisson similaire (surnommée alors "sulfate de zinc"), préparé à froid, sans distillation en se contentant de mélanger plusieurs essences à des quantités plus ou moins importantes d'alcool frelaté. Il en résulta que les consommateurs de cette absinthe subirent plusieurs phénomènes d'intoxication, tels que les vertiges, des délires, des attaques d'épilepsie. Elle devient peu à peu le symbole de l'alcoolisme et s'attire les foudres des ligues de moralité qui voient en elle le vecteur de la criminalité, de la tuberculose, de la violence conjugale, de l'aliénation et de la baisse de la natalité ! Titrant à 72°, pleine d'essence cétonique toxique, l'absinthe devint "l'assommoir" rendu tristement célèbre par Zola, jusqu'à ce que le législateur l'interdise en 1915.
Pourtant, encore de nos jours, dans certaines fermes du Saugeais suisse, comme dans le Val-de-Travers, on peut encore déguster en catimini un produit clandestin appelé Café de Couvet ou de Pontarlier : on fait couler délicatement dans un grand verre, à l'ancienne, sur un morceau de sucre posé sur une cuillère spéciale en argent héritée du grand-père, un breuvage verdâtre à la forte senteur et qui, même additionné d'eau fraîche, est supposé procurer des sensations... vertes ! C’est l’absinthe titrant 65°, que buvaient autrefois Verlaine, Rimabud, Toulouse-Lautrec ou Van Gogh, et qui se dégustait allongée d'eau sucrée pour masquer son amertume…
Depuis quelques années, une absinthe nouvelle version a vu le jour, rebaptisée Versinthe, Absente ou Abisinthe, selon les marques ; la ville de Pontarlier dans le Doubs accueille le Musée de l’Absinthe, lui-même organisateur d’une manifestation, les Absinthiades, qui se déroule généralement fin octobre.
Le "jaune" de Marseille…
Après la prohibition de la "sorcière verte", les années 20 virent l’apparition de nouvelles boissons anisées, d’où l’essence d’absinthe était absente. Les premiers résultats n'étaient cependant pas très convaincants et c'est Paul Ricard qui, au début des années 30, mit au point une formule qui combinait anis étoilé, anis vert et réglisse, l'apparition de cette dernière étant une nouveauté. De plus, il ne s’agissait plus d’une distillation mais d’une macération dans l’alcool (procédé toujours utilisé par les grandes marques d’anisés quand certains pastis artisanaux emploient à nouveau la distillation).
Ancien élève de l'école des beaux-arts de Marseille, Paul Ricard dessine lui-même la bouteille et l'étiquette et lance la fameuse formule : "Ricard, le vrai PASTIS de Marseille", d’un mot provençal qui signifie "mélange". La seconde guerre mondiale mit une parenthèse sur les alcools, avant un retour progressif à la production en 1945 (d’où le Pernod 45), et définitivement en 1951 (de là, le Ricard 51). Tous les spiritueux anisés se caractérisent par une composition de base identique : un alcool neutre aromatisé aux extraits d'anis étoilé, de l'essence naturelle d'anis vert et de fenouil. La plupart d’entre eux résultent de la macération d’une dizaine de produits mais quelques-uns offrent un mélange beaucoup plus riche de plantes et d’épices : citons en exemple le pastis Henri Bardouin qui ne comporte "pas moins de 50 plantes et épices" ou bien la marque Jean Boyer proposant des recettes originales comprenant "72 plantes et 6 épices".
Pour déguster un pastis dans les règles de l'art, il faut verser l'eau fraîche en premier, avant le pastis, pour qu'ils se mélangent naturellement, en dégageant le maximum d'arômes.
Les boissons anisées craignant le froid, on évite généralement de mettre des glaçons. Sous l'effet de la basse température, une pellicule grasse apparaît, ce qu’on nomme le phénomène de « louchissement », ce trouble qui survient alors dans le liquide. Evidemment, en période de grosse chaleur, un cube de glace et de l’eau fraîche seront les bienvenus !
Le pastis doit être rafraîchissant et agréable. On l’allonge généralement de 6 à 10 fois son volume, avec une eau légère. En Provence, la tradition est de servir le pastis « négat », c'est à dire noyé d'eau. C'est là que tous les arômes se dégagent. A moins qu’on ne le préfère en cocktail, comme la « mauresque » (avec du sirop d’orgeat), la « tomate » (avec de la grenadine) ou le « perroquet » (avec de la menthe).
Il était encore d’usage au siècle dernier de préparer sa propre anisette mais cela n’a guère plus cours… Quant à son utilisation en cuisine, il peut rehausser les fruits de mer (huîtres farcies à l’anisette), flamber des crustacés ou agrémenter une sauce anisée (à base de fenouil par exemple) servie avec du poisson, dans les entremets ou les pâtisseries ; l’anisette est notamment un ingrédient récurrent de la cuisine pied-noir (poulet à l’anisette, mouna…), ou encore provençale...
