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30 juin 2009 2 30 /06 /juin /2009 07:10
Vendredi se déroulait le VdV#24, le vrai, sur le thème  de la "sommellerie moéculaire" ! Car le mois dernier j'étais la seule et en avance d'un bon mois du coup ! J'ai eu l'air de quoi avec mon rosé et ma salade safranée d'artichaut et fenouil aux amandes de mer, hein, je vous le demande un peu ! Cette fois-ci je récidive avec l'aide et l'appui de celui qui accueillait bel et bien cette fois-ci le VdV, François Chartier, le "sommelier moléculaire" qui vient d'éditer le livre Papilles et molécules.
L'objectif est, je le rappelle, de marier mets et vins en rapprochant les molécules identiques dans les uns et les autres. Lors de mes pérégrinations sur Internet, j'étais notamment tombée sur cet excellent billet de François Chartier qui explique pourquoi la fraise et l'ananas s'accordent si bien et avec quel vin les déguster.
"L'ananas partage avec la fraise les principes actifs responsables des notes aromatiques de caramel (furanéol), de clou de girofle (eugénol) et d'ananas (esters fruités). Fait intéressant, les principes actifs de l'ananas et de la fraise, ainsi que du clou de girofle, de la vanille et du romarin, sont aussi composés, entre autres, d'une bonne dose d'eugénol, ce qui les rapproche étroitement du clou du girofle", dixit.
J'aurais bien tenté l'ananas caramélisé avec un Xérès mais je n'en avais pas en cave, juste un Sauternes. Photo à venir, j'ai oublié, il faut que je ressorte une bouteille de SA cave à vin !!

Un Bastor Lamontagne 1997, le seul vin apte à attendre un peu que ma belle-fille, dont 1997 est  précisément l'année de naissance, soit en âge de le déguster vraiment avec plaisir (1997 est une année "calamiteuse" pour beaucoup d'appellations). Hélas, elle ne vit pas avec nous et son éveil au vin sera, je le crains, tardif.
Ce vin a toutes les qualités d'un bon Sauternes (je ne dis pas d'un grand) : nez fruité, bouche moelleuse et mielleuse, de fruits exotiques et d'agrumes.
Va-t-il s'accorder à la fraise et l'ananas comme le suggère François Chartier ? Et comment va-t-il se comporter avec la troisième saveur, la citronnelle ? J'ai tenté de rester le plus proche du fruit : la fraise est traitée en tartare mariné à la citronnelle et l'ananas est juste vanillé et rapidement poêlé, juste pour l'effet chaud-froid qu'il va créer avec le sorbet lait de coco/citronnelle, mais surtout pas caramélisé. Il doit rester bien acidulé pour supporter le sucre du Sauternes.


Ingrédients
- 1/2 ananas
- 1/2 gousse de vanille
- 200 grammes de fraises+ quelques-unes gardées entières
- 50 ml de sirop de citronnelle (voir le sorbet)
pour les tuiles au citron vert
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de beurre fondu
- 2 blancs d'oeufs
- 1/2 cuillère à café de zestes de citron vert hachés
pour le sorbet lait de coco/citronnelle
- 150 grammes de sucre
- 2 grandes feuilles de citronnelle
- 120 grammes de lait de coco
- 1 blanc d'oeuf battu en neige

Préparation
Préparer le sirop de citronnelle : faire fondre le sucre dans 150 ml d'eau. Porter à ébullition et y laisser infuser les feuilles de citronnelle jusqu'à refroidissement.
Prélever le sirop pour le tartare de fraise. Mélanger le reste du sirop avec le lait de coco et le blanc d'oeuf battu en neige. Placer au congélateur et remuer régulièrement à la fourchette ou mixer toutes les 20 minutes environ. Le sorbet doit être préparé au moins 4 heures à l'avance.
Préparer les tuiles : mélanger les ingrédients et réserver au frais une bonne heure. Etaler en rectangles d'environ 10cm x 15 cm. Enfourner à 200°C une dizaine de minutes, à leur sortie les rouler pour former des tubes croustillants, laisser refroidir et réserver.
Couper les fraises en petits dés et verser le sirop refroidi dessus. Réserver au frais une petite heure.
Couper l'ananas en gros cube, parsemer de grains de vanille et réserver une vingtaine de minutes.
Au moment du service
, faire revenir les dés d'ananas embrochés dans une poêle, juste humidifiée.
Fourrer les tubes croustillants de sorbet à la citronnelle et déposer un peu de tartare de fraise dans l'asiette. Servir aussitôt, avec le Sauternes à bonne température !



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commentaires

Chris 02/07/2009 21:59

Quelle belle assiette !

helene 02/07/2009 09:16

Tes tuiles au citron vert me tentent bien.

BabyChocolate 01/07/2009 10:58

Et bien magnifique assiette tres joliment presenter qui donne envie de tout devorer bravo

Anne (Papilles et Pupilles) 01/07/2009 10:56

Super intéressant et ô combien appétissant !

Mamina 01/07/2009 08:49

Voilà une assiette bien appétissante. Je n'ai jamais marié anans et fraises mais ça me chatouille les papilles!

patmamy 01/07/2009 08:37

hmm bien rafraîchissant bz patmamy

Autrement bon 01/07/2009 00:34

Un beau dessert bien gourmand ! Il faut que je teste l'association fraise et ananas, je crois bien ne l'avoir jamais goûtée...

Lihan 01/07/2009 00:04

Très belle assiette, fraîche pour les fortes chaleurs du moment, cela doit être délicieux, surtout caramélisé avec du sauterne ^.^/

provence 30/06/2009 20:39

J'adore ton assiette!

Marie-France 30/06/2009 19:17

Tu m'épates ! Je suis bien incapable de parler ainsi du vin car je suis nulle de chez nulle pour les accords. Je découvre cette sommellerie moléculaire, c'est passionnant. Ton assiette me semble parfaite, mais comme je te disais, je n'ai pas les compétences pour émettre un avis objectif. Et puis j'apprécie vraiment le Sauternes, alors ça me va encore plus.

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