8 novembre 2016
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13:17
Il y avait belle lurette que j'avais repéré ces brioches à la mexicaines aux stries sablées, façon coquillages qui ont donné leur nom : las conchas. La cocinera loca donne des détails à leurs sujets en même temps que la recette, ici (clic). Même si les miennes ne sont pas aussi belles (je n'ai pas respecté à la lettre toutes les consignes), il n'empêche que c'est délicieux, surtout la pâte à brioche, l'habillage sablé est plutôt là pour un aspect décoratif (raté en l'occurence chez moi), et sucre également davantage les brioches, cela remplace les sucre perlé...
Je remets les proportions initiales, même si j'ai divisé par deux les quantités...
Edit : recette publiée initialement en juillet 2009
Ingrédients
pour la pâte levée
- 500 grammes de farine
- 2 œufs + suffisamment de lait pour faire 300 grammes de liquide
- 125 grammes de beurre mou
- 15 grammes de levure de boulangerie fraîche
- 100 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- zeste râpé d’une orange (pas mis)
Pour le glaçage sablé
- 125 grammes sucre glace
- 125 grammes beurre mou
- 180 grammes de farine (compter en plus un oeuf pour coller le glaçage aux conchas)
Préparation
La veille, prélever 2 cuillerées à soupe de la quantité de lait pour délayer la levure. Mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste râpé. Creuser une fontaine au milieu, y mettre les œufs, le lait et la levure et incorporer petit à petit la farine. Ajouter le beurre en petit morceaux quand la pâte commence à se rassembler en boule. Incorporer le beurre et pétrir ensuite au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique sous la main. Quand la pâte est prête, elle doit être un peu tiède.
Mettre ensuite la pâte dans un sac plastique suffisamment grand pour qu’elle puisse doubler de volume, et mettre au frigo pendant 12 heures.
Le lendemain, préparer le glaçage : mélanger le beurre mou avec le sucre glace, incorporer la farine. Ajouter un peu d’eau glacée si la pâte est trop sèche.
Ensuite, sortir la pâte à conchas du sac plastique (elle a doublé de volume), la rabattre sur le plan de travail légèrement fariné (on chasse l’air contenu dans la pâte en appuyant fortement avec la main) et séparer en morceaux de la taille d’une clémentine. Former des boules et les disposer bien séparées sur des plaques de cuisson beurrées ou garnies de papier cuisson, les badigeonner au pinceau d’oeuf battu pour faire adhérer le glaçage. Diviser le glaçage en autant de morceaux que de morceaux de pâte. Former de petites galettes d’une taille suffisante pour recouvrir les boules de pâte, en étalant chaque morceau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Disposer ensuite une galette sur chaque boule en faisant adhérer. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des motifs de coquillage sur le glaçage.
La cocinera loca précise que les pâtissiers mexicains effectuent cette opération avec un “marcador”, un ustensile que je ne sais pas traduire : c’est entre “pochoir” et “tampon”.
Laisser lever sous un torchon jusqu’à ce que les conchas doublent de volume. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C une vingtaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Je remets les proportions initiales, même si j'ai divisé par deux les quantités...
Edit : recette publiée initialement en juillet 2009
Ingrédients
pour la pâte levée
- 500 grammes de farine
- 2 œufs + suffisamment de lait pour faire 300 grammes de liquide
- 125 grammes de beurre mou
- 15 grammes de levure de boulangerie fraîche
- 100 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- zeste râpé d’une orange (pas mis)
Pour le glaçage sablé
- 125 grammes sucre glace
- 125 grammes beurre mou
- 180 grammes de farine (compter en plus un oeuf pour coller le glaçage aux conchas)
Préparation
La veille, prélever 2 cuillerées à soupe de la quantité de lait pour délayer la levure. Mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste râpé. Creuser une fontaine au milieu, y mettre les œufs, le lait et la levure et incorporer petit à petit la farine. Ajouter le beurre en petit morceaux quand la pâte commence à se rassembler en boule. Incorporer le beurre et pétrir ensuite au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique sous la main. Quand la pâte est prête, elle doit être un peu tiède.
Mettre ensuite la pâte dans un sac plastique suffisamment grand pour qu’elle puisse doubler de volume, et mettre au frigo pendant 12 heures.
Le lendemain, préparer le glaçage : mélanger le beurre mou avec le sucre glace, incorporer la farine. Ajouter un peu d’eau glacée si la pâte est trop sèche.
Ensuite, sortir la pâte à conchas du sac plastique (elle a doublé de volume), la rabattre sur le plan de travail légèrement fariné (on chasse l’air contenu dans la pâte en appuyant fortement avec la main) et séparer en morceaux de la taille d’une clémentine. Former des boules et les disposer bien séparées sur des plaques de cuisson beurrées ou garnies de papier cuisson, les badigeonner au pinceau d’oeuf battu pour faire adhérer le glaçage. Diviser le glaçage en autant de morceaux que de morceaux de pâte. Former de petites galettes d’une taille suffisante pour recouvrir les boules de pâte, en étalant chaque morceau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Disposer ensuite une galette sur chaque boule en faisant adhérer. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des motifs de coquillage sur le glaçage.
La cocinera loca précise que les pâtissiers mexicains effectuent cette opération avec un “marcador”, un ustensile que je ne sais pas traduire : c’est entre “pochoir” et “tampon”.
Laisser lever sous un torchon jusqu’à ce que les conchas doublent de volume. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C une vingtaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille.
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Published by Tiuscha
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Recettes - Mies et croûtes variées
viennoiserie
brioche
Mexique
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