Olea europa, un arbre plurimillénaire qui nous offre toute la générosité du soleil dans une huile gorgée de bienfaits...
Sur plus de 500 variétés d'oliviers, on en trouve environ 150 en France, dont seulement 15 exploitées commercialement, différentes selon l’usage : olive de table ou huile d’olive. Autant que pour le vin, l’huile d’olive est véritablement liée à son terroir d’origine. En fonction du relief, du climat, de la variété des fruits, de la technique de taille des arbres et du savoir-faire des oléiculteurs, l’huile aura donc un goût, une couleur, une texture et un parfum radicalement différents. Il n’y a pas une huile d’olive mais des huiles d’olives !
L'huile d'olive vierge s’obtient par broyage et pressage des fruits dans un moulin à huile, c’est-à-dire par simple action mécanique sans subir aucune opération de transformation, ce qui fait de la filière « huile d’olive » l’une des plus traditionnelles en France.
Idéalement, les olives doivent arriver au moulin immédiatement après la récolte, la saveur des olives peut ensuite s'altérer rapidement, par un démarrage de la fermentation du fruit. Après le pressage, l’huile est décantée, se séparant des divers déchets végétaux. Encore aujourd’hui, de nombreux heureux propriétaires d’oliviers portent leur récolte dans des moulins qui pressent pour eux l’huile d’olive ! Elle s’affinera dans les deux mois, puis se bonifiera avec le temps jusqu’à atteindre son apogée, en moyenne au bout de 6 mois à un an. Après deux ans, l’huile d’olive a perdu toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles.
La fabrication d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives, suivant la variété utilisée et son degré de maturité, et un olivier peut produire 15 à 50 kg d’olives par récolte. Le mode d'extraction est parfois indiqué sur le produit par les mentions "première pression à froid" ou "extraction à froid" (c’est la majeure partie de la production d’huiles alimentaires). Ces indications garantissent une extraction réalisée à une température inférieure à 27°C.
Les reines françaises de l’huile d’olive sont l'Aglandau, La Négrette, le Vermillon, l'Olivière, la Grossanne et la Tanche (le joyau noir de Nyons à découvrir ici -clic). En Espagne, les variétés les plus courantes sont le Picual, l’Arbequina, la Cornicabra et l’Hojiblanca. En Italie, on trouve l'Agogio, la Bosana, la Biancolilla, le Frantoio, le Leccino ou encore le Moraiolo. La Grèce cultive majoritairement l’Adramitini, l’Amigdalolia, la Kalamata, la Konservolia, la Koroneiki, la Mastoidis, la Megaritiki et la Valanolia, et le Portugal, la Galega, la Carrasquenha et le Redondil.
L’huile d’olive supporte des températures élevées, jusqu’à 210°C (elle se dénature ensuite). Fragile, elle doit être stockée à l’abri de la lumière, dans des contenants en verre ou métal et, idéalement, à une température inférieure à 18°C (mais pas au réfrigérateur, l’huile d’olive déteste les écarts de température).
Le fruité d'une huile d'olive représente l'ensemble des arômes détectés dans l'olive fraîche. On distingue 3 grandes familles de fruité : le fruité vert, le fruité mûr et le fruité noir. Le premier, plus piquant, accompagne généralement les salades vertes, le fruité mûr se déguste sur les fromages, notamment de chèvre, et le fruité noir est l’huile idéale des tians, légumes grillés, viandes et desserts. La dégustation la plus simple et goûteuse consiste à frotter une tranche de pain grillé avec de l'ail et ensuite verser un filet d'huile sur votre tartine, c’est ainsi que l’on savoure la première huile de la saison, lors de l’Alicoque, la fête de l’huile d’olive nouvelle qui se déroule chaque année, en février, dans le Nyonsais…
