4 août 2009
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Après de longues années d’apprentissage dans les plus grandes maisons françaises (il est passé chez Paul Bocuse, Michel Bras, Antoine Westermann…), Jérôme Cazanave a repris, avec son épouse Isabelle, l’établissement Le Jarrousset en janvier 2003. Au coeur de la vallée de l’Alagnon, à mi-chemin entre Massiac et Murat, il pratique une cuisine instinctive, à base de produits frais d'Auvergne. «Je me fournis exclusivement chez les producteurs de la région, affirme-t-il. Je cuisine du veau fermier élevé sous la mère Lou Vedel Cantalou, du boeuf Salers ou Aubrac, du Porc de montagne, toutes viandes achetées sur pied, abattues et découpées par mon boucher de Pierrefort. Les escargots sont élevés à Massiac, les volailles grandissent à Chalinargues, le lapin vient de Jussac… Quant au pain, que je fabrique moi-même, il est à base de farine de seigle de la Margeride».Jérôme Cazanave fait partie des talentueuses "Toques d'Auvergne" et c'est également un habitué des Euéopéennes du Goût à Aurillac où il distille son savoir-faire de chef cuisinier auprès d'un public d'amateur passionnés. On peut également prendre un cours dans ses cuisines du Jarrousset !
*Interview recueillie par l'agence AB3C pour "Entreprendre en Pays d’Aurillac".
Pour la seconde fois, nous avons dîné avec plaisir au Jarrousset, après cette belle première expérience...
En apéritif, notre hôtesse nous a proposé un Macon en vendanges tardives, une curiosité car je ne savais pas que cela existait ! Ce Macon-village "quintaine" de Jean-Pierre Michel (à Clessée) s'est avéré délicieusement aromatique, plus moelleux que liquoreux, miellé avec des arômes de pomme verte, d'accacia et de pêche blanche. J'en ai gardé pour le foie gras du coup !
Puis nous avons commandé un Saint Julien Château Lagrange 2001, excellent accord avec le boeuf, la terrine de canard et les escargots. Et de la Saint Géron, eau minérale gazeuse de la région, agréable même si les bulles sont moins fines que la Chateldon...
Le farçou, des escargots de Nicole Boulet liés au beurre d’herbe, d’autres cagouilles en coquilles. C'est déjà ce qu'IL avait pris l'an passé, toujours aussi bien ! Les escargots sont excellents et le farçou très moelleux !
Le pigeon cuit en terrine, condiment framboises / betteraves coeur de sucrine et gomasio, délice de terrine très bien assaisonnée, avec le condiment mais aussi une réduction encore plus sirupeuse. Le gomasio apporte sa note torréfiée...
Un plat qui ne faisait pas partie du menu, pour nous faire patienter, mais est-ce la bonne raison ? En tout cas ce fut délicieux : queue de homard, tombée de sucrine et émulsion de carapace. Le homard breton est excellent, la sucrine est à la fois croquante et fondante, l'émulsion est concentrée, très goûteuse ! Merci chef !
Le faux filet d’ici rôti, la joue confite gingembre et cardamome. A nouveau ce qu'il avait mangé l'an dernier. Quand on aime on ne change pas, serait un peu sa devise !
Boeuf tendre (en portion bien plus conséquente que l'année passée, non ?), et la joue confite terriblement fondante et parfumée (un poil trop salée en revanche)...
Le foie gras de canard et melon snacké, cèleri et touche d’agrume. Plat très intéressant, le melon snacké est exquis et accompagne très bien le foie gras, ainsi que le genre de pâte d'agrume, un peu confit, douce-amère. La béarnaise chaude au céleri est excellente, mais je l'ai plus appréciée sur le boeuf. Ou alors avec le foie gras, mais sans le melon.
On ne peut pa venir dans la région sans prendre de fromages n'est-ce pas ? Très bons cela va sans dire. Comme le sont les petits pains maison !
Un savarin et des citrons. Pâte à savarin très moelleuse (mais rien à voir avec la base hyper beurrée d'un baba), du citron crémeux et fondant et un très rafraichissant sorbet citron/pêche.
Et lui, toujours chocolat. Et framboise. RAS, bon dessert classique, le sorbet qui l'accompagne (mais pas sur la photo) est excellent.
Encore une place pour des mignardises ?
Les sablés sont très réussis, guimauves molleuses, financiers fondants, caramels mous acachuète et cannelés chocolat à la pâte de coco, façon goût de paradis...
Je ne sais pas si nous serons encore dans le Cantal l'an prochain (ce sera peut-être l'Aubrac) et si nous aurons le plaisir de revenir au Jarrousset, mais si vous passez à proximité, n'hésitez pas !
Le Jarrousset (site Internet)
RN 122
15300 MURAT
Après de longues années d’apprentissage dans les plus grandes maisons françaises (il est passé chez Paul Bocuse, Michel Bras, Antoine Westermann…), Jérôme Cazanave a repris, avec son épouse Isabelle, l’établissement Le Jarrousset en janvier 2003. Au coeur de la vallée de l’Alagnon, à mi-chemin entre Massiac et Murat, il pratique une cuisine instinctive, à base de produits frais d'Auvergne. «Je me fournis exclusivement chez les producteurs de la région, affirme-t-il. Je cuisine du veau fermier élevé sous la mère Lou Vedel Cantalou, du boeuf Salers ou Aubrac, du Porc de montagne, toutes viandes achetées sur pied, abattues et découpées par mon boucher de Pierrefort. Les escargots sont élevés à Massiac, les volailles grandissent à Chalinargues, le lapin vient de Jussac… Quant au pain, que je fabrique moi-même, il est à base de farine de seigle de la Margeride».
Jérôme Cazanave fait partie des talentueuses "Toques d'Auvergne" et c'est également un habitué des Euéopéennes du Goût à Aurillac où il distille son savoir-faire de chef cuisinier auprès d'un public d'amateur passionnés. On peut également prendre un cours dans ses cuisines du Jarrousset !
*Interview recueillie par l'agence AB3C pour "Entreprendre en Pays d’Aurillac".
Pour la seconde fois, nous avons dîné avec plaisir au Jarrousset, après cette belle première expérience...
En apéritif, notre hôtesse nous a proposé un Mâcon en vendanges tari
Le farçou, des escargots de Nicole Boulet liés au beurre d’herbe, d’autres cagouilles en coquilles. C'est déjà ce qu'IL avait pris l'an passé, toujours aussi bien ! Les escargots sont excellents et le farçou très moelleux !
Le pigeon cuit en terrine, condiment framboises / betteraves coeur de sucrine et gomasio, délice de terrine très bien assaisonnée, avec le condiment mais aussi une réduction encore plus sirupeuse. Le gomasio apporte sa note torréfiée...
Un plat qui ne faisait pas partie du menu, est-ce parce que nous avons mentionné Patrick Chazallet auprès d'Isabelle, l'épouse de Jérôme Cazanave ? En tout cas ce fut délicieux : queue de homard, tombée de sucrine et émulsion de carapace. Le homard breton est excellent, la sucrine est à la fois croquante et fondante, l'émulsion est concentrée, très goûteuse ! Merci chef !
Le faux filet d’ici rôti, la joue confite gingembre et cardamome. A nouveau ce qu'il avait mangé l'an dernier. Quand on aime on ne change pas, serait un peu sa devise !
Boeuf tendre, surtout la joue confite...
Le foie gras de canard et melon snacké, cèleri et touche d’agrume. Plat très intéressant, le melon snacké est exquis et accompagne très bien le foie gras, ainsi que le genre de pâte d'agrume, un peu confit, douce-amère. La béarnaise chaude au céleri est excellente, mais je l'ai plus appréciée sur le boeuf. Ou alors avec le foie gras, mais sans le melon.
On ne peut pa venir dans la région sans prendre de fromage n'est-ce pas ? Très bons cela va sans dire.
Un savarin et des citrons. Pâte à savarin très moelleuse (mais rien à voir avec la base hyper beurrée d'un baba), du citron crémeux et fondant et un très rafraichissant sorbet citron/pêche.
Et lui, toujours chocolat. Et framboise. RAS, bon dessert classique, le sorbet qui l'accompagne (mais pas sur la photo) est excellent.
Encore une place pour des mignardises ?
Les sablés sont très réussis, guimauves molleuses, financiers fondants, caramels mous acachuète et cannelés chocoat à la pâte de coco, façon goût de paradis...
Jérôme Cazanave fait partie des talentueuses "Toques d'Auvergne" et c'est également un habitué des Euéopéennes du Goût à Aurillac où il distille son savoir-faire de chef cuisinier auprès d'un public d'amateur passionnés. On peut également prendre un cours dans ses cuisines du Jarrousset !
*Interview recueillie par l'agence AB3C pour "Entreprendre en Pays d’Aurillac".
Pour la seconde fois, nous avons dîné avec plaisir au Jarrousset, après cette belle première expérience...
En apéritif, notre hôtesse nous a proposé un Mâcon en vendanges tari
Le farçou, des escargots de Nicole Boulet liés au beurre d’herbe, d’autres cagouilles en coquilles. C'est déjà ce qu'IL avait pris l'an passé, toujours aussi bien ! Les escargots sont excellents et le farçou très moelleux !
Le pigeon cuit en terrine, condiment framboises / betteraves coeur de sucrine et gomasio, délice de terrine très bien assaisonnée, avec le condiment mais aussi une réduction encore plus sirupeuse. Le gomasio apporte sa note torréfiée...
Un plat qui ne faisait pas partie du menu, est-ce parce que nous avons mentionné Patrick Chazallet auprès d'Isabelle, l'épouse de Jérôme Cazanave ? En tout cas ce fut délicieux : queue de homard, tombée de sucrine et émulsion de carapace. Le homard breton est excellent, la sucrine est à la fois croquante et fondante, l'émulsion est concentrée, très goûteuse ! Merci chef !
Le faux filet d’ici rôti, la joue confite gingembre et cardamome. A nouveau ce qu'il avait mangé l'an dernier. Quand on aime on ne change pas, serait un peu sa devise !
Boeuf tendre, surtout la joue confite...
Le foie gras de canard et melon snacké, cèleri et touche d’agrume. Plat très intéressant, le melon snacké est exquis et accompagne très bien le foie gras, ainsi que le genre de pâte d'agrume, un peu confit, douce-amère. La béarnaise chaude au céleri est excellente, mais je l'ai plus appréciée sur le boeuf. Ou alors avec le foie gras, mais sans le melon.
On ne peut pa venir dans la région sans prendre de fromage n'est-ce pas ? Très bons cela va sans dire.
Un savarin et des citrons. Pâte à savarin très moelleuse (mais rien à voir avec la base hyper beurrée d'un baba), du citron crémeux et fondant et un très rafraichissant sorbet citron/pêche.
Et lui, toujours chocolat. Et framboise. RAS, bon dessert classique, le sorbet qui l'accompagne (mais pas sur la photo) est excellent.
Encore une place pour des mignardises ?
Les sablés sont très réussis, guimauves molleuses, financiers fondants, caramels mous acachuète et cannelés chocoat à la pâte de coco, façon goût de paradis...
