Pastilla de figue et d'aubergine, glacée au sirop de citron

31 juillet 2009 5 31 /07 /juillet /2009 07:07

Pastilla de figue et d'aubergine, glacée au sirop de citron

J'aime le mariage sucré-salé de l'aubergine et de la figue. Je trouve que ces deux-là forment un duo estival vraiment agréable, cela tient sans doute à leur texture respective, un peu voisine, à la fois moelleuses et granuleuse (due aux graines)...

L'an dernier, j'avais testé avec bonheur ce tian. Je renouvelle l'expérience gustative en l'enrichissant de saveur "orientales", avec cette pastilla de figue et d'aubergine, glacée au sirop de citron. Avec une spéciale dédicace à Lavande (Ligne et Papilles), juré, avec Eric Guérin (un chef que j'aime beaucoup) et chef Damien, du jeu que 750g consacre à l'aubergine. Je suis sûre qu'elle adorerait !

La pastilla est une classique "galette" de feuilles de brick qui renferme un doux et suave mélange d'aubergine et de figues, d'épices et fruits secs d'ici et de là-bas. Elle est glacée au sirop de citron en fin de cuisson, ce qui lui donne une saveur sucrée et amère supplémentaire. Elle est décorée de citron et de peau d'aubergine confits au sucre, dans ce même sirop. C'est fin, délicat en bouche, riche en saveurs subtiles qui se mêlent les unes aux autres. Je dirais... un plat féminin !
Je ne sais pas ce que les oenophiles en pensent, mais avec un Tokay pinot gris ce pourrait être pas mal...

Ingrédients
pour la pastilla
- 8 ou 9 feuilles de brick
- 1 aubergine
- 4 figues (environ 250 grammes)
- 10 amandes
- 2 cuillères à soupes bombées de pignons de pin
- 1/2 cuillère à café de cumin

- 1/3 cuillère à café cannelle
- 2 belles pincées d'anis vert
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 15 grammes de beurre fondu
- un peu de blanc d'oeuf
- huile d'Argan
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le sirop et ses fruits/légumes confits
- 150 grammes de sucre blond bio
- 1/2 citron jaune
- 2 lamelles de peau d'aubergine, assez longue
- 1 belle pincée de cannelle

Préparation
Blanchir les amandes et les monder. Faire torréfier les pignons de pins et les amandes. Concasser grossièrement.
Pour le sirop, faire fondre le sucre dans 200 grammes d'eau, y ajouter la cannelle, les peaux d'aubergine et le demi citron couper en lamelles. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Couper le feu et laisser reposer.
Faire revenir l'oignon et l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive, sans coloration. Ajouter l'aubergine coupée en petits dés et deux cuillères à soupe d'huile d'Argan, puis laisser étuver quelques minutes. Ajouter alors le cumin, l'anis vert, la cannelle, saler et poivrer. Ajouter les figues coupées en petits morceaux en fin de cuisson, remuer quelques minutes et couper le feu. Le mélange ne doit plus comporter de jus. Laisser refroidir et réserver.
Reprendre l'ébullition du sirop de citron environ 5 minutes et laisser refroidir.
Mélanger le beurre fondu avec 1 cuillère à soupe d'huile d'Argan et en badigeonner les feuilles de brick. Dans un plat à tarte (26 cm de diamètre), poser 3 feuilles de brick se chevauchant, puis une centrée. Poser les fruits secs concassés, puis la moitié du mélange figue/aubergine. Poser à nouveau, deux feuilles de brick beurrées/huilées. Puis, à nouveau les fruits secs et le reste de mélange figue/aubergine. Poser une feuille de brick beurrée, replier les autres feuilles qui dépassent du moule vers l'intérieur, en les collant au blanc d'oeuf (ajouter du beurre fondu si besoin). Terminer par une ou deux feuilles de brick et badigeonner le dessus de beurre et d'huile d'Argan. Enfourner à 200°C environ 20/25 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson, glacer au sirop de citron.
Démouler la pastilla sur une assiette et décorer de lanières d'aubergine confites, de lamelles de citron confit et de pignons de pin. Verser un peu de sirop de citron en filet. Déguster chaud, ou en ce moment, tiède !