Glutamate de la tomate

19.07.2010

Aux sucré (dont c'est le thème actuellement sur Fureur des Vivres), salé, amer et acide, s'ajoute, vous le savez sans doute, une cinquième saveur "umami", ce qui signifie "délicieux" en japonais. Découvert en 1908 par le Dr Kikunae Ikeda, qui, en étudiant le goût du dashi à base de kombu (bouillon à base d'algue), révéla que le composant clef de ce goût était le glutamate (ou acide glutamique) et lui donna le nom d'umami (précisons au passage que ce "cinquième goût" n'est pas unanimement reconnu). On trouve l'umami surtout dans les protéines (le glutamate est un acide aminé) : viandes, fruits de mer, fromages affinés, "matures"... Cette "saveur" accentue l'effet salé et confère en bouche une sensation de plénitude voire de "gras".

Or, il se trouve que la tomate est aussi un aliment "umami", c'est le gutamate qui lui confèrerait cette "délicieuse saveur". Rien d'étonnant que la tomate se marie si bien à la viande ,comme dans la sauce bolognaise par exemple, l'umami de l'un vient amplifier celui de l'autre ! Lorsque la tomate mûrit, le taux de glutamate augmente et la tomate a plus de goût. Les graines autant que l'eau de végétation de la tomate contiennent trois fois plus de glutamate que la chair : mieux vaut alors ne pas épépiner ces légumes-fruits pour conserver un maximum de saveur.

NB la peau et les pépins de la tomate peuvent être iritant pour l'intestin. Si vous l'avez fragile, mieux vaut la peler et l'épépiner, dans le cas contraire, gardez tout, ces éléments apportent des fibres et on l'a vu, du goût !

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