Boudin de pintade à la figue sèche, tarte sans pâte aubergine/oignon

11.09.2009

Avec une pintade, on en fait des choses ! Avec une cuisse, on a un repas assuré pour deux minettes ; avec les suprêmes une salade asiatique goûteuse et fraîche ; et avec le reste de la chair ? On concocte des boudins à la figue sèche inspiré d'une dégustation chez Edouard Loubet (le boudin de volaille y était truffé de pistache, lire le billet ici..). Quant à la base du boudin de pintade, je me suis inspirée d'une petite merveille (clic) de Fabienne...
Boudin de pintade, à refaire avec d'autres déclinaisons, et boudin à tester avec d'autres chairs...

Ce boudin de pintade à la figue sèche est accompagné d'un jus réduit au Muscat et d'une tarte sans pâte aubergine/oignon. Avec des figues sèches et des pignons de pin, c'est un plat très agréable pour amateurs de sucré-salé. Et comme tarte à l'oignon, on ne fait pas plus léger, sauf dans le cas de cette pissaladière sans pâte !
Et c'est une assiette que j'offre à Miss Diane pour l'édition du sucré s'invite chez le salé, dont le thème est précisément les fruits secs et qui dit fruit sec chez Tiuscha, dit figue sèche (enfin le plus souvent) !
Car mon gros figuier de "grises de la Saint Jean" est bifère et fournit une grosse fournée de petites figues fin août début septembre dont la majeure partie sera déshydratée en gourmandises d'hiver !

Ingrédients (pour deux)
pour le boudin de pintade à la figue sèche
- 100 grammes de pintade
- 30 grammes de blanc d'oeuf
- 40 grammes de crème fraîche épaisse
- 1 trait d'Armagnac
- 1 ou 2 figues sèches (selon la taille)
- sel, poivre
pour le jus réduit au Muscat
- 60 ml de Muscat
- 150 ml de bouillon de pintade (carcasse, ail, laurier, thym)
pour la "tartelette" à l'oignon
- 2 rondelles d'aubergines
- 1 gros oignon (paille)
- pignons de pin torréfiés
- huile d'olive
- sel, poivre
+ quelques figues sèches (ou fraîches...), et du pourpier

Préparation
Hacher grossièrement la chair de la pintade puis mixer finement avec le blanc d'oeuf, la crème l'Armagnac, saler, poivrer et incorporer la figue sèche coupée en tout petits morceaux. Dans un film alimentaire, rouler serré un boudin de pintade, doubler de papier aluminium et pocher dans l'eau frémissante à 85°C environ 15 minutes. Laisser refroidir hors de la casserole.
Avec la carcasse, réaliser un bouillon aromatique en faisant revenir les os dans l'huile d'olive, en ajoutant de l'ail et des herbes, puis en mouillant largement et en portant à ébullition un bon quart d'heure.
Poêler des rondelles d'aubergines, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais fermes. Egoutter sur papier absorbant.
Faire revenir les oignons émincés grossièrement dans l'huile d'olive, saler, poivrer et laisser étuver à feu doux, à couvert.
Faire réduire des deux tiers le Muscat et le bouillon de pintade.Réserver ce jus concentré.
Enfourner à 190°C les fonds d'aubergine couvert de compotée d'oignons, environ 10 minutes.
Poêler les boudins à l'huile d'olive, en douceur, pour colorer.
Servir le boudin coupé en tranches (2x2, colorés à la tranche), avec une "tarte" aubergine/oignons, un peu de jus réduit au Muscat, une figue sèche et quelques pignons de pin grillés. Quelque touche de verdure avec du pourpier ou quelques feuilles de mesclun à défaut...