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11 septembre 2009 5 11 /09 /septembre /2009 07:21
Avec une pintade, on en fait des choses ! Avec une cuisse, on a un repas assuré pour deux minettes ; avec les suprêmes une salade asiatique goûteuse et fraîche ; et avec le reste de la chair ? On concocte des boudins à la figue sèche inspiré d'une dégustation chez Edouard Loubet (le boudin de volaille y était truffé de pistache, lire le billet ici..). Quant à la base du boudin de pintade, je me suis inspirée d'une petite merveille (clic) de Fabienne...
Boudin de pintade, à refaire avec d'autres déclinaisons, et boudin à tester avec d'autres chairs...
 

MONTAGE

 

Ce boudin de pintade à la figue sèche est accompagné d'un jus réduit au Muscat et d'une tarte sans pâte aubergine/oignon. Avec des figues sèches et des pignons de pin, c'est un plat très agréable pour amateurs de sucré-salé. Et comme tarte à l'oignon, on ne fait pas plus léger, sauf dans le cas de cette pissaladière sans pâte !
Et c'est une assiette que j'offre à Miss Diane pour l'édition du sucré s'invite chez le salé, dont le thème est précisément les fruits secs et qui dit fruit sec chez Tiuscha, dit figue sèche (enfin le plus souvent) !
Car mon gros figuier de "grises de la Saint Jean" est bifère et fournit une grosse fournée de petites figues fin août début septembre dont la majeure partie sera déshydratée en gourmandises d'hiver !


Ingrédients (pour deux)
pour le boudin de pintade à la figue sèche
- 100 grammes de pintade
- 30 grammes de blanc d'oeuf
- 40 grammes de crème fraîche épaisse
- 1 trait d'Armagnac
- 1 ou 2 figues sèches (selon la taille)
- sel, poivre
pour le jus réduit au Muscat
- 60 ml de Muscat
- 150 ml de bouillon de pintade (carcasse, ail, laurier, thym)
pour la "tartelette" à l'oignon
- 2 rondelles d'aubergines
- 1 gros oignon (paille)
- pignons de pin torréfiés
- huile d'olive
- sel, poivre

+ quelques figues sèches (ou fraîches...)
, et du pourpier


Préparation
Hacher grossièrement la chair de la pintade puis mixer finement avec le blanc d'oeuf, la crème l'Armagnac, saler, poivrer et incorporer la figue sèche coupée en tout petits morceaux. Dans un film alimentaire, rouler serré un boudin de pintade, doubler de papier aluminium et pocher dans l'eau frémissante à 85°C environ 15 minutes. Laisser refroidir hors de la casserole.
Avec la carcasse, réaliser un bouillon aromatique en faisant revenir les os dans l'huile d'olive, en ajoutant de l'ail et des herbes, puis en mouillant largement et en portant à ébullition un bon quart d'heure.
Poêler des rondelles d'aubergines, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais fermes. Egoutter sur papier absorbant.
Faire revenir les oignons émincés grossièrement dans l'huile d'olive, saler, poivrer et laisser étuver à feu doux, à couvert.
Faire réduire des deux tiers le Muscat et le bouillon de pintade.Réserver ce jus concentré.
Enfourner à 190°C les fonds d'aubergine couvert de compotée d'oignons, environ 10 minutes.
Poêler les boudins à l'huile d'olive, en douceur, pour colorer.
Servir le boudin coupé en tranches (2x2, colorés à la tranche), avec une "tarte" aubergine/oignons, un peu de jus réduit au Muscat, une figue sèche et quelques pignons de pin grillés. Quelque touche de verdure avec du pourpier ou quelques feuilles de mesclun à défaut...
 

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commentaires

Tarzile 05/10/2009 13:15


Je lis ta recette et je ne voispas la quantité de figue sèche.  J'aimerais bien connaître cette mystérieuse quantité. 


Tiuscha 05/10/2009 13:23


Oups, merci Tarzile, il faut environ 2 figues sèches, selon la taille (les miennes sont toutes petites), pour des grosses du commerce, 1 suffira peut être.


Miss Diane 14/09/2009 16:14

Je n'ose dire ici ce que je donnerais pour goûter ce boudin!Merci pour ta participation et bonne chance!

Roland 13/09/2009 20:29

Coucou Tiuscha ,Ca doit être un délice , comme tu en as le secret .Amitiés de Liège ,Roland

helene 13/09/2009 11:02

Waouh, tu as fais toi-même ton boudin. Tu m'épates. J'aime beaucoup ces tartelettes à l'oignon.

mounet 12/09/2009 18:52

il faudra que je teste cette recette , elle est originale et la chair de pintade doit être succulente préparée ainsi

Pierre 11/09/2009 22:49

merci pour ton passage chez moi !!! et vive les fruits secs ! Pierre

chapot 11/09/2009 20:46

Très belle assiette, une façon originale d'accomoder la pintade, j'aime beaucoup

Pascaline 11/09/2009 17:15

Superbe assiette!!

josephine51 11/09/2009 17:02

Très belle assiette et pleine de saveurs que j'aime !

irisa 11/09/2009 14:57

Je sais tout ce que tu peux faire avec les figues de ton jardin ! j'ai vu chez Choupette que vous aviez le même inspirateur ( que je ne connaissais pas !) J'apprends aussi chez toi  la façon de faire le roulé de  boudin qu'on peut décliner avec d'autres viandes ! impec ! cette recette est bien délicate et savoureuse . 

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