Variation autour de la figue et de l'orange : financier fleur d’oranger/orange confite, figue meringuée à l’orange et sorbet figue/orange

07.09.2009

La figue sera un peu au centre de cette semaine gourmande, après avoir été mise à l'honneur sur Trois petits tours et cuisinons !

Je vous propose aujourd'hui une variation autour de la figue et de l’orange, un duo fameux qui peut se décliner de mille et une façons ; ici, j'ai choisi une assiette gourmande avec financier à la fleur d’oranger et à l’orange confite, une figue meringuée à l’orange et un sorbet figue/orange. Le tout était une recette imaginée pour le magazine Cuisine P@ssion, c'est dire si la recette ne date pas d'hier, elle aurait même plus d'un an !

Ingrédients (pour 6)

pour le financier à la fleur d’oranger et à l’orange

- 2 blancs d'oeufs
- 60 grammes de poudre d'amandes
- 70 grammes de sucre glace
- 25 grammes de farine
- 85 grammes de beurre

- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

- 20 grammes d’orange confite

pour les figues meringuées à l’orange

- 6 figues

- 1 blanc d’œuf

- 50 grammes de sirop d’orange (voir ci-dessous)

pour le sorbet figue/orange

- 200 grammes de figues

- 2 blancs d’oeufs

- 200 grammes de sucre

- zeste de deux oranges bio

Préparation

Préparer le sorbet : mélanger 200 grammes de sucre avec 20 cl d’eau, faire bouillir avec les zestes d’orange puis laisser refroidir à couvert. Mixer les figues avec la moitié du sirop refroidi, avec la moitié des zestes d’orange, mélanger avec les blancs d’œuf, réfrigérer, puis turbiner peu avant le service (ou placer au congélateur environ 4 heures avant, en mixant toutes les demi heures).

Pour les financiers, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette puis laisser refroidir, sans figer. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine avec les blancs d’œufs, puis ajouter le beurre fondu et l’eau de fleur d’oranger. Réserver au frais une heure. Dans les moules à financiers beurrés (si besoin), verser l’appareil à financier et enfoncer 5/7 morceaux d’orange confite. Enfourner 20 minutes à 180°C, en déposant à nouveau 2 morceaux d’orange confite 15 minutes avant la fin. Laisser tiédir.

Cuire la meringue italienne : faire chauffer le sirop d’orange à 105°C, battre le blanc d’œuf en neige, puis ajouter 50 grammes de sirop chauffé (avec ses zestes), en le faisant couler en filet sur le blanc d’œuf. Battre jusqu’au refroidissement, déposer une quenelle de meringue à l’orange sur 6 demi figues et placer au four à 180°C. Puis activer le grill quelques secondes pour faire dorer. Sortir du four.

Servir la demi figue meringuée décorée de zestes confits, avec une autre demi figue crue, le financier encore tiède et une quenelle de sorbet figue/orange.