Le plein d'iode ! Rouget, oursin et escargot de mer...

21.09.2009

Envie d'iode, de saveurs marines, d'embruns. A défaut d'un aller-retour vers l'Atlantique, j'ai foncé chez ma poissonnière et choisi ce qu'elle avait de plus iodé : rouget, oursin et escargot de mer ! De quoi composer une assiette plutôt légère et bourrée de sel minéraux ! Avec beaucoup de mer et un peu de terre : une "crème" de poivron (poivronnade prise à l'agar...) et une brunoise de pomme de terre au jus d"oursin et aux herbes du jardin...
Lui a adoré la sauce au corail d'oursin, montée à l'huile comme un aïoli, sorte de tarama en plus léger, plus fluide. Il a moins aimé le poivron alors que je le trouve toujours délicieux avec le rouget... Les pommes de terre ont eu leur petit succès, sauf auprès des filles car elles ont cuit avec le jus d'oursin et en était trop parfumées à leur goût : ça sent la mer, Maman ! Encore heureux que le jus d'oursin sente la mer ! Les escargots c'est un peu le "plus" décoratif dans l'assiette, plus fin que le bulot et très iodé également.
Une assiette à thème, vous l'aurez compris !
Pour le vin (nous étions en rupture de stock de blancs adequat, ben oui, ça arrive), il faut un blanc sec minéral. Les produits sont peu travaillés, presque purs, un muscadet pourrait convenir mais je rêve d'un Collioure blanc. J'aimerais savoir ce qu'en pensent les oenophiles qui passent par ici... Ou alors ce vin italien que je ne connaissais pas, le Grecante croisé dans une toute petite cuisine...

Pour une autre recette d'oursins, cliquez ici.

Ingrédients (pour 2)
- 2 rougets
- 4 à 6 escargots, selon la taille
- QS farine
- huile d'olive
- fleur de sel
pour la sauce au corail d'oursins
- 2 oursins
- QS huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- poivre
pour les "crèmes" de poivron
- 40 grammes poivron rouge pelé
- 30 grammes de bouillon de volaille
- 1 trait d'huile d'olive
- 2 bonnes pincées d'agar-agar
- sel, piment d'Espelette
pour les pommes de terre
- 2 ou 3 pommes de terre, selon la taille
- jus des oursins
- herbes en mélange : ici, ciboulette, shiso, pourpier
- sel

Préparation
Lever les filets et les désarêter (ou le faire faire par le poissonnier).
Ouvrir les oursins (avec des maniques, ça pique ! Et on découpe aux ciseaux), passer et réserver le jus et récupérer le corail. Nettoyer 2 demi coques et les sécher.
Mixer le poivron avec le bouillon de volaille, saler et épicer, faire épaissir à l'agar-agar et verser dans les demi coques. Laisser prendre à température ambiante.
Couper les pommes de terre en brunoise et plonger dans l'eau bouillante salée. En fin de cuisson, quand les dés de pommes de terre sont encore bien fermes, vider les trois quarts de l'eau et ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'oursin. Réserver au chaud.
Piler le corail d'oursin au mortier puis monter à l'huile d'olive en ajoutant un peu de jus de citron. Assaisonner à la fin.
Passer les filets de rougets dans la farine (avec parcimonie !), les faire griller dans l'huile chaude.
Ciseler les herbes et les ajouter aux pommes de terre égouttées.
Servir les filets de rougets nappés de sauce au corail d'oursin, ajouter les pommes de terre aux herbes, la "crème" de poivron et les escargots de mer. Servir aussitôt !