Après la théorie, voici la pratique ! La première partie de notre repas de Noël et le dessert ont été élaborés autour d'un même Champagne, un Castelnau brut en magnum offert par la cave coopérative de Castelnau, lors de notre périple en Champagne.
Au programme salé, 4 amuse-bouches vont cescendo dans les saveurs, toujours parfaitement en accord avec ce Champagne équilibré entre Chardonnay et Pinot Meunier, avec des bulles assez fines mais du moelleux (un peu de pinot noir mais en minorité).
A déguster dans l'ordre : une soupe de lentilles roses aux épices douces et mandarine, un tartare de saumon fumé et pomme verte, chantilly wasabi (inspiré de cette recette de Mireille), une noix de Saint-Jacques poêlée sur chou-rave, noisettes, et un velouté de topinambour en cappucino, huile de truffe.
NB sur ces 4 amuse-bouches, 2 sont végétaliennes...
Clin d'oeil au passage à Sandra des Champagnes de Vignerons, qui m'a permis d'affiner les dégustations de Champagne, le lui dédie ces mariages.
Soupe de lentilles roses, épices douces et mandarine
Ingrédients
- 100 grammes de lentilles roses
- 2 grammes de curcuma frais
- 3 gousses de cardamome
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine
- 1 cuillère à soupe de jus de mandarine
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les lentilles corail avec environ 400 ml d'eau salée, le curcuma frais et la cardamome. Mixer avec le jus de mandarine et l'huile d'olive à la mandarine. Poivrer au goût de poivre blanc réduit en poudre. Réserver au chaud.
Tartare de saumon fumé et pomme verte, chantilly wasabi
Ingrédients
- 80 grammes de saumon fumé
- 40 grammes de pomme verte environ
- 1 lime (ou 1 citron vert)
- 3 cuillères à café de mayonnaise
- 2 cuillères à café de fromage blanc
- 10 baies roses
- 5 cl de crème liquide
- QS wasabi (pâte en tube ici)
- oeuf de saumon (facultatif)
Préparation
Couper le saumon en petits morceaux, la pomme verte en brunoise, citronner légèrement de lime. Mélanger avec le fromage blanc et la mayonnaise, 2 pincées de zeste de lime, les baies roses concassées. Réserver au frais.
Mélanger crème et wasabi, ajouter un trait de jus de lime et monter en chantilly .Dresser sur le tartare avec quelques oeufs de saumon et un peu de zeste de lime.
Noix de Saint-Jacques poêlée sur chou-rave, noisettes
Ingrédients
- 8 noix de Saint-Jacques
- 3 ou 4 noisettes
- 1/2 chou-rave environ
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel ou de cidre
- 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive douce
- sel, poivre (ici, maniguette)
Préparation
Râper le chou rave. Mélanger avec les huile, le vinaigre, saler, poivrer. Réserver au frais.
Concasser les noisettes (éventuellement juste grillées à sec).
Poêler ou snacker les noix de Saint Jacques et les dresser sur le chou rave. Parsemer d'éclats de noisette.
Velouté de topinambour en cappucino, huile à la truffe
Ingrédients
- 250 grammes de topinambours environ
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive parfumée à la truffe
- 10 cl de lait d'amande environ
- 1 ou 2 cuillères à soupe de crème de soja
- quelques copeaux de truffe fraîche
- sel, poivre vert ou blanc
Préparation
Cuire les topinambours pelés dans l'eau salée, avec un peu de bicarbonate si vous craignez ces légumes... Mixer avec du jus de cuisson, "crémer" légèrement, poivrer et réserver au chaud.
Faire bouillir le lait d'amande et émulsionner pour récupérer la mousse de lait.
Dresser le velouté de topinambours avec un filet d'huile à la truffe, surmonté de mousse de lait d'amande et décoré de copeaux de truffe fraîche.