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16 décembre 2006 6 16 /12 /décembre /2006 07:48

Il existe divers tours de main pour faire fondre le chocolat sans le « brûler », l’idéal restant le bain-marie : il faut râper ou couper en morceaux du chocolat de couverture dans un bol qui sera placé dans une casserole d’eau chaude. Attendre que le chocolat soit entièrement fondu avant de le remuer, s’en assurer en plantant la pointe d’un couteau dans les morceaux.
Cette base sera utilisée dans la confection de bonbons au chocolat, orangettes, truffes… comme dans de nombreux desserts. Elle servira également à composer les décors des jours de fête : étaler le chocolat sur une feuille de houx (laurier, lierre…), laisser refroidir et ôter délicatement la feuille. Le chocolat fondu, mais pas trop liquide, sera également utilisé pour réaliser un glaçage : l’étaler à la spatule sur un gâteau tiède ou froid, laisser durcir et conserver au frais (mais pas au réfrigérateur). Il ne doit pas fondre au-delà de 55°C pour conserver son brillant et doit être maintenu à la bonne température pour rester bien lisse.
En y ajoutant de la crème fraîche, la « ganache » obtenue – aromatisée selon son goût de rhum, servira, en fonction du pourcentage crème/chocolat soit pour un nappage pour les desserts aux fruits ou entremets, soit pour un glaçage plus onctueux que le précédent.

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Published by Nathalie Merceron - dans Y-a-qu'à
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