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15 décembre 2006 5 15 /12 /décembre /2006 15:14

La culture du cacaoyer nécessite un climat humide, ombragé et chaud avec une température moyenne de 25°C, idéalement à 400 à 600 mètres d’altitude. Le cacaoyer se développe exclusivement dans une zone comprise entre le 15e parallèle nord et le 15e parallèle sud. On trouve donc cette plante en Amérique du Sud, berceau du cacao (Venezuela, Colombie, Equateur, Brésil) et en Amérique Centrale (Mexique, Costa Rica), dans les Indes occidentales (Jamaïque, Haïti, Grenade, Trinité), en Afrique occidentale (Ghana, Nigeria, Côte d'Ivoire, Cameroun, Congo) et orientale (Madagascar) ; également en Asie (Ceylan, Java) et dans les Antilles.

Il existe trois variétés de fèves (correspondant aux trois crus de cacao) : les criollos (5 à 18% de la production mondiale) qui donnent un cacao fin et long en bouche, les forasteros (70 à 75%) avec une amertume forte et courte et les trinitarios (issus du croisement entre les deux premiers), donnant un cacao corsé et long en bouche. Ces derniers représentent 20% de la production mondiale. La mode est aujourd’hui aux crus mais les meilleurs chocolats, les plus riches, sont issus des « assemblages ».

Le cacaoyer produit deux récoltes par an (au printemps et en automne) et un bon producteur fournit jusqu’à 25 fruits par an (1 à 2 kilos de fèves) : les « cabosses » ressemblent à des courges de couleur jaune-orangé à brun-rouge, selon la maturité, et contiennent de 20 à 50 fèves. Après la récolte, les fruits sont « écabossés » (ôtés de la cabosse) et les fèves fermentent durant 1 à 7 jours, procédé destiné à réduire l’amertume et développer les précurseurs d’arômes (à l’identique de la vigne pour le vin). Elles sont ensuite séchées au soleil durant 8 à 15 jours : ce n’est qu’à ce stade qu’elles prennent véritablement le nom de fève de cacao.

Une fois récoltées et triées, les fèves sont torréfiées et perdent ainsi 5 à 10% de leur poids. Elles sont ensuite concassées, dégermées, débarrassées de leur pellicule et broyées pour obtenir une pâte fluide. La pâte de cacao ainsi obtenue deviendra ensuite cacao en poudre ou chocolat.
Dans le premier cas, il faut « dégraisser » la pâte de cacao en la chauffant à 100-110 degrés ; on la presse et le beurre de cacao s’écoule, est filtré puis refroidi. Reste un « tourteau » qui pour avoir droit à l'appellation « cacao en poudre » doit contenir au moins 20% de matière grasse. Il sera concassé et réduit en poudre.
Pour la fabrication du chocolat, on emploie généralement deux ou trois variétés de cacao. C’est un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de lait et d'épices, de fruits secs… Au final, une grande variété de produits chocolatés : tablettes, poudres, chocolat de couverture, confiserie de chocolat…

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Published by Nathalie Merceron - dans Terroir et gastronomie régionale
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