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17 décembre 2006 7 17 /12 /décembre /2006 15:31

Depuis quelques années, on voit apparaître des foies gras de plus en plus farfelus, peu répondant à de véritables innovations.

Bizarre, vous avez dit bizarre ?

Lancés à l'occasion du dernier SIAL (Salon International de l'Alimentation) à l'automne 2006, et mis sur la marché cette fin d'année, des curiosités laissent dubitatives mes papilles pourtant habituées à des alliances de saveurs originales. Du foie gras aux litchis et à la vanille, du foie gras cuisiné dans une infusion de thé de Noël (parfumé à la cerise, la liqueur d'amande, au gingembre et aux pétales de fleurs), lardé de lamelles de gingembre confit, ou truffé d'une pâte d'agrumes (orange ou citron). Le "clou" de ces mélanges audacieux, un mariage terre-mer aux huîtres fumées et aux algues (on se pose la question, d'autant que la recette serait élaborée depuis 2004...) ! A noter aussi une étrange association avec la fraise proposée par la très respectable maison Fauchon au printemps dernier...

Le foie gras aime le cacao...

Des artisans chocolatiers tout à fait sérieux travaillent depuis plusieurs années des bonbons de chocolat enrobant une perle de foie gras fondant. C'est un mariage  savoureux, ps du tout contre-nature. Cet hiver, on pourra déguster également deux macarons signés Pierre Hermé construits autour de la gelée de foie gras, associée pour l’un à la figue, pour l’autre au chocolat.

Un autre macaron chez Lenôtre célèbre le mariage du foie gras et du pain d'épices. Le célèbre traiteur décline également cette recette sous forme de sucette. Une façon ludique et apéritive de savourer du foie gras en somme...

Parmi les profiteroles salées proposées par Fauchon, on pourra en savourer une fourée à la crème de foie gras de canard, au cacao et aux cèpes.

De véritables innovations, enfin

La marque Rougié lance une glace au foie gras. Au-delà de l'aspect purement gustatif, ce nouveau produit résulte d'une pure prouesse technologique, la difficulté résidant dans le fait d' "empêcher l'oxydation du foie pendant son malaxage à chaud, de l'incorporer progressivement malaxé dans le sirop salé puis de le refroidir rapidement avant le turbinage final qui donne au produit sa texture définitive", dixit le producteur.

Autre recette saluée au SIAL et récompensée par le premier prix de l'innovation, la "tatin de foie gras de canard" est le fruit d'une longue recherche poursuivie par une société du Lot, Valette. La préparation associe pâte brisée, pommes caramélisées et foie gras poêlé, et se consomme en entrée chaude.

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Published by Nathalie Merceron - dans Design et innovation
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