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8 janvier 2007 1 08 /01 /janvier /2007 08:30
Issu d’une fleur de la famille du tournesol (helianthus tuberosus), ce tubercule rustique, particulièrement résistant au gel, se cultive d’octobre à mars et prolifère aisément dans les jardins particuliers. On le trouve donc sur les étals durant toute la saison hivernale, beaucoup en label AB mais aussi ponctuellement sur les marchés ou en grande surface. C'est un des "légumes oubliés" remis il y a quelques années au goût du jour notamment par de grands chefs...

Végétal de la famille des tournesols, le topinambour est originaire d’Amérique du Nord et du Canada, où il pousse encore aujourd’hui à l’état sauvage. Champlain l’introduit en France au XVIIème siècle et son nom lui fut alors donné, par erreur, en référence à une tribu d’indiens d’Amérique du Sud, présentée à la Cour comme curiosité en 1613 : les Topinamboux (tupinambas). Il fut d’emblée surnommé « artichaut du Canada » en raison de sa saveur qui rappelle le légume feuillu, puis « poire de terre » (pour le différencier de la pomme de terre dont il est un parent culinaire). Parmentier expliqua comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l'échalote, l'assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre.
Il fut par la suite cultivé dans toute l’Europe. Mais au XIX ème siècle, la pomme de terre le supplanta définitivement, excepté durant les périodes de disette où il refaisait son apparition. Nos parents se rappellent amèrement sa consommation obligée durant la seconde guerre mondiale ; associé au rutabaga, le topinambour a longtemps pâti d’une réputation négative.
Jusqu’à une période récente où ce « légume oublié » fut remis à l’honneur, notamment grâce à de grandes toques.

Sa chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse et sucrée à cru, fondante à souhait une fois cuit. Le choisir ferme et non terreux ; éviter l’allure plissée, signe d’un évident vieillissement ! Et consommer rapidement car il ne se conserve que quelques jours (un peu plus longtemps dans le bac à légumes du réfrigérateur. On l’épluche difficilement, notamment en raison de sa forme bosselée ; il est donc préférable de le peler après la cuisson, sans trop attendre, ou encore de lui conserver sa peau qui apportera une typicité supplémentaire…
Le topinambour se cuit à la vapeur ou à l’eau froide salée, portée doucement à ébullition pour éviter que le tubercule n’éclate. On apprête ensuite le topinambour en purée, en gratin ou en velouté. On peut également le faire rissoler comme des pommes de terre sautées, le consommer en beignets ou en chips pour l’apéritif ! Fin du fin, laisser mijoter dans de la crème fleurette à feu très doux.

Cru (arrosé d'un liquide acide, citron ou vinaigre, pour l'empêcher de noircir), râpé ou coupé en rondelles, il apporte aux salades une délicate note de noisette. Cuit, il remplace les pommes de terre en offrant une saveur subtile rappelant l’artichaut ou la châtaigne d’eau. Il se marie parfaitement avec les champignons et les truffes, avec la volaille et le gibier à plume ou encore avec certains produits de la mer (crustacés notamment).
A noter : le topinambour sied bien au vin, contrairement à l’artichaut qui peut l’altérer.

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Published by Nathalie Merceron - dans Potager et verger
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