9 janvier 2007
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Au XIIème siècle, l'agronome Olivier de Serre parle des "cartoufles qui ressemblent aux vraies truffes en figure, non si bien en couleur qu'elles ont plus claire". Ces premières pommes de terre auraient sans doute ressemblé à la vitelotte, plus précisément nommée "noire" et surnommée "Négresse".
La vitelotte est en effet une pomme de terre à peau noire qui renferme une chair violette et ferme, à la saveur fine. Sa couleur particulière permet de décliner des repas "carrément violet ", selon l'intitulé de la collection éditoriale du même nom.
Elle a retrouvé, comme plusieurs "légumes oubliés", ses lettres de noblesse sur les tables étoilées. A la faveur d'un travail de "régénération" des variétés anciennes, orchestrées de concert par l'INRA et les producteurs, la Vitelotte apparaît aujourd'hui de plus en plus souvent sur les étals, y compris des grandes surfaces. Mais elle est peu productive et est donc plus chère que les autres variétés... La vitelotte est une variété tardive que l'on trouve plutôt en hiver...
Elle se prête à toutes les fantaisies culinaires (purée, vapeur, sautées, frites...) et on peut même l'utiliser comme colorant naturel. Selon sa préparation, elle offre un camaïeu de mauve jusqu'au violet foncé (sautées, les rondelles de vitelotte ressemblent à s'y méprendre à du saucisson !). Particularité, quand elle est cuite à l'eau, le bain de cuisson se colore en vert... Autant de tonalités dans un même légume, cela amuse forcément les enfants !
La vitelotte est en effet une pomme de terre à peau noire qui renferme une chair violette et ferme, à la saveur fine. Sa couleur particulière permet de décliner des repas "carrément violet ", selon l'intitulé de la collection éditoriale du même nom.
Elle a retrouvé, comme plusieurs "légumes oubliés", ses lettres de noblesse sur les tables étoilées. A la faveur d'un travail de "régénération" des variétés anciennes, orchestrées de concert par l'INRA et les producteurs, la Vitelotte apparaît aujourd'hui de plus en plus souvent sur les étals, y compris des grandes surfaces. Mais elle est peu productive et est donc plus chère que les autres variétés... La vitelotte est une variété tardive que l'on trouve plutôt en hiver...
Elle se prête à toutes les fantaisies culinaires (purée, vapeur, sautées, frites...) et on peut même l'utiliser comme colorant naturel. Selon sa préparation, elle offre un camaïeu de mauve jusqu'au violet foncé (sautées, les rondelles de vitelotte ressemblent à s'y méprendre à du saucisson !). Particularité, quand elle est cuite à l'eau, le bain de cuisson se colore en vert... Autant de tonalités dans un même légume, cela amuse forcément les enfants !
