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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Mercredi 17 janvier 2007 3 17 /01 /Jan /2007 09:30
A la faveur des fêtes, on trouve parfois des produits de haute qualité dans les grandes surfaces, de ces spécialités régionales qu'on ne trouve en temps normal qu'auprès de nos petits commerçants, dits "de proximité", et dans les épiceries fines.

C'était le cas la semaine dernière : le beurre d'Echiré était en promotion, en tête de gondole d'une enseigne qui ne fait guère dans la dentelle gastronomique habituellement...

Entre Parthenay et Niort, au coeur des Deux-Sèvres, le beurre d'Echiré est toujours élaboré à partir de lait collecté quotidiennement (y compris les dimanche et jours fériés) dans les fermes réparties sur  trente kilomètres autour d'Echiré. Aujourd'hui, on ne compte pas moins de soixante producteurs laitiers qui fournissent à la coopérative 20 millions de litres de lait par an.
Et cette zone est demeurée inchangée depuis 1894, date de la fondation de la laiterie coopérative !

C'est précisément ce terroir qui donne son goût caractéristique, si fin, si délicat au beurre d'Echiré. Des études ont prouvé que seuls les pâturages des vaches (non OGM semble-t-il), et en aucun cas la race du cheptel (au départ une sélection de vaches parthenaises, désormais enrichie de prim'hosteins, entre autres), sont à l'origine de cette typicité. A cela il faut ajouter la technique ancestrale et le geste traditionnel du barattage : à Echiré sont utilisés deux barattes-tonneaux en teck, un bois réputé imputrescible et sans tanin afin de ne pas modifier la saveur du beurre (ce qui a été rendu possible grâce à une dérogation aux règlements européens ! Les trésors de la gastronomie française sont bien inégaux devant les juridictions européennes...).

Dès la création de la laiterie d'Echiré, le beurre éponyme connaît un succès croissant et glane plusieurs médailles aux concours agricoles ; il remporte notamment le Grand Prix du concours beurrier de l'Exposition universelle de 1900 à Paris. Dès le début du XXème siècle, le beurre d'Echiré s'exporte dans les métropoles européennes, jusqu'à Saint-Petersbourg !

Servi et cuisiné dans les palaces du monde entier, présents sur les tables de l'Elysée, chouchouté par les médias et valorisé sur les étals de "la crème" des fromagers et des épiciers, le beurre d'Echiré est un des fleurons de la gastronomie française dont le renom s'étend jusqu'au Japon, où la bourriche s'arrache à trente euros le kilo !
20 % des ventes sont réalisées à l'export et la laiterie peut s'enorgueillir d'un chiffre d'affaires de 12 millions d'euros, sur un marché en relatif déclin, 1000 tonnes de beurre et 300 de crème sortant annuellement de la coopérative.

On trouve le beurre d'Echiré en petits conditionnements de dégustation ( à partir de 30 grammes pour les recharges !) et consommation courante (100, 250 ou 500 grammes) jusqu'aux "pains" de 5 voire 10 kilos pour les professionnels, restaurateurs et pâtissiers. Vous le reconnaitrez facilement à sa bourriche et son étiquette bleue !
Par Nathalie Merceron - Publié dans : Terroir et gastronomie régionale
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