24 janvier 2007
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L'échalote fait partie de la famille botanique des alliacées, comme l'ail et l'oignon (on parle aussi de liliacées) mais elle se caractérise par son mode de reproduction : elle se plante (selon les variétés, d'octobre à décembre ou de février à mars ; on récolte cinq à neuf mois plus tard), contrairement aux autres alliacées qui se sèment ; même s'il existe aujourd'hui sur le marché des échalotes issues de semis. C'est d'ailleurs tout le débat ! Une bataille juridique qui évolue vers ceci...
Coup d'oeil botanique
Historiquement, le nom scientifique de l'échalote était allium ascalonicum, du latin ascalonica, qui vient d'Ascalon (cité de l'actuel Israël). On raconte en effet que les croisés l'auraient rapporter en Occident après la bataille du même nom...
Aujourd'hui le nom de l'échalote de tradition (celle de nos jardins), majoritairement produite en France (essentiellement en Bretagne et dans le Val de Loire), appartient au groupe agregatum des allium cepa (l'oignon faisant lui partie du groupe cepa des allium cepa). Il s'agit de l'échalote rose (ou de Jersey), celle reconnaissable à son bulbe asymétrique, ses "tuniques" cuivrées et sa chair légèrement violacée ; elle se subdivise elle-même en trois types : longue, demi-longue et ronde. Elle est aisément repérable sur les étals grâce à son logo ; son mode de production n'a guère changé depuis le XVIIème siècle...
On peut également croiser l'échalote "grise", originaire du Midi de la France (c'est au sein de cette variété que l'on trouve la dénommée "griselle") ; c'est en fait une échalote différente du point de vue botanique, c'est un allium oschaninii, plus difficile à produire, plus rare et donc plus chère.
Attention, vous lirez parfois le surnom "cuisse de poulet" donné à une ancienne variété d'échalote mais à ce jour, il s'agit en fait d'une marque d'"échalion", c'est-à-dire d'oignon à la forme allongée. Donc pas du tout une échalote !
Plaisirs de gourmetCoup d'oeil botanique
Historiquement, le nom scientifique de l'échalote était allium ascalonicum, du latin ascalonica, qui vient d'Ascalon (cité de l'actuel Israël). On raconte en effet que les croisés l'auraient rapporter en Occident après la bataille du même nom...
Aujourd'hui le nom de l'échalote de tradition (celle de nos jardins), majoritairement produite en France (essentiellement en Bretagne et dans le Val de Loire), appartient au groupe agregatum des allium cepa (l'oignon faisant lui partie du groupe cepa des allium cepa). Il s'agit de l'échalote rose (ou de Jersey), celle reconnaissable à son bulbe asymétrique, ses "tuniques" cuivrées et sa chair légèrement violacée ; elle se subdivise elle-même en trois types : longue, demi-longue et ronde. Elle est aisément repérable sur les étals grâce à son logo ; son mode de production n'a guère changé depuis le XVIIème siècle...
On peut également croiser l'échalote "grise", originaire du Midi de la France (c'est au sein de cette variété que l'on trouve la dénommée "griselle") ; c'est en fait une échalote différente du point de vue botanique, c'est un allium oschaninii, plus difficile à produire, plus rare et donc plus chère.
Attention, vous lirez parfois le surnom "cuisse de poulet" donné à une ancienne variété d'échalote mais à ce jour, il s'agit en fait d'une marque d'"échalion", c'est-à-dire d'oignon à la forme allongée. Donc pas du tout une échalote !
L’échalote est vendue, à longueur d’année (la rose), en filet ou en tresse, et doit avoir des "tuniques" bien sèches. Elle se conserve à l’abri de l’humidité (surtout pas au réfrigérateur, elle risquerait de communiquer leur odeur aux autres denrées). Rare, l’échalote fraîche se rencontre sur les étals, avec ou sans feuilles, en mai-juin.
Son feuillage peut à l'occasion remplacer la ciboulette (on peut aussi mettre un bulbe dans un verre d'eau et attendre la pousse...)
Son feuillage peut à l'occasion remplacer la ciboulette (on peut aussi mettre un bulbe dans un verre d'eau et attendre la pousse...)
On la fera fondre doucement dans le beurre, sans la laisser roussir pour éviter d’exhaler son amertume. Elle peut également être cuisinée en chemise, comme on le fait couramment pour l'ail.
L'échalote est au choix, condimentaire ou potagère : les bulbes s'emploient crus dans les salades ou cuits dans les sauces (notamment la béarnaise, la sauce Bercy ou le beurre blanc), en accompagnement des viandes, en confit (sucré-salé), sous forme de tarte ou dans un soufflé, voire même dans une fricassée de champignons... L'échalote se plaît en compagnie des viandes blanches autant que du boeuf ou du porc, elle sied aux Saint-Jacques et aux poissons à chair blanche, accompagne idéalement les rognons ; elle rehausse la saveur des betteraves, poireaux, et brocolis et atténue l'acidité de la tomate fraîche.Merci à Jacky Bréchet, responsable technique à Fleuron d'Anjou et expert français en matière de botanique de l'échalote, pour ses éclairages... Et en espérant que ce texte soit conforme à ses indications !
