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22 janvier 2007 1 22 /01 /janvier /2007 07:54
La soupe s'est démultipliée depuis le XVIIème siècle en faisant naître des recettes, des tours de main et des appellations différentes, le XIXème siècle a fait naître une nomenclature précise entre potages, consommés, veloutés etc...

Petit lexique de la soupe

Soupe, "tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon" (XIIème siècle) : c'est resté la définition de la soupe jusqu'au début du XXème siècle (Nouveau Larousse Illustré 1923). Aujourd'hui, le terme se confond avec potage... Selon le Larousse de la cuisine, les aliments (légumes, charcuterie, poisson...) sont coupés en petits morceaux et cuits dans le bouillon. Par extension, la soupe de fruits est une préparation composée de fruits pochés servis avec le liquide de cuisson.
Mais les restaurateurs n'emploient pas le terme de "soupe", qui ne figure pas dans les cours d'école hôtelière (sauf à évoquer l'historique de cette entrée chaude).

Potage, "ce qui se met dans le pot" (XIIIème siècle) : traditionnellement, il s'agit d'un mets demi-liquide constitué de bouillon et d'aliments mis à cuire ou à tremper. Aujourd'hui, le potage est le plus souvent mixé, il associe le bouillon et les éléments réduits en purée. Dans le jargon professionnel qui emploie le terme de potage comme un générique, on distingue le "potage clair" (bouillon ou consommé) et le "potage lié" (à la purée de légumes frais ou secs ou potage velouté).

Bouillon (ce qui a bouilli ! ): c'est le liquide de cuisson des légumes ou de la viande que l'on utilise tel quel (un bouillon de légumes est un concentré de vitamines, oligo-éléments et sels minéraux) ou pour la préparation culinaire (on parle alors souvent de "fond") : on l'utilise pour cuire pâtes et céréales, il est indispensable à la cuisson du risotto et fait toute la qualité d'un plat comme le pot-au-feu.

Consommé : Il s'agit d'un bouillon de viande (boeuf, volaille, gibier...) ou de poisson, clarifié, auquel on ajoute un ingrédient (viande émincée, duxelle de champignons, oeuf poché... Le consommé se sert volontiers froid (la saveur est alors plus prononcée) ; il peut être "double" ou "lié".


Velouté : en principe, il s'agit d'un potage lisse préparé à base de purée de légumes, de poissons ou crustacés, liée avec de la crème, du jaune d'oeuf et du beurre.

Crème : c'est une préparation à base d'un fond blanc (jadis de lait et d'un roux blanc) ou d'une béchamel, additionné de crème fraîche.

Bisque : on le définit comme un coulis de crustacés additionné de crème fraîche qui peut, à l'occasion, être servi comme un potage.

Tour de main spécifique

Dégraisser un bouillon : pour ôter la graisse, utiliser une passoire doublée d'une étamine et passer le bouillon, une fois ce dernier refroidi. A défaut, on peut aussi prélever à la cuillère la graisse figée (après refroidissement toujours).

Clarifier un bouillon
: cette opération a pour but de rendre limpide un bouillon de viande en emprisonnant les impuretés dans du blanc d'oeuf (technique aussi employée  pour les vins)
; un fumet de poisson ou un fond ayant subi une clarification peuvent devenir soit un consommé soit une gelée, avec rajout d'éléments gélatineux.

Corser un potage
: enrichir de viande, de poisson ou d'une garniture aromatique pour le "relever".


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Published by Nathalie Merceron - dans Jargon
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commentaires

Fanny 22/01/2007 13:41

merci pour cet article qui reconcilirait presque avec la soupe...

Article ? Recette ?