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28 janvier 2007 7 28 /01 /janvier /2007 06:47

Avec le grenoblois Bernard Mure-Ravaud, Rodolphe Le Meunier est aujourd'hui officiellement le meilleur fromager du monde ! A seulement 31 ans, il vient en effet de remporter l'International Caseus Award au SIRHA, le Bocuse d'Or version fromage.


Jeune, charmant, passionné, généreux, enthousiaste, brillant, autodidacte curieux
, décontracté mais concentré quand il s'agit de son métier, à la fois sportif et sensible (je parle de sa fibre artistique)... Les qualificatifs ne manquent pas pour parler de ce touche-à-tout (désolée pour la gente féminine, je ne saurais dire s'il est encore célibataire !).

Il a
grandi en Touraine, au milieu des odeurs de fromages de chèvre que son père affinait et a poursuivi avec lui l'aventure, qu'est aussi venue partager sa soeur. Une histoire de famille vieille de trois générations puisque sa grand-mère élevait des chèvres...

Après un IUT "tech de co" à Tours, il créée un commerce de vente en détail en 2000. Il n'a alors que 25 ans, pas de formation spécifique mais avec lui le meilleur atout : la passion et une curiosité sans borne ! Il y a également tout ce que son père lui a enseigné et ce qu'il a appris sur le tas : tout !

Le secret de l'affinage réside selon lui dans les échanges bactériologiques qui font évoluer une pâte, qui modifient les fragrances... "Quand on veut devenir fromager, on peut aussi bien faire des études de chimie (...) Un nez aussi serait un bon fromager" conclut-il.

A la vente au détail des débuts, Rodolphe Le Meunier ajoute l'affinage et investit dans 400 m2 de cave (sur 2000 m2 de bâtiments !).
Puis il ajoute à son arc une nouvelle corde : l'activité de traiteur. Au menu, livraison de plateaux de fromages, présentation digne des plus grands
noms de la pâtisserie (dont il s'inspire) et concepts gastronomiques innovants tels ceux qu'il a présentés au SIRHA ou au MOF (Meilleur Ouvrier de France).
Citons la mousseline de Brie de Meaux aux truffes (un classique), l'étonnant espuma de
Selles sur Cher  sur gelée de betterave (photo ci-contre) ou encore des sushis au fromage !



"Le fromage peut être gelé, chauffé, on peut en faire
des mousses..." explique Rodolphe Le Meunier qui prône la créativité et la dimension artistique, pour toujours mieux valoriser le produit. Il s'inspire donc de tout, y compris d'un repas gastronomique chez un client prestigieux, un de ses meilleurs souvenirs gastronomiques récents, m'a-t-il confié ! C'était à l'automne dernier, au Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41) ; dans le menu dégustation, manifestement sublime, Rodolphe a été emballé par les oeufs à la neige farcis d'un jaune coulant et de caviar d'Aquitaine, servi en entrée, et par le granité de persil à la vodka, siroté au milieu du repas.

Son mot d'ordre, l'inspiration ! Il la trouve dans tous les domaines de la gastronomie, mais aussi dans les arts ou la musique, qu'il pratique du reste
: il joue du piano dans un jazz band de copains, autour d'un verre de vin et d'un plateau de fromages (d'où l'intitulé de son blog : "fromages en jazz"). Il s'intéresse à toutes les formes d'art, musique bien sûr mais aussi littérature et poésie, peinture, sculpture... Il a même étudié cette dernière pour concevoir ses mises en scène fromagères spectaculaires. 

Eclectique, boulimique de couleurs et de saveurs, cet étonnant jeune homme a le souci de l'excellence et de la suite dans les idées... Déjà lauréat du Concours National des Fromagers, finaliste des Meilleurs Ouvriers de France en 2004, il présente à nouveau le MOF cette année : épreuve écrite dans 10 jours et pratique dans un petit mois ! Alors, sitôt son prestigieux prix en poche, il se remet déjà sur les rails...
"C'est ce que je n'aime pas, travailler non stop. En deux ans, j'ai pris deux semaines de vacances !" Pour décompresser, Rodolphe se précipite dès qu'il peut (et que la météo l'autorise) sur un plan d'eau du Cher, près de chez lui, où il pratique le ski nautique.
Le Meunier. Rodolphe Le Meunier. Il ne manque plus que le saut en parachute et la F1 !

Il faut dire que les concours, c'est un peu comme pratiquer le trapèze sans filet... Au SIRHA ce fut un succès : "17 de moyenne sur les 18 membres du jury, j'ai même entendu dire que deux ou trois nous auraient mis 20/20 !". Car la présentation fut à la hauteur, un accord réussi entre un vieux comté, un caviar osciètre et un vin jaune, le tout sur fond de poème récité devant le jury pour raconter la grande aventure du célèbre fromage, composé comme une symphonie par le talentueux Rodolphe (à lire sur son blog). "Personne ne s'attendait à ça." Ni l'association que même Michel Troisgros, Président d'honneur du jury, n'aurait osée, ni la mise en scène théâtrale.
N'oublions pas son partenaire Bernard Mure-Ravaud :"mon co-équipier a assuré comme un chef ! Il a réussi à garder le comté à bonne température pendant une heure et demi ! Il l'a même ventilé avec un papier !  Pareil pour le vin et le caviar."

Rodolphe Le Meunier sait faire feu de tout bois et s'est formé en informatique pour s'offrir un nouvel outil : un site de vente en ligne. Ce n'est pas seulement un web marchand mais un véritable outil interactif, avec une dimension humaine réelle : une webcam permet de dialoguer avec les clients qui peuvent, eux, visualiser les caves et les fromages qu'ils sélectionneront ensuite. Il livre aujourd'hui partout dans le monde et les New-Yorkais amateurs ne sont qu'à 48 heures de leurs fromages favoris !
L'international est son nouveau cheval de bataille, un de ses objectifs étant de promouvoir le fromage français et sa profession d'affineur. Son sacre récent lui a d'ailleurs en quelques jours apporté de nouveaux clients et des connexions web provenant du monde entier.

Ambitieux et volontaire, Rodolphe a de nombreuses cartes à jouer, tout l'avenir devant lui et déjà plusieurs projets parmi lesquels écrire un livre et ouvrir une boutique à l'étranger. Alors on est sûr d'avoir de ses nouvelles bientôt ! Bonne chance pour le MOF, Rodolphe...
                                                                               





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Published by Nathalie Merceron - dans Hommes et femmes de goût
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