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30 janvier 2007 2 30 /01 /janvier /2007 14:43
Autant affaire de terroir que de variétés, la truffe fait la réputation des régions dans lesquelles elle prospère...
C’est dans un sol riche et humide, aux pieds de chênes (plus rarement des tilleuls, charmes ou châtaigniers) fournissant le mycélium nécessaire à l’épanouissement des truffes, que se développe ce "champignon" souterrain. La truffe noire, tuber melanospurum, autrement appelée "rabasse" en Provence, est produite à 80% dans le Sud-Est de la France (Drôme, Vaucluse, Alpes de Haute Provence), le reste provenant du Sud-Ouest (Périgord, Dordogne, Lot).
La trufficulture se prolonge hors de nos frontières, vers la péninsule ibérique jusqu’à Guadalajara, et en Italie  jusqu’à Rome ; on y trouve des truffes noires type "melano" et des truffes blanches du Piémont. Le record de la plus grosse truffe est détenu par Giancarlo Zigante, qui a trouvé le 2 novembre 1999, près de Livade, un petit village d’Istrie, un tubercule pesant 1,310 kg !
Attention à la truffe chinoise qui arrive parfois dissimulée sur le marché : de moins belle qualité, très peu parfumée, elle est bien évidemment meilleur marché (8 fois moins chère !) mais rien de comparable avec la "melano" française ! 
truffemelano.jpg On trouve dans la nature une dizaine de variétés, dont très peu possèdent un réel intérêt gustatif :
- la tuber melanospurum, dite truffe de Périgord ou truffe du Tricastin (la "rabasse"). De forme arrondie, elle pèse en moyenne 60 grammes. Sous l’enveloppe sombre, sa chair est noire violacée, veinée de blanc à maturité, qu’elle atteint entre les mois de novembre et mars. Son parfum est particulièrement envoûtant. Des "senteurs d'ail et de fromage" pour certains, "sucré et capiteux" pour d'autres, "souffré et aminé" pour les scientifiques : la truffe noire ne laisse pas indifférent et pour les connaisseurs, c’est de loin la meilleure !
- La tuber magnatum pico, dite truffe blanche du Piémont ou d’Alba. Sa peau est lisse et de couleur ocre et développe des senteurs aillées, qu’elle perd à la cuisson. Cette truffe d’automne (période de récolte) ne se consomme donc que fraîche.
- La tuber brumale, ou truffe musquée. En tout point semblable à la "melano", sa peau se détache néanmoins plus facilement que celle de sa sœur jumelle et surtout, elle est nettement moins goûteuse.
- La tuber aestivum dite truffe d’été ou de la Saint-Jean. Récoltée de mai à septembre, sa chair est blanche mais ne possède aucunement les qualités de la magnatum pico. A contrario, l’appellation "truffe" est interdite et le qualificatif "truffé" n’est pas non plus autorisé sur les étiquettes des produits auxquels on l’ajoute. Attention donc aux fraudes à la véritable truffe blanche d'Alba !
- La tuber uncinatum, dite truffe grise ou truffe de Bourgogne. Récoltée de septembre à janvier, elle se rapproche de la truffe d’été et supporte un climat un peu plus froid que les autres variétés. Elle est plutôt savoureuse à condition de la déguster sitôt après la récolte.
- La tuber indicum, dite truffe de Chine. Elle ressemble à s’y méprendre à notre "melano" mais elle est de moins belle qualité et moins parfumée.
- La tuber macrosporum. De qualité moyenne, elle se récolte à hauteur de 2 tonnes seulement par an dans le nord de l’Italie. D’un aspect rouge sombre, presque lisse, à la chair pourpre, sa rareté en fait une véritable curiosité.

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Published by Nathalie Merceron - dans Terroir et gastronomie régionale
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