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15 février 2007 4 15 /02 /février /2007 15:00
C'est bientôt mardi gras, dernier jour avant le Carême, qui débute le "mercredi des cendres", soit exactement 40 jours avant le dimanche de Pâques. Pendant toute la période de Carême, l'église chrétienne voulait que l'on fît maigre. Les matières grasses interdites étaient celles à base de porc (dans les premiers temps, le beurre était autorisé pour Carême, ce n'est que par la suite qu'il vint concurrencer directement le saindoux et le lard dans la cuisine des "jours gras").

Ce jour là, il est d'usage de faire des crêpes et des beignets pour utiliser les matières grasses interdites durant le Carême (on jeûne et on prie comme dans d'autres religions monothéistes...) ainsi que les oeufs (que l'on ne récoltera dès lors que pour la Pâques). Jadis, il s'agissait de banquets mémorables réunissant famille et amis autour d'une grande tablée et de festins riches composés de viandes et de pâtisseries.

Cette tradition religieuse (comme toutes les fêtes catholiques du calendrier) se calque sur une célébration d'origine païenne : la période de Carnaval qui démarre traditionnellement de l'épiphanie pour se terminer donc à mardi gras, existe depuis l'antiquité romaine, résurgence des "orgies" du type Saturnales, Bacchanales etc...
Comme existe déjà à cette période le beignet, dont voici la recette (empruntée à Apicius): "Prenez de la fleur de farine, cuisez-la dans de l'eau chaude de façon à obtenir une bouillie très épaisse que vous étalerez sur une assiette. Quant cela aura refroidi, coupez en cubes... et faites frire dans la meilleure huile. Retirez, arrosez de miel, saupoudrez de poivre. Ce sera meilleur si on remplace l'eau par du lait". Il s'agit d'une sorte de chou frit, l'équivalent de notre pet de nonne en somme ! Contraitrement à une idée reçue, ce ne sont donc pas les Arabes qui ont inventé le beignet, même s'ils l'ont popularisé durant le Haut Moyen-âge...

Cette période en est très friande en Occident et le beignet revêt des formes multiples : pipefarces (au fromage), mistembecs (au sirop), rissoles (raviolis frits), beignets soufflés ou venteux surnommés "pets".
Les noms de beigne et beignet remonterait du reste au XIVème siècle, le premier désignant une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, est ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Au XVème siècle en Italie on confectionne les "frictelle pieni di vento" selon la recette suivante : "Prenez de la fleur de farine, de l’eau, du sel, du sucre; pétrissez cette pâte qui ne doit pas être trop dure. Amincissez-la au rouleau et découpez-la en petits morceaux. Jetés, dans l’huile chaude, ils gonflent à son contact".
Les bugnes lyonnaises sont préparées de la même façon. A la même période, on trouve des beignets et rissoles de sureau, de pommes, de laurier, de sauge et même de riz.

A la Renaissance, Lancelot de Casteau, queux des princes-évêques de Liège établit la recette des "bugnolles" : de la crème est bouillie avec du beurre ; on y verse la farine, en mélangeant bien le tout. Puis on incorpore des oeufs à la pâte. On prélève des petites quantités de celle-ci à la cuillère et on les frit dans du beurre.
Très à la mode à l'époque, c'est une pratique désormais abandonnée (très difficile car le beurre se dénature à partir de 100°C). On ne frit plus aujourd'hui que dans l'huile (ou la végétaline !).


Principale source : L'Europe à table de Liliane Plouvier

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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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commentaires

Eliflo 15/02/2007 22:15

Merci pour cette intéressante rétrospective. Ce n'est pas souvent que l'on fait des beignets. Dans mon enfance, les beignets aux pommes, c'était une fête et je me rappelle avoir fait une fois pour ma soeur une rectte de bugnes lyonnaises dont la recette était tirée de Perlin-Pinpin, si, si!

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