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27 février 2007 2 27 /02 /février /2007 06:40

Tout ça pour un pigeon ? Il en a de la chance, mais nous aussi !
Petit (400 grammes), fermier, en provenance de mon premier panier paysan, blanc et bien frais. Pour trois (enfin, deux et un quart, à peine vu le gabarit de la minette susceptible d'en manger puisque la grande est partie...), cela sera sans doute un peu juste. Wait and see...

Quelle cuisson ? Quelques chose de simple, je suis totalement incapable de désosser avant cuisson, et le pigeon en plusieurs cuissons ou services, trop complexe. Restons simple : il sera cuit au four. Si je me laisse déborder, mieux vaut en cocotte sinon il risquerait de sécher...

Ensuite l'accompagnement, un traditionnel chou/marron (avec le chou blanc du panier paysan, en revanche ce n'est plus la saison des marrons, ils seront donc en conserves), puis une écrasée de pomme de terre, enfin pour la saveur principale, ce sera la baie de genièvre (inspirée d'i-saveurs).

Ingrédients
- 1 pigeon de 400 grammes
- 5 pommes de terre type Charlotte
- 1 demi chou blanc
- 60 grammes de châtaignes
- 1 cuillère à café de baies de genièvre
- 2 échalotes
- lard gras
- beurre demi-sel
- graisse de canard ou d'oie
- crème fraîche
- cognac
- vin blanc sec
- bouillon de volaille
- persil
- sel, poivre

Préparation
Utiliser une cocotte à couvercle allant au four et y faire revenir une échalote dans un peu de
graisse de canard (ou d'oie). Enlever et remettre environ deux cuillères à soupe de graisse. Faire dorer le pigeon sur toutes ses faces, mouiller avec une cuillère à soupe de cognac, une de vin blanc et trois de bouillon. Mettre au four couvert à 220°C durant environ 45 minutes en surveillant la cuisson et en tournant régulièrement le bestiau... Il est à point quand il est encore rosé.











Dans l'intervalle, préparer le chou : réserver deux feuilles par assiette, blanchies et cuites dans l'eau salée. Détailler en petits morceaux et faire fondre avec un peu de lard gras. Ajouter l'échalote, les châtaignes et un peu de bouillon. Faire compoter à feu doux.
Cuire les pommes de terre et les écraser avec du beurre demi-sel. Garder au chaud.
Faire torréfier les baies de genièvre et les écraser au pilon. Faire revenir une échalote dans le beurre, ajouter les abats du pigeon, les baies de genièvre et 10 cl de bouillon. Mixer et remettre sur feu doux avec un peu de crème fraîche.
















Découper le pigeon et dresser sur les feuilles de chou, avec la compotée de chou et de châtaignes d'un côté, l'écrasée de pommes de terre de l'autre, arroser d'un filet de sauce, procéder sur le bord du four ouvert pour conserver la chaleur et servir enfin avec la sauce servie séparément.

On retrouvera cette recette prochainement sur Croque-en-bouche !



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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Délices ovo-carnés
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commentaires

genièvre 18/03/2015 21:59

Je doit absolument essaye cette recette chez moi, je trouve que la sauce de baies de genièvre va donner un gout exceptionnel, même si c'est un supplémentaire que nous pas vraiment besoin de mettre malgré les autres fameux ingrédients, ça reste une épice unique avec un arrière gout a ne pas rater. Je vous remercie de partager ces fabuleux ingrédients avec nous !

Choupette 27/02/2007 17:56

Je ne suis pas très viande de pigeon mais ta recette peut facilement s'adapter à d'autres volatiles ;-)

Tara 27/02/2007 08:55

Je limitais le chou à la pintade ... et le clou de girofle à mes potées de viande ...Ta recette est aussi belle que savoureuse ...Merci à toi !

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