Le fromage au lait cru serait-il en péril ?

Qui veut tuer les fromages au lait cru ?
C'est la question que l'on peut se poser devant l'action lobbyiste menée par la coopérative d'Isigny, productrice, entre autres, de camembert. A ce jour, la fabrication d'un camembert AOC suppose l'utilisation de lait cru, rien d'autre mais la société demande à l'INAO (l'organisme qui gère les AOC) de fermer les yeux sur les méthodes de production et d'accepter la micro-filtration, une solution intermédiaire avant la pasteurisation : au lieu de chauffer le lait à 72°C, on le stérilise à froid.

La raison invoquée ? De meilleures conditions sanitaires et son corrélaire, la santé publique de nos concitoyens ! Le lait cru en a-t-il tué beaucoup parmi vous ? Quelle fumisterie et quelle mauvaise foi ! De nombreux producteurs se sont au contraire équipés en investissant lourdement et en subissant les contrôles répétés des instances sanitaires. Le risque zéro n'existe pas bien sûr mais pas davantage dans les productions industrielles les plus "high tech" qui ont elles aussi connu des déboires mais ce n'est pas le sujet...

C'est le lait cru qui donne sa saveur et sa typicité à nos fromages, c'est lui précisément qui fait la richesse de notre patrimoine fromager et la spécificité des 400 spécialités françaises (ou plus) ! Si l'on commence par le camembert, quels autres fromages suivront ? La micro-filtration est avant tout une filtration, comme pour le vin, elle élimine avec les pseudo substances à risque les molécules aromatiques, tout ce qui fait la saveur, la couleur et la texture du fromage !

Il est probable que le lobby laitier rejoigne celui de la grande distribution qui verrait d'un bon oeil l'éviction de fromages dont la durée de conservation est trop courte (comparée à celle des productions pasteurisées qui envahissent le rayon "libre service" de nos grandes surfaces) ! Même démarche, mêmes intérêts, limiter les pertes de stock et donc les pertes d'argent...

Or, cette action se déroule dans le cadre d'une période cruciale, celle de l'élection présidentielle, celle où tous les lobbyistes s'agitent dans le but de faire cracher des miettes de concessions à nos politiques...

Mobilisons-nous contre cette insistante demande des industriels et protégeons les petits producteurs de fromages fermiers, défendons le goût et le terroir, et gageons que le camembert restera le camembert, ou nous risquons de perdre du même coup le munster, le  selles-sur-cher ou encore le parmesan, tous ces authentiques fromages qui charment nos repas...


Lire à ce sujet le papier de l'excellent Périco Légasse dans Marianne (10-16 mars 2007).