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18 mars 2007 7 18 /03 /mars /2007 11:45

Assurément une mise en bouche cette fois-ci ! L'asperge en gelée d'agar-agar, un petit délice accompagné de sa sauce mousseline. Certains ajoutent à cette dernière un rien de jus d'orange, lui octroyant un supplément d'élégance...

Ingrédients
- 5 à 6 asperges
- une cuillère à café d'agar-agar (en poudre)
- 80 grammes de beurre
- 1 citron jaune
- crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf

















Préparation
Cuire les asperges, garder la partie ligneuse pour corser le bouillon et la partie tendre pour intégrer à la gelée. Mixer le bouillon avec les queues d'asperges et passer puis faire réduire pour ne conserver qu'un "jus aromatique". L'assaisonner (attention au sel si le bouillon a été salé - ce qu'il vaut mieux éviter !-). Ajouter l'agar-agar au bouillon et laisser "glouglouter" deux minutes. Verser la préparation dans les récipients (ou les moules) et y glisser les morceaux d'asperges. Laisser refroidir et stocker au réfrigérateur. Préparer la mousseline en mettant le jaune d'oeuf dans une casserole avec un filet d'eau, travailler au fouet à feu doux, saler et poivrer, quand cela commence à mousser, ajouter le beurre et un filet de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche (traditionnellement fouettée mais ce n'est pas une obligation. Laisser reposer et refroidir.
Dresser : démouler la gelée d'asperges, "arroser" de sauce mousseline et décorer de pointes d'asperges.




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commentaires

D
j'ai tous les ingrédients, y a plus qu'à tester cette recette qui m'a l'air délicieuse.
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S
Toi aussi du es dans les amuses-bouches aujourd'hui ! J'arrive pas à trouver ton e-mail. Donc pour la ricotta sèche, je te conseille d'aller à la coopérative italienne. <br /> Bonne fin d'après-midi. Sophie<br />  
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E
idée bien sympathique ma foiBises
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P
Ton entrée a l'air sympathique et original, à essayer
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M
Je vais adorer... J'aime d'ailleurs surtout les vertes...<br /> Ces essais asperges me conviennent tout à fait.
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