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21 mars 2007 3 21 /03 /mars /2007 12:00
Les fromages de chèvres sont les fromages par excellence à déguster au printemps, démarrage d’une production très saisonnière qui s’étend jusqu’à l’automne. La période de lactation des chèvres s’étale en effet de mars à octobre, période d’allaitement des chevreaux (après novembre, les fromages de chèvre vendus sur les marchés sont fabriqués à partir de laits congelés). La saison du chèvre frais commence donc en mars/avril ; le lait est à la fois plus abondant et de meilleure qualité à cette période : la nature pourvoie à un fourrage plus riche et tendre, un herbage frais qui augmente les atouts gustatifs et nutritionnels du lait de chèvre…

Obtenus par la coagulation du lait de chèvre suivi de l'égouttage du caillé, les fromages de chèvre sont plus blancs que les fromages de vache et de saveur plus prononcée. Le lait de chèvre n'est pas malaxé, il est mis à égoutter dans des moules. Des moisissures se développent à sa surface ; on ajoute aussi parfois de la cendre (Sainte Maure, Selles-sur-Cher). Les fromages sont ensuite plus ou moins affinés. Plus ils le sont, plus ils sont secs. On fait la distinction entre les fromages frais (qui représentent 15 % de la production nationale), demi-secs et secs. Lorsque du lait de vache est mélangé au lait de chèvre, le fromage s'appelle alors « mi-chèvre ». On trouve aussi (plus rarement) des fromages de chèvre persillés ou des tommes au lait de chèvre.

A la différence des fromages au lait de vache, les fromages au lait de chèvre ne coulent jamais. Leur consistance reste ferme, leur croûte lisse et leur pâte d’un blanc pur. Frais, le chèvre souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d'une saveur délicate, s'accommode très bien d'un saupoudrage de fines herbes fraîches ou séchées, persil, ciboulette, coriandre, du trait de poivre ou de fleur de sel. On le trouve macéré à l’huile, aux herbes, au piment… Parfois présenté en faisselle, le chèvre frais peut se déguster en dessert, sucré d'un filet de miel, accompagné d'une cuillère de confiture de figues ou de compote d'abricots...

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commentaires

hélÚne 21/03/2007 18:10

C'est un de mes fromages préférés. Mon homme le déguste avec une pointe de vinaigre de framboise. Je le préfére nature. Je ne savais pas qu'il y avait une saison. Merci pour l'info.

Claude-Olivier 21/03/2007 14:34

J'adore ce fromage et comme aujourd'hui c'est le premier jour du printemps, je déclare la chasse au chèvre ouverte ;-)Bonne journéeClaude

leonine19 21/03/2007 13:57

j'adore ce fromage!

Marie flo 21/03/2007 13:46

Merci pour les explications sur le fromage de chèvre. J'aime beaucoup et je ne savait pas vraiment qu'il y avait une saison. Maintenant je sais;.....

Mamounette 21/03/2007 13:25

Le fromage de chèvre reste un de mes préférés (avec un bon camembert au lait cru) et surtout le selles sur cher je l'adore ! merci pour ces explications généreuses et bon printemps !

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