21 mars 2007
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Les fromages de chèvres sont les fromages par excellence à déguster au printemps, démarrage d’une production très saisonnière qui s’étend jusqu’à l’automne. La période de lactation des chèvres s’étale en effet de mars à octobre, période d’allaitement des chevreaux (après novembre, les fromages de chèvre vendus sur les marchés sont fabriqués à partir de laits congelés). La saison du chèvre frais commence donc en mars/avril ; le lait est à la fois plus abondant et de meilleure qualité à cette période : la nature pourvoie à un fourrage plus riche et tendre, un herbage frais qui augmente les atouts gustatifs et nutritionnels du lait de chèvre…
Obtenus par la coagulation du lait de chèvre suivi de l'égouttage du caillé, les fromages de chèvre sont plus blancs que les fromages de vache et de saveur plus prononcée. Le lait de chèvre n'est pas malaxé, il est mis à égoutter dans des moules. Des moisissures se développent à sa surface ; on ajoute aussi parfois de la cendre (Sainte Maure, Selles-sur-Cher). Les fromages sont ensuite plus ou moins affinés. Plus ils le sont, plus ils sont secs. On fait la distinction entre les fromages frais (qui représentent 15 % de la production nationale), demi-secs et secs. Lorsque du lait de vache est mélangé au lait de chèvre, le fromage s'appelle alors « mi-chèvre ». On trouve aussi (plus rarement) des fromages de chèvre persillés ou des tommes au lait de chèvre.
A la différence des fromages au lait de vache, les fromages au lait de chèvre ne coulent jamais. Leur consistance reste ferme, leur croûte lisse et leur pâte d’un blanc pur. Frais, le chèvre souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d'une saveur délicate, s'accommode très bien d'un saupoudrage de fines herbes fraîches ou séchées, persil, ciboulette, coriandre, du trait de poivre ou de fleur de sel. On le trouve macéré à l’huile, aux herbes, au piment… Parfois présenté en faisselle, le chèvre frais peut se déguster en dessert, sucré d'un filet de miel, accompagné d'une cuillère de confiture de figues ou de compote d'abricots...
Obtenus par la coagulation du lait de chèvre suivi de l'égouttage du caillé, les fromages de chèvre sont plus blancs que les fromages de vache et de saveur plus prononcée. Le lait de chèvre n'est pas malaxé, il est mis à égoutter dans des moules. Des moisissures se développent à sa surface ; on ajoute aussi parfois de la cendre (Sainte Maure, Selles-sur-Cher). Les fromages sont ensuite plus ou moins affinés. Plus ils le sont, plus ils sont secs. On fait la distinction entre les fromages frais (qui représentent 15 % de la production nationale), demi-secs et secs. Lorsque du lait de vache est mélangé au lait de chèvre, le fromage s'appelle alors « mi-chèvre ». On trouve aussi (plus rarement) des fromages de chèvre persillés ou des tommes au lait de chèvre.
A la différence des fromages au lait de vache, les fromages au lait de chèvre ne coulent jamais. Leur consistance reste ferme, leur croûte lisse et leur pâte d’un blanc pur. Frais, le chèvre souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d'une saveur délicate, s'accommode très bien d'un saupoudrage de fines herbes fraîches ou séchées, persil, ciboulette, coriandre, du trait de poivre ou de fleur de sel. On le trouve macéré à l’huile, aux herbes, au piment… Parfois présenté en faisselle, le chèvre frais peut se déguster en dessert, sucré d'un filet de miel, accompagné d'une cuillère de confiture de figues ou de compote d'abricots...
