Dés de saumon fumé en transparence de citron jaune

J'ai travaillé une émulsion emprisonnée dans la gelée sur une idée de Bruno Cirino (chef de l'hostellerie de la Turbie dans les Alpes Maritimes dont il est propriétaire). Résultat : une très belle verrine citronnée tout en transparence et en légèreté, où l'acidité du citron est contrebalancée par l'huile d'olive et le gras du saumon. Simple et rapide à la fois !

Ingrédients
- 1 demi citron jaune (ici, de Menton)
- 3 cuillères à soupe de dés de saumon fumé
- 1 cuillère à café d'agar-agar
- huile d'olive (de Nyons)
- sel, poivre

Préparation
Zester et presser le demi-citron. Chauffer le jus avec 10 cl d'eau, ajouter le zeste et l'agar-agar et laisser bouillonner deux minutes. Saler, poivrer à votre convenance. Laisser refroidir et quand la gelée commence à prendre, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive de qualité. Mélanger rapidement avec énergie pour émulsionner l'huile dans la gelée. C'est le plus difficile dans cette recette et cela nécessite un bon poignet !
Enfin, placer les dés de saumon dans des verrines, parsemer d'aneth ciselé, ajouter la gelée citronnée et laisser prendre au frais une à deux heures.