Des rillettes de lapin pour Cathy !

29.03.2007

Des rilettes ou des rillons ? La question vient d'une réflexion de mon père : "cela ressemble plus à des rillons qu'à des rillettes, ton truc", le-dit truc a été néanmoins voluptueusement dégusté avec une bonne baguette croustillante, et les amateurs ont ajouté des cornichons croquants...

L'origine du mot provient de "rille" qui désigne un morceau de porc allongé et cuit dans la graisse... Traditionnellement (dans la gastronomie tourangelle), on nommait rillons les morceaux de porc retirés des rillettes pendant la cuisson. Ce sont donc les morceaux de viandes par opposition à l'aspect effiloché des rillettes... Il est vrai qu'ici, il y a effilochée de lapin et morceaux de porc...

Ceci dit, je remercie Cathy sans qui je ne me serais jamais lancée dans la confection de rillettes (sauf de poisson) ! Terrines diverses, j'y serai venue (j'en ai déjà commis une), car j'ai dans ma famille une longue tradition de gibier, préparations à base de sanglier, faisans, etc... car mon grand-père était garde-chasse !

Ingrédients
- 1 lapin de 1,3 kilo
- 400 grammes d'échine de porc
- 150 grammes de saindoux
- un demi verre de calavados
- un demi verre d'eau
- une cuillère à café de 4 épices
- une cuillère à café de baies de genièvre torréfiées

Préparation

Faire fondre le saindoux dans une grande cocotte. Ajouter l'échine coupée en petits morceaux. Désarticuler le lapin et les mettre dans la cocotte avec l'assaisonnement. Faire cuire à feu doux au moins 4 heures (j'ai bien laissé compoter 5 heure !). Effilocher les viandes, mettre en terrine et arroser de la graisse. Attendre 3 jours avant de déguster (si vous pouvez ! Ma première dégustation a eu lieu 1 jour et demi après la mise au réfrigérateur de la terrine...).
Délicieux ! Très réussie, plus que ce à quoi je m'attendais. Le calvados apporte beaucoup. J'en referai (peut-être aux herbes pour changer) ! Merci Cathy !