Petits pois : crus en amuse bouche mentholé et risotto à la sauge, deux recettes pour Lavande !

18 avril 2007 3 18 /04 /avril /2007 16:30

Petits pois : crus en amuse bouche mentholé et risotto à la sauge, deux recettes pour Lavande !

Chaque semaine, Lavande titille notre créativité autour d'un légume choisi. Cette fois, c'est le petit pois qui va embellir nos assiettes et réjouir nos papilles. Deux recettes pour le prix d'une, en faisant le tri entre les plus fins, bien croquants à déguster crus (ici, c'est la coutume de les manger à la croque au sel, je ne les avais jamais manger ainsi avant d'arriver dans ma région d'adoption...), et les gros ronds, bien rebondis, pour le risotto ! Chaque plat accueillant une herbe de prédilection : la menthe (et oui encore !) pour l'amuse-bouche et la sauge pour le plat de résistance (et pour lequel on ne résiste guère...).

Petits pois crus mentholés en amuse-bouche
Je suis une inconditionnelle du mariage petits pois/menthe, les crus gagnant de la saveur avec elle ainsi qu'avec l'huile de noisette. La quantité ne permet guère plus de dégustation...
Ingrédients
- deux ou trois cuillères à soupe de petits pois fins et bien frais par personne
- une cuillère à soupe de feuilles de menthe douce
- une cuillère à soupe d'huile de noisette
- un trait de vinaigre de Xérès
- sel, poivre

Préparation
Mélanger les petits pois avec la menthe et la vinaigrette noisettée, rectifier l'assaisonnement et servir très frais.

Risotto de petits pois à la sauge
Si vous êtes familier de la saltimbocca, vous aurez une petite idée de ce que la sauge peut apporter à ce risotto, italianissime saveur un rien sauvageonne et un mariage assez réussi avec le petit pois... Qu'en pensent les italianophiles ?

Ingrédients
- 150 grammes de petits pois
- 100 grammes de riz arborio (ou rond à risotto)
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de volaille
- 20 feuilles de sauge commune (selon leur taille et votre goût)
- huile d'olive
- 1 échalote
- parmesan (à votre goût)
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter le riz et les petits pois. Procéder ensuite comme pour tous les risottos (ceux qui savent passent, les autres peuvent lire avec attention...) : mouiller avec le vin blanc, attendre l'absorption totale avant d'ajouter un peu de bouillon, qui sera à son tour absorbé, etc... jusqu'à cuisson complète du risotto. Un quart d'heure avant la fin de cuisson ajouter la sauge ciselée. Les carnivores pourront ajouter du jambon cru (de préférence du Parme) au dernier moment et les plus gourmands, un peu de parmesan...