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15 novembre 2013 5 15 /11 /novembre /2013 07:09

Dernier élément de cette trilogie en accord avec un Puligny Montrachet, après les huîtres gratinées et les Saint-Jacques, le point d'orgue de ce menu spécial fut un homard gratiné, sauce corail à la vanille, purée de topinambour, succulent ! Et aussi le meilleur accord avec le vin. On pense à tort que le homard est hors de prix, pas tant que ça, même "hors zone de chalandise", c'est à dire hors des côtes bretonnes. Même prix que des crevettes de qualité, certains poissons ou des Saint Jacques, à peine plus cher que du bon foie gras. Et même si cela reste un produit noble et cher, cela vaut certains sacrifices pour en manger de temps à autre. Sa chair est ferme et très goûteuse, son corail suave et concentré en saveur, sa carapace vous réserve un autre repas : une bisque délicieuse. On dit souvent que c'est le gibier de la mer et comme dans le cochon, tout est bon (sauf l'intestin et la poche à gravier située dans entre les deux yeux, dans la tête). Pas de raison donc de lui résister, le beau homard bleu breton.
D'autres recettes de homard ? Un navarin ou avec des champignons, tous deux dégustés avec un Champagne... Mais voici le homard gratiné, sauce corail à la vanille, purée de topinambour, pas tout à fait la recette d'Olivier Roellinger donnée par Pia mais pas loin...
NB testée sur l'une des deux queues de homard, la coriandre apporte une note exotique très agréable, mais
assurément pas avec le vin. homaredgratinecorailvanillepureetopi.jpgIngrédients
- 1 homard (entre 600 et 800 grammes)
- 1/2 bâton de vanille
- 100 grammes de crème liquide
- 20/25 grammes de beurre
- poivre blanc
pour la purée de topinambour
- 4 ou 5 topinambours
- 100 grammes de lait entier ou de crème
- sel, poivre
Préparation
Ebouillanter le homard 3 minutes dans l'eau bouillante salée ou mieux dans un bouillon parfumé.
Egoutter et laisser refroidir avant de trancher dans la longueur (au choix en gardant ou non la tête). Ôter l'intestin et la poche à gravier, surtout si vous gardez la tête. Récupérer le corail et la chair brune du homard, située dans la tête, mettre les oeufs de côté s'il y en a (j'ai aussi gardé les pinces pour un autre plat).
Pour la purée, blanchir les topinambours 5 minutes à l'eau bouillante salée et additionnée de bicarbonate.
Egoutter, remettre sur le feu avec du lait entier ou de la crème. MIxer, saler, poivrer réserver au chaud.
Pour la sauce, infuser un demi bâton de vanille dans 100 grammes de crème liquide au moins 30 minutes.
Mettre la chair brune dans une casserole, ajouter la crème vanillée, ajouter un peu de poivre mixer finement et remettre sur feu doux en laissant épaissir.
Mettre les queues de homard dans un plat allant au four badigeonné d'huile d'olive, arroser d'un filet d'huile d'olive, et d'un peu de beurre. Enfourner 8 minutes sous le grill, pas trop fort, en nappant de sauce en plusieurs fois.
Servir avec la purée de topinambour et si vous aimez, les oeufs de l'animal.

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commentaires

gracianne 26/11/2013 16:18


Ca meriterait des commentaires dithyrambiques, mais tout simplement, j'aurais bien aime gouter.

Choupette 15/11/2013 12:14


La grande classe!

Article ? Recette ?