Suite du menu festif de ce week-end autour d'un Puligny Montrachet, après les huîtres gratinées, j'avais réalisé des Saint Jacques snackées avec une émulsion de corail d'oursin et une purée de panais, un délice de recette, même si ce n'est pour moi pas le meilleur accord avec le vin (mais pas heurt, un voisinage assez consensuel...). J'en connais un qui s'est régalé !
Ingrédients
- 5/6 noix de Saint Jacques par personne
- beurre clarifié ou huile d'olive ou beurre de cacao
- sel, poivre blanc
pour la purée de panais
- 1 panais
- 1 demi verre de lait entier
- sel, poivre
pour l'émulsion au corail d'oursin
- le corail des Saint jacques
- 1 oursin
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de crème liquide
- lécithine de soja (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Cuire le panais coupé en dés avec le lait, saler, poivrer et mixer. Réserver au chaud.
Parer et nettoyer les Saint Jacques, sécher les noix sur papier absorbant.
Mettre le corail des Saint Jacques avec le vin dans une casserole à feux doux ; ajouter le corail et la crème hors du feu, saler, poivrer et mixer finement. Réserver au chaud et émulsionner au mixeur plongeant au moment.
Snacker les Saint Jacques, servir avec la purée de panais et l'émulsion au corail d'oursin. 
