Originaire des Monts d'Aubrac, entre le Cantal et l'Aveyron, l'aligot et la truffade sont tous deux cuisinés à base de pommes de terre et de tomme fraîche d'Auvergne (faites votre choix entre Salers et Laguiole..) ; le premier est une purée très fine et filante, tandis que la seconde est un délicieux gratin. Du latin aliquot, qui signifie "quelque chose" (sous-entendu ici à manger), l'étymologie de l'aligot évoque un plat rustique, sans apprêt, un plat paysan. Jadis, l'aligot était un mélange de pain et de fromage, sorte de bouillie que concotaient les moines de l’abbaye de l’Aubrac pour les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques de Compostelle. Après l'arrivée de la pomme de terre des Amériques et sa culture en terre auvergnate, celle-ci a peu à peu remplacé le pain...
L'aligot nécessite un tour de main autant qu'une tomme bien fraîche, 2 ou 3 jours maximum : un peu de crème, de beurre dans les pommes de terre réduites en purée, puis on ajoute la tomme fraîche émiettée, on la laisse fondre en remuant activement avec une cuillère ou une spatule en bois, avec un geste particulier du poignet, énergiquement mais pas trop longtemps, juste pour que l'aligot "file", à tel point qu'il ressemblera à un voile fin ! Dès que ce point est atteint, il faut arrêter de touiller et servir aussitôt l'aligot. Mieux vaut un bras musclé pour préparer l'aligot, et pourtant, il s'agit plus souvent d'un plat féminin ; dans la famille du chef étoilé Michel Bras, c'est sa mère, Michelle, qui était la "reine de l'aligot" ! Aujourd'hui, le mets donne lieu à de véritables spectacles dans les burons-auberges* qui le servent. Le véritable aligot est évidemment préparé et mangé sur place car il est très difficile de trouver de la vraie tomme fraîche de 3 jours ailleurs. Les producteurs ont donc demandé que ce plat emblématique soit certifié par une IGP, demande toujours en cours...
*Le buron était à la fois un gîte de pierre pour les bergers et le lieu de fabrication du fromage. Dans la seconde moitié du XIXème siècle, on comptait près de 300 burons qui employaient 1200 buronniers. Début XX°, 700 tonnes de fromage étaient produites dans ces burons qui employaient près de 12 000 saisonniers. Dans les années 60, les burons ne produisaient plus que 25 tonnes. Aujourd'hui, très peu de burons restent en activité, la plupart ont été transformés en auberges où l'on peut goûter au boeuf d'Aubrac, à la truffade et à l'aligot.
La truffade doit son nom à son ingrédient principal, la trufa en occitan auvergnat, soit la truffe, autre nom de la pomme de terre, par analogie à la melanosporum qui pousse, comme elle, sous terre... Ce plat traditionnel cantalien était préparé dans le buron par les vachers qui l'accompagnaient souvent de saucisses ou de lard. Les pommes de terre sont coupées en rondelles, revenues dans du lard gras ou du saindoux, puis on ajoute la tome fraîche qui fond et dore sur le dessus (NB certains font filer aussi le fromage dans la truffade).
Pour avoir quelques adresses de burons-auberges, cliquez ici. Et lire un reportage au Buron du Bès...
