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23 octobre 2012 2 23 /10 /octobre /2012 06:44

Alphabet canaille, il évoque la cuisine de bistrot de A à Z, entre la nourriture bon marché des ouvriers et celle plus autorisée des riches bourgeois, jadis… Aujourd'hui ces produits canailles et autres abats offrent une sensation de réconfort sensuel et culturel, qui unit bouillons et bouchons, et qui fait manger de la queue à la tête, sans omettre les oreilles !
 
AAAAA.jpgAAAAA
L’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique date des années 60, elle a été créée à l’initiative de 5 chroniqueurs gastronomiques prestigieux : Robert Courtine (Le Monde), Christian Guy (L’Aurore), Francis Amunatéguy, Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac. Aujourd’hui, ils sont huit, essentiellement journalistes et critiques gastronomiques : Vincent Ferniot (président), Jacques-Louis Delpal (vice- président), Jacques Roboth (secrétaire général), Monique Pivot (trésorière), Anne Hudson, Jacqueline Ury, Pierre Bonte et Michel Piot.
Son principal objet son objet est l’attribution du « Diplôme de l’ A.A.A.A.A. » récompensant chaque année les meilleurs producteurs d’andouillette de qualité ainsi que les restaurateurs qui la cuisinent (le diplôme attribué pour une période de deux ans est non cessible).
Voici le menu d’un dîner de 1967 dégusté lors de la remise de ces fameux diplômes AAAAA : filets de harengs, pommes à l’anglaise : pied de porc au vin rouge ; andouillettes grillées et poêlées aux lentilles, au lard et aux crosnes du Japon ; bavette à l’échalote ; fourme d’Ambert ; galette des rois. Canaille, vous avez dit canaille ?

Bouillon Chartier
Crééé en 1896 par Camille et Lucien Chartier, le Bouillon est un concept cependant plus ancien : boucher de son état, Pierre-Louis Duval innove en 1860 avec un restaurant où les ouvriers des Halles peuvent manger un repas chaud à prix modique. Il concocte pour eux un hochepot de boeuf dans son bouillon, plat qui donnera son nom à l’établissement. Naissent alors une série de «bouillons restaurants», dont le célèbre bouillon Chartier, quelques années plus tard, rue du Faubourg Montmartre. Celui-ci est en fait le deuxième d’une chaîne, le premier se trouvait rue du Temple, puis vinrent les bouillons Chartier dits Vagenende, le Bistro de la Gare et le Bouillon Racine, sur la Rive Gauche.
Seul Chartier, inscrit à l’inventaire des Monuments historiques, a conservé sa vocation de restaurant populaire, avec la même ambiance, les serveurs et leur tablier blanc qui détaillent leur addition à même la nappe…

tempuraescargotpistoupersilgirollespureecocos2.jpgChampignons
Point de cuisine canaille sans champignons ! Les forestiers (sauf morille et truffe qui sont des mets rares et recherchés) sont populaires. En omelette, cassolette, fricassée, souvent cuisinés en persillade. Madeleine Ferrières revient sur l’historique de la « persillade », précisant que l’on fait intervenir le persil après avoir consommé de l’ail pour en soulager l’haleine ! Toujours est-il que la persillade est la meilleure compagne de bien d’éléments « canaille », les champignons certes, mais aussi les ris, les grenouilles et les escargots !

Daube
Rien de péjoratif, et pourtant, l’argot actuel en fait un objet insignifiant, sans grand intérêt… La daube est un mode de cuisson, à  l’étouffée dans une marinade, avec des aromates et un fond de sauce, souvent au vin rouge. Par extension, une « daube » est une pièce de bœuf braisée au vin, plat méridional de référence. L’étymologie avérée (« gigots à la dobe » - 1571) trouverait une racine commune avec le verbe adouber plus antérieure, avec le sens d’apprêter, orner.
Aujourd’hui, la daube peut être de sanglier, de joue ou de queue de bœuf, de canard, landaise ou provençale, voire de poulpe !

Escargots
Consommé vraisemblablement depuis l’ère mésolithique, l’escargot était consommé dans l’Antiquité Romaine comme un mets délicat, fort apprécié. Ils furent les premiers à organiser des élevages, où la bête à corne était engraissée au vin cuit ! Au Moyen-Age, il entre dans la nourriture maigre durant la période du Carême ; élevé dans les couvents, on le mange en brochettes ou en bouillons. Puis, hors des campagnes, on ne le consomme plus jusqu’au XIXème siècle où il nourrit un regain d’intérêt après un fameux dîner préparé par Antonin Carême pour le Tsar de Russie. Dès lors, l’escargot se retrouve cuisiné à toutes les sauces (la façon la plus célèbre, « à la bourguignonne », date de cette période) et servi dans les brasseries parisiennes. Symbole du particularisme français, qu’il partage avec la grenouille, l’escargot est une chair absolument canaille !

fraise.jpgFraise de veau
La « fraise » est la membrane qui entoure les intestins de l’animal. A rapprocher sans doute du latin « fresium » qui signifie frange, on parle déjà de la « frase de chevreaulx » dans le Ménagier de Paris. Et ce mésentère donnera, par association imagée, son nom au col très en vogue sous la Renaissance, la fraise qu’arbore les hommes comme les femmes, et dont certains se moquent « A la fraise, on reconnaît le veau ! »…
La fraise est lavée, dégraissée, puis blanchie et raidie à l’eau chaude ce qui lui donne cet aspect « frisé » caractéristique. Elle entre dans la composition de certaines andouillettes (seule, dans celle de Cambrai, ou mélangée avec intestins et estomac de porc). Elle enrichit également certaines tripes, notamment le tripoux d’Auvergne, et fait partie de la garniture des bouchées à la reine. Mais elle peut aussi se manger, seule, et froide, accompagnée d’une sauce ravigote. A savoir, c’est une excellente source de vitamines, de protéines et de fer !

guinguette_renoir.jpgGuinguette
Ces lieux de loisirs se sont développés aux XVIII et surtout au XIX ème siècle, notamment sur les bords de Marne, après la création du chemin de fer à Vincennes. Les ouvriers y venaient en galante compagnie canoter, danser et boire. Cette vie au grand air creusait les estomacs et vite, les débits de boisson offrirent de quoi se restaurer. "Un rendez-vous joyeux à l'usage des canotiers et des habitants de l'endroit existe sur la rive, sous le couvert du moulin [de Bonneuil]. On y prend ses ébats et on s'y réfectionne. Les trapèzes, les balançoires, les fritures, les lapins sautés, le reginguet s'y entrecroisent" écrit Emile de La Bédollière.
On y mange des plats simples comme des fricassées de lapin donc, du bœuf au gros sel, des fritures, mais aussi des matelotes d’anguilles, carpes, barbillons et brochets. Grand communiquant avant l’heure, Eugène Favreux (LE Gégène, du nom de cette guinguette qui existe toujours..) faisait croire à ses clients qu’il leur prodiguait des recettes de poisson tout frais de la Marne... Il s’est même fait une bouillabaisse de la Marne à Nogent, pour faire la nique aux Marseillais !

Hareng
Inconnu du monde antique, le hareng survient comme un poisson merveilleux au Xème siècle, une véritable bénédiction surnommée « sainct harent » par les pêcheurs boulonnais (ou king Herring outre Manche) ; plus tard, il acquiet même le statut de monnaie d’échange !
Dans son Histoire naturelle des poissons, Lacépède écrit : « Le hareng est une des productions dont hareng.jpgl’emploi décide de la destinée des empires… », car une fois salé et fumé, il se conserve et s’embarque sur les navires, assure la survie des pêcheurs comme celui des populations. C’est cette conservation aisée qui, probablement, a conquis les restaurateurs.
Le hareng-pomme à l’huile est ainsi devenu l’un des fleurons marins du répertoire populaire. Simple et goûteux, la version classique allie du hareng « saur » bien gras, des pommes de terre en salade et une sobre vinaigrette. C’est tout !

Ile Flottante
L’un des desserts les plus courants dans la cuisine de bistrot, un œuf monté en neige puis poché dans du lait, figure l’île qui flotte sur sa mer de crème anglaise… Du lait,  des œufs, du sucre pour l’essentiel, ce qui en fait, hors la vanille qui aromatise la crème anglaise, un dessert extrêmement économique qui sied bien à cette cuisine populaire.
Mais on goûtera aussi la mousse au chocolat, la tarte tatin, le baba au rhum, la crème brûlée, les profiteroles, le pain perdu autant que l’abricot à la Condé ou le riz à l’impératrice…

Joue

La joue est un muscle mais, comme elle fait partie de la tête, elle est vendue en tant que produit tripier. Morceau maigre de veau, bœuf ou porc, la joue se cuit longuement afin d’être attendrie, elle est donc réservée aux civets et ragoûts divers. Celle de bœuf se cuisine également en terrine. Quant à celle d’agneau, elle est souvent vendue avec la langue…

Kilocalories
Les abats et compagnie sont pauvres en calories, pourvu que leur sauce ne déborde pas de crème et de beurre bien sûr… Voici un tableau récapitulatif de quelques produits canaille par ailleurs excellents pour la santé ! Ces chiffres sont donnés à titre indicatif et en moyenne (selon l’animal, par exemple 160 Kcal environ pour le foie, selon qu’il s’agit de foie de veau, d’agneau, de génisse…).

 

Cervelle 157 calories env
Cœur 110 env
Foie 160 env
Gésiers 160
Gras double 96
Langue de bœuf 258
Langue de veau 135
Ris 165
Rognon de porc 92
Rognon de bœuf 164
Tripes 96


Lyonnaise (à la)
Se dit, d’après le Larousse Gastronomique, d’une préparation culinaire, « sautée avec des oignons émincés, fondus au beurre et blondis, souvent avec un déglaçage au vinaigre et l’ajout de persil ciselé. Sont également dits « à la lyonnaise », des mets accompagnés de sauce lyonnaise, elle aussi à base d’oignon ». On cuisine ainsi l’andouillette, le gras double, le saucisson, les quenelles, et bien d’autres délicieux plats !

osmoellemouillettejusdaube.jpg
Moelle

Toujours dans le Larousse Gastronomique, la moelle est cette « substance grasse, ferme quand elle est crue, devenant presque huileuse quand elle est chauffée, que l’on trouve dans la cavité des os longs des animaux ». L’os à moelle est indispensable au pot-au-feu et au bœuf à la ficelle ; la moelle accompagne aussi le bœuf grillé, côte de bœuf, tournedos ou entrecôte. Elle est un pur délice sur une tartine, se marie aux cardes et cardons dans la cuisine lyonnaise comme dans la provençale, et entre dans la composition de la sauce « bordelaise ».
Autre nom de la moelle épinière, l’amourette est une dénomination éminemment poétique que l’on doit semble-t-il au Commandeur de Froullay, selon Alexandre Dumas, qui inclut la moelle de poisson, précisant que la viziga d’esturgeons est lors aussi courue que le caviar !

Neo-canaille
Quand la tête de veau et la queue de bœuf investissent le Grand Véfour ou que Joël Robuchon fait sa tête de cochon, le canaille s’embourgeoise ! Juste retour des choses… Plus audacieux, Thierry Marx réinvente le hareng-pomme à l’huile avec de la sardine et Laurent Petit prend le contrepied de son restaurant Le Clos ses Sens avec un bistrot tout dédié à la cuisine « canaille », le Café Brunet, comme Christian Constant cuisine de la brasserie à deux pas du Violon d’Ingres, au Café Constant…
Le néo-canaille, c’est le canaille revisité mais qui reste à prix abordable. Ou du canaille chic voire haute gastronomie dont le prix n’est plus en rapport avec ses origines populaires…

oeufs-durs-mayo.JPGŒuf
Cocotte, à la coque, omelette ou brouillade, poché ou frit, l’œuf est un ingrédient clé et un plat majeur de la cuisine de bistrot. Probablement là encore, en raison de son faible coût et de grandes qualités nutritionnelles !
Sur le zinc, c’est l’œuf dur qu’on écale et que l’on croque avec ou sans mayonnaise, une douce émulsion, légère et onctueuse au palais dans le meilleur des cas et que s’efforce de promouvoir l’ASOM, Association de Sauvegarde de l’Oeuf-Mayonnaise. Cette « Confrérie » étonnante décerne des diplômes aux troquets et restaurants, bistrots et maison de bonne famille, auberges et tables diverses qui osent mettre à l’honneur ce simplissime délice… A noter la variante « festive » de l’œuf dur-mayonnaise : l’œuf mimosa !

Pieds
De veau, de cochon, de mouton ou d’agneau (le pied de bœuf ne s’emploie que dans les tripes), ils sont une excellente source de gélatine et assurent une très bonne « prise » dans les terrines par exemple. Mais ils se cuisinent aussi farcis, grillés (éventuellement panés), en ragout, ou à la Saint-Menehould, dont Louis XVI raffolait, dit-on, et qui est l’un des mets favoris d’Alexandre Dumas.
Dans cette dernière recette, les pieds de porc ficelés et enveloppés d’un linge pour garder leur forme, sont cuits pendant quatre heures environ dans du vin blanc et de l’eau, avec une garniture aromatique. Bien refroidis, ils sont passés dans du beurre fondu, roulés dans de la mie de pain et grillés.
Au Pied de Cochon, c’est également le nom d’une brasserie parisienne qui a ouvert ses portes en 1946 grandebouffe.jpget qui sert, du pied de cochon bien entendu, et toute la panoplie du « Monsieur » : oreille, museau, queue…). La carte est « canaille » à n’en point douter mais l’endroit est surtout célèbre pour sa « gratinée à l’oignon » !
Du pied à la tâte tout est bon dans les produits tripiers...


Queue de boeuf
Ce « bas morceau » du bœuf, ferme et riche en gras, compose de fabuleuses soupes et des pot-au-feu moelleux, des terrines savoureuses. Accommodée en hachis parmentier, en daube longuement mijotée, ou encore en salade ! Elle peut donc être braisée ou alors panée puis grillée.
Avant son utilisation, on conseille de dégraisser la queue de bœuf, la laver à l'eau froide et la sécher. En version post-moderne, faites-en des nems croustillants ou accompagnez-la d’épices et herbes asiatiques !

Ris et rognon
Autres abats bienvenus dans les assiettes, les ris (de veau, d’agneau) et les rognons. Les premiers correspondent à une glande qui disparaît chez l’animal adulte, les seconds sont les reins (en plusieurs lobes pour le bœuf et le veau, en un seul, chez le mouton et le porc). On doit retirer la membrane qui les entoure, les parties nerveuses et la graisse du centre avant toute préparation. Ils se servent rosés, bien tendres. Plus rares, on trouve aussi les rognons de coq, qui relèvent des garnitures classiques, comme les crêtes, mélangés parfois justement aux ris de veau. Les ris sont sûrement les moins « canailles » des abats car ils étaient fort appréciés dans les « hautes sphères » et figurent en noble place dans le vol au vent créé par Antonin Carême…

Sauces
Qui dit canaille, dit sauce ravigote ou gribiche, persillée (dont on a déjà parlé plus haut…),
La sauce ravigote est une sauce piquante, froide ou chaude, qui accompagne idéalement la langue, la cervelle ou la tête de veau. Froide, elle est une vinaigrette additionnée d’un hachis de câpres, de fines herbes et d’oignons. Chaude, elle mêle du bouillon de veau, du vin blanc, du vinaigre, des échalotes et des herbes hachées.
La sauce gribiche est une sauce proche de la mayonnaise, dans laquelle le jaune d’œuf dur remplace le jaune cru. On ajoute des câpres, des herbes et le blanc l’oeuf dur haché. Parfaite pour des poissons !

tripiers.jpgTripier

C’est au XIIIème siècle que naît officiellement le métier de « tripier », aux côtés des bouchers et « boudiniers ». À l’origine, l’activité des tripiers consistait exclusivement à préparer, cuire et vendre des intestins d’animaux de boucherie.  Les bouchers conservent longtemps le monopole des abats rouges de bovins et des abats blancs de veaux ou d’agneaux, qui sera accordé aux tripiers aux XVIIIème et XIXème siècles.
Aujourd’hui le 5ème quartier, soit l’ensemble des abats séparés de la carcasse des animaux à l’abattoir, classés comme jadis en abats rouges et blancs. Les abats rouges sont vendus tels quels, crus et prêts à cuisiner. Ils comprennent le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau et les joues, la cervelle, les ris, les amourettes et les animelles.
Les abats blancs sont préparés par le tripier : échaudés et blanchis avant d'être servis pour éviter au consommateur de trop fastidieuses préparations. Ils correspondent à l'estomac, les intestins, les oreilles, les mamelles, les pieds et la tête de veau.
Une profession en voie d’extinction ? Jean-Pierre Coffe s’est ému de la disparition progressive des artisans tripiers qui ne sont plus que 220 répertoriés par leur interprofession (contre 22 000 boucheries dénombrées en France !).

Urbain ou rural ?

La cuisine canaille est-elle l’apanage des villes ou la trouve-t-on également dans les campagnes ? Cuisine populaire et cantine d’ouvriers d’une part, cuisine rapide des pêcheurs par exemple, comme la bouillabaisse, ou des paysans, lors de la « tuade » du cochon, cet art de manger simple est de toute époque et de tout lieu. Mais on parle de cuisine canaille quand le bourgeois décide de s’encanailler précisément dans ces auberges citadines ou tables paysannes.

Vin
Blanc, on pense Gros plant et Muscadet. Rosé, il est de toutes les tablées d’été.
Rouge, on l’imagine fruité et léger comme un vin de Loire, gouleyant et rieur comme un Beaujolais ou avec du caractère et de la chaleur comme un vin du Rhône, du Languedoc ou du Sud-Ouest.
A boire avec des plats canailles ou à utiliser en cuisine, mijotant doucement avec une joue de bœuf ou de porc,  dans une matelote de poisson ou encore avec une andouille savoureuse. Sans oublier le Cidre plus à l’Ouest et la bière franchement au Nord !

wepler.jpgWepler (le)
Grande brasserie parisienne entre Pigalle et Montmartre, le Wepler est un ancien estaminet, site (majoritairement du Nord de la France et de Belgique) où les ouvriers venaient oublier leur condition en croquant un morceau et en buvant un coup. Il a été créé par des alsaciens à la fin du XIXème siècle (après 1870, nombre d’entre eux tentèrent leur chance dans la restauration parsienne, comme les Dreher et Zimmer, entre autres noms restés célèbres…).
Le Wepler est aujourd’hui réputé pour ses plateaux de fruits de mer et surtout ses huîtres, ce qui ne l’empêche pas de faire figurer à sa carte pieds de cochon panés, andouillettes, cuisses de grenouilles et escargots…

X…
Souvent réputée érotique et résolument interdite aux jeunes filles, la cuisine canaille l’est non seulement en raison des mauvaises fréquentations dans des lieux adoptés par le « bas peuple », mais parce qu’elle associe des produits cachés, secrets, et parfois à forte résonnance érotique : tripes, « amourettes » et surtout, les « testicules » chantées par Blandine Vié. Qui en mange acquiert une puissance de taureau…

Yeux en gibelotte (porter ses)
Seul élément qui ne se mange pas (encore que...), vous me pardonnerez cet écart facétieux !
Paraît que cette expression argotique, peut-être employée par les habitués des lieux « canailles », signifierait qu’on s’est pris un coup. A rapprocher de l’œil au beurre noir, encore une expression qui relie cuisine du genre (le beurre noir de la raie par exemple…) et rixes !

Zinc
Comptoir du bistrot où l’on peut boire un coup ou grignoter un en-cas. Généralement en étain, la dénomination « zinc » est sujette à caution. Vient-elle de ce que les couvreurs-zingueurs faisaient un tour au bistrot avant de monter sur les toits ? Un ballon et une tartine, en tout cas quelque chose de simple et rapide à manger. Un pâté, une compotée de pieds de cochon, une moules-frites… C’est LE lieu DU casse-croûte !

Pour connaître l'étymologie de cette cuisine dite "canaille", cliquez ici.
NB Cet alphabet canaille a été publié précédemment sur Fureur des Vivres, dans le cadre d'un spécial "cuisine canaille" !

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commentaires

gracianne 24/10/2012 15:06


Les yeux en gibelotte, je la retiens celle-ci.


Mais pourquoi dit-on canaille, c'est la cuisine du peuple, c'est ca?


 

Tiuscha 24/10/2012 16:35



La cuisine est dite "canaille" car les bourgeois s'encanaillait dans les guinguettes et autres bouillons pour ouvriers...



Hélène 23/10/2012 08:53


Comme toujours très instructif. Il faudrait un jour que je prenne mon courage à deux mains et teste les célèbres "Bath chaps", une recette traditionnelle anglaise avec des joues de cochon.

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