L'anguille fumée, c'était pour cette année ! Une première, un fantasme, peut-être trop longuement digéré. Pas bon de trop fantasmer, en cuisine comme en tout domaine. Quand même, cette saveur un peu sauvage et ce gras particulier, c'est très bon ! Pour qui aime comme moi les saveurs fumées... J'ai trouvé la mienne aux Halles d'Avignon, elle vient du Fumet des Dombes, une maison respectable en la matière. Le premier plat élaboré se situe entre une mise en bouche et un epetite entrée. L'anguille fumée s'accompagne de betterave, radis noir et pomme verte pour une entrée qui marie texture craquante et moelleuse, fraîche en bouche, légère. Nous l'avons dégustée avec un Pouilly fumé de Gitton "Bonnes Anguilles" 2008, l'occasion était trop belle et l'accord très réussi ! De fait ce vin minéral, au fruité léger et plein de fraîcheur, à la bouche souple, s'est accordé avec tout ce que j'ai pu servir (le pressé présenté demain, une soupe à base d'endive), seuls les oeufs de saumon passaient moyennement avec lui.
Ingrédients (pour deux)
- 60 grammes d'anguille fumée
- 10 grammes de pomme verte + bâtonnets (citronnés...)
- 15 grammes de radis noir
- 2 rondelles de betterave crue + Bâtonnets
- 1 cuillère à café bombée de fromage blanc
- 1 cuillère à café de mayonnaise
- 1 trait de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de raifort (en "crème")
- feuilles de raifort pour la présentation
Préparation
Tailler le radis noir et la pomme verte en brunoise. Couper 30 grammes d'anguille fumée en petits dés et le reste en tronçons. mélanger les éléments coupés menus avec le fromage blanc, la mayonnaise, le raifort et le jus de citron. Vérifier l'assaisonnement en sel.
Dresser à l'emporte-pièce, adapter un cercle de betterave coupée finement, déposer les tronçons d'anguille fumée, ajouter des pointes de mélange "crémeux", ajouter des bâtonnets de pomme verte et de betterave et décorer de feuille de raifort.