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5 mai 2010 3 05 /05 /mai /2010 06:09

Il y a quelques temps déjà, nous étions à Vaudieu (Chateauneuf-du-Pape), lors des Rencontres gourmandes (précédente édition relayée ici) où nous dînions d'un repas signé Eric Sapet, le chef de la Petite Maison de Cucuron dans le Lubéron, pour ceux qui ne sont pas familiers de ce blog, lire ici notre dernier repas chez lui et retrouver sa cuisine sur le site du restaurant). Une ode aux produits de saison, que je n'ai hélas pas pu immortaliser visuellement. La blogueuse culinaire avait oublié son appareil photo. Argh, comment est-ce possible, acte manqué ?


Nous avons profité de ce repas bien arrosé des vins du domaine de Vaudieu (pas que), et  surtout, de la cuisine du chef. Une charlotte d'asperge, chari de tourteaux, mayonnaise au curry, pomme verte et aneth,  sorbet concombre et huile d'olive, avec quelques brins de pimprenelle que j'ai facilement identifiée ! Avec un atypique Sancerre blanc Domaine Vacheron 2008, (mais connais-je vraiment bien le Sancerre ?). Délicieux, très frais, mêlant asperges cuites et crues, jouant pour cette dernière du cousinage croquant avec la pomme verte... Puis venait une épaule de chevreau caramélisée dans ses sucs et servie en cocotte à la fleur de thym (de gros bouquet cueillis dans la garrigue alentour) et sa caillette aux herbes, avec une sauce réduite dans laquelle le chef avait fait fondre les feuilles d'oseille, assez rustique et inhabituel mais au combien goûteux ! Le plat était servi avec un Chateauneuf du Pape Val de Dieu 2005 du Chateau Vaudieu (une palette aromatique intéressante quoiqu'un peu trop boisé à mon goût) et accompagné de petits farcis de saison, notamment d'exquis artichauts, que mon voisin de table, un avocat d'Avignon, et moi-même avons adorés. Une saveur et une tendreté exceptionnelle. "Chef, il y a de l'anis dans les artichauts ?" C'est bel et bien le secret dévoilé aussitôt par Eric Sapet : de l'anis étoilé et du Martini blanc. Parce qu'il est comme ça, généreux, heureux que l'on apprécie sa cuisine et de nous donner deux-trois trucs de cuisine au passage. Tellement merci à lui ! 

 livre ericsapetBref, j'ai A-DO-RE ces artichauts, des poivrades dissimulant une farce gourmande. J'ai testé le mariage de saveurs qui m'a fait fondre de plaisir mais à défaut de Martini blanc, j'ai tenté une touche fruitée-amère avec un soupçon d'huile d'olive parfumée à la mandarine et quelques gouttes d'huile essentielle de pamplemousse. J'ai imaginé une farce au chèvre, un peu comme un soufflé, sur cette base Marmiton, à la place d'une farce champignon/cochon plus classique et plus riche (les semaines à venir vontre être "allégées", toujours autour de plats très simples).

Le truc délicat : couper le chapeau pas trop bas sinon vos artichauts seront percés comme les miens et l'appareil à soufflé se répandra autour de la base (cf photos). J'ai refait la recette et cela ne pose plus ce problème si on prête bien attention à couper un "petit" chapeau, moins beau mais plus efficace !

La recette n'est certes pas la même que l'originale mais pour la saveur pure de l'artichaut, on se rapproche de ce que j'ai pu goûter à Vaudieu, avec cette saveur délicieuse et subtile, douce-amère et légèrement anisée.


A noter, Eric Sapet sort un livre aux Editions du Chêne, aujourd'hui même ! "Mes cours de cuisine" est co-écrit avec Anne Garabédian (photos de Jean-Philippe Garabédian). Le concept : découvrir les cours de cuisine du chef comme si vous y étiez (et je n'y suis pour l'instant jamais allée). Vous y verrez les étapes de chaque recette, réalisée à base de produits de saison,  ferez vôtre les trucs et astuces du chef, le tout en participant à l'ambiance conviviale des cours, comme en témoignent les fous rires illustrés...

Le livre sera présenté à la FNAC Marseille-Valentine ce samedi 8 mai à 15h30, en présence des auteurs qu'on se le dise !

NB je n'ai pas encore reçu le livre, qui devrait être envoyé à la demande d'Eric Sapet et de son "PR" Dimitri, le compte-rendu est tiré du descriptif d'Anne Garabédian, sur son blog Ganache...

 

artichautanisefarcichevreericsapet.jpg


Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 artichauts violets moyens (ici des italiens un peu durs, vivement ceux de pays bien tendres, ceux qu'on peut manger crus, à la provençale comme ici)

- 3 étoiles de badiane

- 6 gouttes d'huile essentielle de pamplemousse (ou des zestes...)

- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine

- 5 feuilles de sauge, 2 brins de thym, 1/2 feuille de laurier

- 1/2 citron (pour éviter l'oxydation des artichauts)

- gros sel

pour le "soufflé"

- 70 grammes de faisselle de chèvre

- 30 grammes de chèvre mi frais

- 1 oeuf

- 3 ou 4 brins de ciboulette

- 1 branche d'estragon

- sel, poivre


Préparation

Tourner les artichauts en conservant la tige (sur 2/3 cm environ), et réserver dans l'eau citronnée.

Mettre les artichauts dans une cocotte, couvrir d'eau, ajouter la badiane, l'huile d'olive à la mandarine dans laquelle on aura préalablement versé l'huile essentielle de pamplemousse, la sauge, le laurier et le thym, le gros sel (ici parfumé de citron). Ajouter 1/4 de citron (celui dont on a pris le jus précédemment pour les artichauts). Cuire à frémissement ou petite ébullition jusqu'à ce que les artichauts soient tendres.

Ôter le foin si besoin et évider en partie les artichauts (en gardant ces jeunes feuilles tendres pour une tartinade ou alors mangez-les !) ; couper un chapeau côté queue, essuyer les artichauts avec du papier absorbant et réserver.

Préparer alors la farce : Mélanger la faisselle, le chèvre et le jaune d'oeuf, saler, poivrer et ajouter les herbes ciselées.

Battre le blanc en neige et l'incorporer délicatement. En fourrer les artichauts évidés (il vous reste de la farce pour un petit soufflé individuel).

Enfourner à 150°C un petit quart d'heure.

 

artichautanisefarcichevreericsapet2.jpg

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commentaires

Isa-Marie 18/12/2010 19:54



Tu m'as convaincue, j'ai acheté le bouquin et je ne le regrette pas !


Bises, cousine !



Carole 06/05/2010 08:49



J'aime beaucoup ta version ! très parfumée et originale



Virginie 06/05/2010 05:58



J'aime beaucoup l'originalité de cette recette!


Bises



palaisdeslys 05/05/2010 23:56



Quelle bonne idée de présenter des artichauts de cette façon et de les souffler au chèvre, c'est un émerveillement pour les papilles!



nanoud 05/05/2010 23:01



Très admirative car je ne cuisine quasi jamais les artichauts et ta recette soufflée au chèvre est superbe ...



Nuage de Lait 05/05/2010 21:36



Très belle recette!!


peux tu me dire si les huiles essentielles sont spécifiquement alimentaires??? car dans mon magazin Bio je ne trouve pas d'huiles essentielles spéciales cuisine, on m'a dit que c'étaient les même
pour la cuisine que pour autre chose, cosmétiques par exemple


Bises


jojo



mamina 05/05/2010 21:09



Il faut que j'aille voir si ce livre est à Bourges...



la cuisine de laurenceel 05/05/2010 17:30



belle préentation et recette originale!



helene 05/05/2010 17:23



Je m'en souviens également de ce chef. Tu n'es pas la seule à aimer les artichauts. J'en raffole. Superbe recette.



Juliette 05/05/2010 16:04



Très jolie recette, l'association artichaud anis est en effet toujours très subtile.  Et cette version avec l'appareil à soufflé à base de chèvre me plait bien! Je vais tester! Merci



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