En préambule,je tiens à saluer le travail fait par Henri Lapeyre sur le site Bizi Ona, une bible de l'art de vivre en pays basque, version Slow food. Ce fut un de mes fils conducteurs pour notre périple.
Nous sommes arrivés en Pays Basque à Saint Etienne de Baïgorry sous une pluie fine, les averses plus sérieuses étant restées par chance du côté du Béarn. Une bruine nous a accompagnés les premiers jours ce qui ne nous a pas empêché de nous promener ! Pour débuter notre séjour, nous avons fait halte chez Pierre Oteiza, en Vallée des Aldudes, pour aller à la rencontre de la race de cochon basque "Pie Noir" (Euskal Xerria en basque), un élevage relancé en 1989 et qui fait aujourd'hui la réputation de ses salaisons...Leur caractéristique : une tête et un arrière-train noirs ainsi que des oreilles tombantes.
Vous croiserez les porcelets et truies allaitantes dans les "maternités" près de la boutique, un enchantement pour les enfants. Vous pourrez emprunter un sentier long de 2 km pour une heure de marche dans la vallée où les porcs basques grandissent en liberté. Chaque porc basque possède un anneau au groin qui lui permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol, de glands, de faines, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales...
Au cours de la promenade, qu'il est possible de parcourir à dos d'âne durant les deux mois de plein été, vous pourrez apercevoir - par temps dégagé - le col d'Orreaga (Ronceveau), vous observerez des rapaces, notamment des vautours fauves, sillonnerez une nature bienveillante pour son hôte principal, composée de chênes centenaires, de bruyères et d'ajoncs. C'est réellement superbe !
Les porcelets basques, pour la joie des enfants...
Au retour, vous vous attarderez dans la boutique où pendent des jambons, des saucissons, mais où l'on trouve aussi d'autres produits basques comme les jus de pomme du Domaine Bordatto où nous nous sommes rendus le jour suivant, du piment d'Espelette, du vin d'Irouléguy, de la confiture d'Itxassou etc... Nous avons dégusté différents produits et avons opté pour le chorizo qui est excellent, très parfumé, et pour quelques tranches de jambon basque bien sûr, qui s'est avéré un peu mou (pas assez affiné...) mais délicieux dans la piperade (dans cette recette-clic).
Porcs basques en liberté
Pour en savoir plus sur le porc basque, cliquez ici, et sur les produits Pierre Oteiza, c'est par là.
Pierre Oteiza
64430 Les Aldudes
Tel : 05 59 37 56 11
Vallée des Aldudes
Puis, nous sommes allés voir l'élevage piscicole de truite Banka de Michel GOICOECHEA et de son fidèle "maître truiticulteur", le "druide" François. Hélas, les pluies diluviennes des jours précédents ont rendu les eaux troubles alors que vous devriez croiser une myriade de cascades claires et cristallines de la Nive regorgeant de poissons frétillants. Pas de photos donc qui déprécieraient le cadre féérique du site. Il faudra bien sûr y retourner ! Et le musée en préparation sera alors probablement finalisé, avec un volet sur l'élevage des poissons de rivière que l'on peut pêcher dans la région : truite bien sûr mais aussi saumon (de l'Adour), écrevisse, etc...
A savoir, la truite Banka a été relancée il y a une trentaine d'années, les alevins bénéficient de l'eau pure des Pyrénées, la source Arpea : la rivière balaye les bassins de pierre permettant à la truite d'évoluer dans un milieu semi sauvage sur le site d'un ancien moulin du 19ème siècle, où elle passera 18 mois en moyenne, évoluant dans un milieu le plus naturel possible. La truite fumée sur place est d'abord salée au sel sec de Guérande pendant 2 jours, puis fumée au bois de hêtre pendant 8 heures. Une curiosité : les truites albinos, qui ne sont pas pêchées, juste admirées...
Nous sommes quand même repartis avec 3 filets de truite fraîche (cuisinés le lendemain), de la truite fumée, des oeufs de truite et divers produits cuisinés à tartiner, ou pas... Pour en savoir plus sur les truites Banka, pas d'autre solution que d'aller admirer et de repartir par la boutique Banka... Pour des recettes, revenez dans les jours qui viennent !
Truites Banka
Route des Aldudes - 64430 Banca
05 59 37 45 97
Dans Saint Etienne de Baïgorry, deux adresses, Laurent Petricorena, nom connu des blogueurs, avec à la fois une boutique dans le centre et son unité de production près de la Cave des Vins d'Irouléguy (qui ne se trouve donc pas à Irouléguy !), chez qui j'ai acheté la sauce Sakari et une très bonne mayonnaise au piment d'Espelette. On y trouve également Laia, une chocolaterie-musée (txokolategia en basque), où sont exposés un vieux brûleur pour torréfier les fèves, une presse ancienne, de vieux ustensiles et emballages. Les pralinés sont de qualité et j'ai aussi apprécié leur ganache à la vanille. Celle à la mangue, en revanche, est sans intérêt.
Dans la foulée, nous avions prévus de passer au Domaine Bordatto (prononcez "bordatchio"), c'était même programmé avant notre départ ! Gros coup de coeur pour ces cidres de gastronomie (travaillés par de nombreux chefs basques), un Irouléguy atypique et très parfumé, et des jus de pomme délicieux. Mais ils font l'objet d'un billet spécifique (clic) !
Et pour ceux que la liqueur basque Paxtaran intéresse, pour avoir dégusté le Basaran Harri Zubi (basque et traditionnel, quand le "paxtaran" espagnol est plus industriel), il est délicieux ; il s'agit d'une liqueur de prunelle subtilement anisée préparée de façon artisanale par Jean-Marie Arçuby, qui propose également d'autres boissons de qualité. Vous le trouverez aux Halles de Saint-Jean de Luz et sur le marché d'Hendaye.
