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2 juillet 2010 5 02 /07 /juillet /2010 05:54

aldudes2.JPG En préambule,je tiens à saluer le travail fait par Henri Lapeyre sur le site Bizi Ona, une bible de l'art de vivre en pays basque, version Slow food. Ce fut un de mes fils conducteurs pour notre périple.

Nous sommes arrivés en Pays Basque à Saint Etienne de Baïgorry sous une pluie fine, les averses plus sérieuses étant restées par chance du côté du Béarn. Une bruine nous a accompagnés les premiers jours ce qui ne nous a pas empêché de nous promener ! Pour débuter notre séjour, nous avons fait halte chez Pierre Oteiza, en Vallée des Aldudes, pour aller à la rencontre de la race de cochon basque "Pie Noir" (Euskal Xerria en basque), un élevage relancé en 1989 et qui fait aujourd'hui la réputation de ses salaisons...Leur caractéristique : une tête et un arrière-train noirs ainsi que des oreilles tombantes.

porcbasquetruie.JPGVous croiserez les porcelets et truies allaitantes dans les "maternités" près de la boutique, un enchantement pour les enfants. Vous pourrez emprunter un sentier long de 2 km pour une heure de marche dans la vallée où les porcs basques grandissent en liberté. Chaque porc basque possède un anneau au groin qui lui permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol, de glands, de faines, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales...

Au cours de la promenade, qu'il est possible de parcourir à dos d'âne durant les deux mois de plein été, vous pourrez apercevoir - par temps dégagé - le col d'Orreaga (Ronceveau), vous observerez des rapaces, notamment des vautours fauves, sillonnerez une nature bienveillante pour son hôte principal, composée de chênes centenaires, de bruyères et d'ajoncs. C'est réellement superbe !

Les porcelets basques, pour la joie des enfants...

porcelet.JPG

Au retour, vous vous attarderez dans la boutique où pendent des jambons, des saucissons, mais où l'on trouve aussi d'autres produits basques comme les jus de pomme du Domaine Bordatto où nous nous sommes rendus le jour suivant, du piment d'Espelette, du vin d'Irouléguy, de la confiture d'Itxassou etc... Nous avons dégusté différents produits et avons opté pour le chorizo qui est excellent, très parfumé, et pour quelques tranches de jambon basque bien sûr, qui s'est avéré un peu mou (pas assez affiné...) mais délicieux dans la piperade (dans cette recette-clic).

Porcs basques en libertéporcsbasques.JPG

Pour en savoir plus sur le porc basque, cliquez ici, et sur les produits Pierre Oteiza, c'est par là.

Pierre Oteiza

64430 Les Aldudes 

Tel : 05 59 37 56 11aldudes.JPG

Vallée des Aldudes

Puis, nous sommes allés voir l'élevage piscicole de truite Banka de Michel GOICOECHEA et de son fidèle "maître truiticulteur", le "druide" François. Hélas, les pluies diluviennes des jours précédents ont rendu les eaux troubles alors que vous devriez croiser une myriade de cascades claires et cristallines  de la Nive regorgeant de poissons frétillants. Pas de photos donc qui déprécieraient le cadre féérique du site. Il faudra bien sûr y retourner ! Et le musée en préparation sera alors probablement finalisé, avec un volet sur l'élevage des poissons de rivière que l'on peut pêcher dans la région : truite bien sûr mais aussi saumon (de l'Adour), écrevisse, etc...

A savoir, la truite Banka a été relancée il y a une trentaine d'années, les alevins bénéficient de l'eau pure des Pyrénées, la source Arpea : la rivière balaye les bassins de pierre permettant à la truite d'évoluer dans un milieu semi sauvage sur le site d'un ancien moulin du 19ème siècle, où elle passera 18 mois en moyenne, évoluant dans un milieu le plus naturel possible. La truite fumée sur place est d'abord salée au sel sec de Guérande pendant 2 jours, puis fumée au bois de hêtre pendant 8 heures. Une curiosité : les truites albinos, qui ne sont pas pêchées, juste admirées...

Nous sommes quand même repartis avec 3 filets de truite fraîche (cuisinés le lendemain), de la truite fumée, des oeufs de truite et divers produits cuisinés à tartiner, ou pas... Pour en savoir plus sur les truites Banka, pas d'autre solution que d'aller admirer et de repartir par la boutique Banka... Pour des recettes, revenez dans les jours qui viennent !

Truites Banka

Route des Aldudes - 64430 Banca
05 59 37 45 97

laia.JPGDans Saint Etienne de Baïgorry, deux adresses, Laurent Petricorena, nom connu des blogueurs, avec à la fois une boutique dans le centre et son unité de production près de la Cave des Vins d'Irouléguy (qui ne se trouve donc pas à Irouléguy !), chez qui j'ai acheté la sauce Sakari et une très bonne mayonnaise au piment d'Espelette. On y trouve également Laia, une chocolaterie-musée (txokolategia en basque), où sont exposés un vieux brûleur pour torréfier les fèves, une presse ancienne, de vieux ustensiles et emballages. Les pralinés sont de qualité et j'ai aussi apprécié leur ganache à la vanille. Celle à la mangue, en revanche, est sans intérêt.

Dans la foulée, nous avions prévus de passer au Domaine Bordatto (prononcez "bordatchio"), c'était même programmé avant notre départ ! Gros coup de coeur pour ces cidres de gastronomie (travaillés par de nombreux chefs basques), un Irouléguy atypique et très parfumé, et des jus de pomme délicieux. Mais ils font l'objet d'un billet spécifique (clic) !

Et pour ceux que la liqueur basque Paxtaran intéresse, pour avoir dégusté le Basaran Harri Zubi (basque et traditionnel, quand le "paxtaran" espagnol est plus industriel),  il est délicieux ; il s'agit d'une liqueur de prunelle subtilement anisée préparée de façon artisanale par Jean-Marie Arçuby, qui propose également d'autres boissons de qualité. Vous le trouverez aux Halles de Saint-Jean de Luz et sur le marché d'Hendaye.


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Published by Tiuscha - dans Ballade
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commentaires

Chef Damien 03/07/2010 11:31



Excellent ton reportage. Tu me donnes envie d'aller y faire un tour cet été !



Tiuscha 03/07/2010 16:21



Merci Damien, c'est un peu le but, donner envie d'aller visiter cette région et donner en primes des adresses de producteurs de qualité... C'est le genre d'article qui conviendrait pour 750 g ?



Valérie 02/07/2010 20:23



IL y a tant de magnifiques endroits à découvrir, merci du partage


Je te souhaite une belle soirée
Valérie



maloud 02/07/2010 15:28



Un billet à impremer impérativement. Tu as une maison au Pays Basque? Ou tu as cuisiné la truite à l'hôtel?



Tiuscha 02/07/2010 17:24



Et non malheureusement, j'en connais un qui aimerait avoir une maison là bas... C'était un appartement avec cuisine à Hendaye, mais une cuisine très limitée (2 plaques de cuisson électriques !)



Biscottine 02/07/2010 12:19



Plein de découvertes chez toi!



Eva 02/07/2010 10:32



Oh ils sont trop mignons ces petits cochons !


Bisous



Payette6202 02/07/2010 09:56



Trop sympa ta balade dans le pays basque!



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