17 mars 2010
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A quoi reconnaît-on le manque de maturité ou d'engagement en cuisine ? Au manque de style, ce qui est mon cas. Je suis curieuse de tous les styles, ma cuisine change en fonction de mes envies, de mon humeur, de mon (manque d') inspiration. Je suis capable de cuisine sobre, simple, rapide mais aussi d'une cuisine compliquée, d'élucubrations qui en font fuir plus d'un. C'est ainsi. C'est aussi par jeu, je m'amuse de ces différentes palettes culinaires, et je n'ai pas envie de m'enfermer dans un style unique. C'est aussi comme ça que je progresse, en testant tout azymut, chez vous, chez des chefs, en suivant les conseils avisés des producteurs et artisans chez qui je fais mes courses...
Pour le poisson, dont je maîtrise bien maintenant la préparation et la (les) cuisson(s), il en va de même. Mais pour Patrick qui nous demande des recettes simples de poisson,je suis allée à l'essentiel avec ce bar accompagné d'un bouillon léger de coquillages au combava. Et pour faire plaisir à mon dégustateur N°1, qui avait envie de ces coquillages... Ces derniers nécessitent un minimum d'épure pour profiter pleinement de leur saveur iodée. J'ai choisi sur le large et gourmand étal* qui s'offrait à moi des coques et des palourdes.
Ma seule faute, je n'ai pu résister au bar, encore une fois à un prix très attractif. Promis, le prochain sera du lieu
jaune, plus écologiquement correct. C'était d'ailleurs une recette que je comptais dédier à Patrick, et puis en 5 minutes devant l'étal, j'ai changé mes plans. Recette au lieu jaune il y aura donc mais pas de suite...
*poissonnerie Fournier, jeudi et samedi matin à Orange, mercredi matin à Sérignan du Comtat
Précisons, notamment pour Patrick qui est aussi amateur de vin, que nous avons bu un Muscadet déjà dégusté avec plaisir sur des huîtres. Ce Muscadet sur lie Jardin Secret du domaine Sauvion fonctionne très bien avec le bar et ses coquillages...
Le bouillon de coquillage au combava est réalisé à partir du fumet de bar, du jus de coquillages et de zeste de combava infusé. C'est très léger sur le plan diététique et délicat en saveur. Le plat est donc le bienvenu dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré, il est gourmand mais très peu calorique. J'ai accompagné le plat de riz basmati et d'épinards bien frais, à défaut de poireaux qui auraient mieux convenu à mon goût (ils n'avaient pas été achalandés chez ma productrice et j'étais en retard ce matin-là pour préparer le déjeuner et aller chercher les filles à l'école).
Ingrédients (pour 2 adultes - et 2 fillettes qui avaient déjà mangé des grosses crevettes roses...)
- 1 bar (650 grammes environ)
- 6 palourdes
- 15/20 coques
- 2 pincées de zeste de combava
- ail, feuilles de céleri branche pour les coquillages
- oignon, laurier, thym pour le fumet
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire dessabler les coquillages.
Lever ou faire lever les filets de bar.
Faire revenir l'oignon grossièrement haché, le thym et le laurier dans l'huile d'olive, ajouter la parure du bar. Faire rissoler et mouiller d'eau. Faire cuire à gros bouillons pendant 15/20 minutes. Prélever 20 cl pour la recette, réserver le reste.
Faire ouvrir les palourdes dans le mélange ail/ . Réserver le jus et les coquillages. Procéder de même pour les coques. Décoquiller ces dernières en gardant 4/6 coques non décoquillées.
Hacher finement le zeste de combava.
Faire réduire le fumet de moitié, faire infuser le combava jusqu'au moment du repas. Passer et ajouter le jus de coquillages. Au moment, faire réchauffer avec les coquillages.
Cuire le bar à l'unilatérale, avec un bref aller-retour côté chair. Servir avec le bouillon de coquillages et les accompagnements.
Pour le poisson, dont je maîtrise bien maintenant la préparation et la (les) cuisson(s), il en va de même. Mais pour Patrick qui nous demande des recettes simples de poisson,je suis allée à l'essentiel avec ce bar accompagné d'un bouillon léger de coquillages au combava. Et pour faire plaisir à mon dégustateur N°1, qui avait envie de ces coquillages... Ces derniers nécessitent un minimum d'épure pour profiter pleinement de leur saveur iodée. J'ai choisi sur le large et gourmand étal* qui s'offrait à moi des coques et des palourdes.
Ma seule faute, je n'ai pu résister au bar, encore une fois à un prix très attractif. Promis, le prochain sera du lieu
jaune, plus écologiquement correct. C'était d'ailleurs une recette que je comptais dédier à Patrick, et puis en 5 minutes devant l'étal, j'ai changé mes plans. Recette au lieu jaune il y aura donc mais pas de suite...*poissonnerie Fournier, jeudi et samedi matin à Orange, mercredi matin à Sérignan du Comtat
Précisons, notamment pour Patrick qui est aussi amateur de vin, que nous avons bu un Muscadet déjà dégusté avec plaisir sur des huîtres. Ce Muscadet sur lie Jardin Secret du domaine Sauvion fonctionne très bien avec le bar et ses coquillages...
Le bouillon de coquillage au combava est réalisé à partir du fumet de bar, du jus de coquillages et de zeste de combava infusé. C'est très léger sur le plan diététique et délicat en saveur. Le plat est donc le bienvenu dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré, il est gourmand mais très peu calorique. J'ai accompagné le plat de riz basmati et d'épinards bien frais, à défaut de poireaux qui auraient mieux convenu à mon goût (ils n'avaient pas été achalandés chez ma productrice et j'étais en retard ce matin-là pour préparer le déjeuner et aller chercher les filles à l'école).
Ingrédients (pour 2 adultes - et 2 fillettes qui avaient déjà mangé des grosses crevettes roses...)
- 1 bar (650 grammes environ)
- 6 palourdes
- 15/20 coques
- 2 pincées de zeste de combava
- ail, feuilles de céleri branche pour les coquillages
- oignon, laurier, thym pour le fumet
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire dessabler les coquillages.
Lever ou faire lever les filets de bar.
Faire revenir l'oignon grossièrement haché, le thym et le laurier dans l'huile d'olive, ajouter la parure du bar. Faire rissoler et mouiller d'eau. Faire cuire à gros bouillons pendant 15/20 minutes. Prélever 20 cl pour la recette, réserver le reste.
Faire ouvrir les palourdes dans le mélange ail/ . Réserver le jus et les coquillages. Procéder de même pour les coques. Décoquiller ces dernières en gardant 4/6 coques non décoquillées.
Hacher finement le zeste de combava.
Faire réduire le fumet de moitié, faire infuser le combava jusqu'au moment du repas. Passer et ajouter le jus de coquillages. Au moment, faire réchauffer avec les coquillages.
Cuire le bar à l'unilatérale, avec un bref aller-retour côté chair. Servir avec le bouillon de coquillages et les accompagnements.
