J'apprivoise une nouvelle poêle inox, mais ce n'est pas gagné, surtout pour cuire le poisson : tentative un peu ratée avec ce bar, même si jai "sauvé les meubles". Dommage, l'accord avec les crevettes grises et le chou était délicieux. J'ai ajouté une petite sauce toute simple à base de fumet de bar, dans laquelle les crevettes ont été réchauffées au dernier moment, et une écrasée de pomme de terre à la bisque de crevettes grises en nem de chou ; le chou frisé qui accompagnait était juste sauté à l'échalote. Rien de révolutionnaire mais un plat aux saveurs subtilement iodées qui a plu à toute la famille !
Pour faire le plein d'iode, on peut également marier le bar aux moules (et à la courge), ou aux palourdes (avec des coques c'est bien aussi), comme là.
Ingrédients (pour 4)
- 1 bar (4 filets de 100 grammes, ou moins pour un dîner léger)
- 2 belles feuilles de chou
- 1 poignée de crevettes grises
- 3 pommes de terre moyennes
- 15 grammes + 1 noisette de beurre demi-sel
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Lever et désarêter les filets du bar (ou laisser faire votre poissonnier). Préparer un fumet de poisson avec les parures du bar : fair erevnir à l'huile d'olive tête et arêtes, ajouter une rondelle de citron, un peu d''échalote ciselée, des herbes (laurier, thym), porter à ébullition et cuire 15/20 minutes. Bien écraser (au pilon ou au mixeur pour récupérer les sucs. Passer au tamis et faire réduire. Crémer légèrement, saler, poivrer, garder au chaud.
Déshabiller les crevettes grises, les réserver. Avec les "carcasses" de crevettes, réaliser une bisque (faire revenir les carcasses, mouiller d'eau, porter à ébullition, écraser pour exprimer les sucs là encore et passer au tamis et tassant bien au pilon).
Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, écraser la chair avec la bisque de crevette et avec le beurre.
Blanchir les feuilles de chou. Les tailler en deux en enlevant les cotes et les sécher avec du papier absorbant. Déposer de la pomme de terre à la bisque de crevette et rouler la feuille de chou. Réserver au chaud.
Poêler le bar à l'huile d'olive avec une noisette de beurre sur sa peau.
