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2 mars 2010 2 02 /03 /mars /2010 08:21
Le plat est né au fur et à mesure, comme souvent. Et comme souvent, en fonction de ce qu'il restait dans mon garde-manger.
Les endives n'ont pas bonne presse chez moi, je voulais tester avec la bergamote (quitte à en manger toute seule). Le plat a donc démarré de ces endives braisées. Pour contrebalancer leur amertume est née la purée de patate douce. Et quelle façon de cuisiner le bar les accompagnant ? Je voulais tester une croûte d'épices comme ici, en suivant le mode de cuisson. Et en cours de route, j'ai bifurqué vers une croûte de pavot et d'orange. Sans y penser directement mais peut-être bien inspirée par ce poisson de Marie. La touche de sauce était évidente, vanillée !
Ce bar en croûte d'orange et pavot, patate douce, endives à la bergamote, accompagné d'une sauce vanillée s'est avéré un plat très goûteux, équilibré en saveurs et en textures. Nous nous sommes régalés !

Des fois certaines me demandent où je puise mes idées, elles naissent d'un tissage complexe entre des intuitions, des plats déjà réalisés, des recettes croisées ailleurs, sur les blogs, dans des livres et magazines, de cuisine de chef goûtée dans des restaurants. C'est un maillage fait de tout ceci, une alchimie savoureuse. S'y ajoutent des tours de main, des conseils croisés ici ou là, testés et acquis au cours de ces dernières années, surtout les années de blog !

barcroutepavotorangepatatedouceendivebergamote-copie-1.jpg


Ingrédients
(pour 4)
- 2 bars de 500 g chacun environ
- 50 grammes de beurre mou
- zeste d'1 orange
- 30 grammes de pavot
- 30 grammes de chapelure (environ, miettes de biscotte et brioche 50/50)
- huile d'olive
- sel, poivre
pour les endives à la bergamote

- 2 endives
- 1/2 orange
- zeste d'1/3 bergamote
- 1 cuillère à soupe de sucrebarcroutepavotorangepatatedouceendivebergamote2.jpg
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la purée de papate douce

- 2 patate douce pas trop grosse
- 100 grammes de lait de coco
- sel, poivre
pour la sauce vanilée

- 200 ml de fumet de bar
- 1/2 gousse de vanille usagée
- 30 grammes de beurre froid
- sel, poivre

Préparation

Couper les endives en lamelles et les faire revenir dans l'huile d'olive, étuver avec le zeste de bergamote, le jus d'orange et le sucre. Saler et poiver. Poursuivre la cuisson sur feu très doux et à couvert en mélangeant régulièrement.
Précuire la patate douce à la vapeur, terminer la cuisson dans le lait de coco. Réduire en purée, assaisonner et réserver.
Lever les filets des bars (ou le faire faire par le poissonnier en demandant à garder les parures).
Faire revenir les parures dans l'huile d'olive, mouiller et laisser réduire le fumet de bar à gros bouillon environ 15 minutes. Passer et remettre dans une casserole, faire infuser la vanille dans le fumet bouillant et poursuivre la réduction de ce fond de sauce.
Mélanger la chapelure, le pavot, le zeste d'orange avec le beurre fondu, réserver au frais.
Abaisser et étaler sur les filets de bar, côté peau. Réserver au frais.
Dans un plat allant au four couvert de papier sulfurisé, badigeonné d'huile d'olive, poser les filets de bars sur la peau, enfourner à 200°C environ 3 minutes, Les sortir et les retourner. Poser les croûtes de pavot côté peau et enfourner à nouveau pour 6/7 minutes.
Servir avec les endives braisées à la bergamote, la purée de patate douce et le sauce vanillée.


barcroutepavotorangepatatedouceendivebergamote3

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commentaires

michette 04/03/2010 19:55


Hum j'aime bien cette assiette avec ces parfums !
bises


helene 04/03/2010 17:56


Que de retard chez toi. J'ai  un mal fou à bloguer pendant ces vacances scolaires.  Encore une fois, ta créativité m'épate. La dernière photo est très réussie.


josephine51 03/03/2010 20:59


Toutes ces saveurs que j'aime ! ça doit faire une bien belle association.


Marie-Claire 03/03/2010 17:01


J'aime déjà l'association endive et orange, je sens que je vais adorer endive et bergamote. j'adore ta croûte pavot et orange. C'est joli et ça doit être très bon,avec le croquant en plus.

C'est amusant, tu as écrit "papate douce". une faute  de frappe que je fais souvent aussi, hi hi.


Delices eyes 03/03/2010 13:06


J'aime beaucoup ta croute de pavot-orange....
Bonne journée


melopapilles 03/03/2010 12:52


ce bar en croûte est sublime !


Au gré du marché 03/03/2010 02:07



Une recette aux couleurs contrastées : voilà ce que tu nous offres aujourd'hui. Et que dire de l'amalgame des saveurs; on sent là la connaissance et l'expérience qui se rejoignent.
Mais où trouves-tu le temps de cuisiner, à ce rythme, avec un IL et de jeunes enfants?
Lou



Tiuscha 03/03/2010 08:22


Parfois je "ne cuisine pas" (enfin purement alimentaire, ce qui prend du temps quand même avec des légumes frais) ou peu, surtout en ce moment qu'il y a ma belle fille en plus des autres et que ma
dernière puce est malade. Sinon, par exemple le menu autour du Condrieu (2 entrées, plat, dessert), m'a pris environv deux heures un dimanche matin. D'autres plats mijotent. Comme un boeuf
bourguignon (cuisson entamée hier, terminée ce matin, pour une dégustation probable ce soir ou demain). Ce poisson en croute a pris le temps de la croûte de pavot et celui de trouver la juste
cuisson sur Internet. Les endives étuvées cuisent vite, la patate douce, c'est rien à faire.
La recette d'aujourd'hui m'a demandé beaucoup plus de temps !


sab 02/03/2010 21:30


encore un plat qui me donne envie de remanger tres vite


ça sent beau... 02/03/2010 21:22


Bonsoir Tiuscha,

C'est un plat qui me semble divin, un florilège de saveurs et textures que j'apprécie beaucoup(mis à part les endives, on n'est pas très copines, mais j'en mange quand-même). C'est un plat à noter
et à refaire, je crois que tu as mis au point une recette dont on reparlera.

Pour les couteaux, c'était la première fois que j'en trouvais dans le commerce (en Bretagne, c'est quand même le pompon)

Bonne soirée

Marie-Laure


Nuage de Lait 02/03/2010 21:17


Ha bein j'suis épatée, j'y aurais jamais pensé à la bergamote pour les endives, il faut dire que je n'ai jamais gouté de bergamote (sauf dans le thé earl grey ) ;-))
ça doit être bien sympa
bises
jojo


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