Après quelques semaines de frustration, j'ai enfin pu acheter des moules de bouchot, mon péché mignon en saison estivale, la période où elles sont le meilleur ! Je crois bien que je pourrais en manger quasiment tous les jours. Voici donc une nouvelle façon de les accommoder, avec une "barigoule de fenouil", mijoté à ma façon, avec un peu de tomate, inspiré de la barigoule d'artichaut provençale. Le fenouil sauvage vient corser un peu plus la saveur du fenouil potager. Touche ludique qui apporte un croustillant agréable tout en conservant la note rustique du plat, des croustilles-socca, c'est à dire un appareil à socca, cuit en fine couche au four pour une texture très craquante, un peu comme des crêpes dentelles... Cette idée, je la dois largement à un certain dîner chez Michel et Sébastien Bras, dont je vous reparlerai cet après-midi. Moule et fenouil se marient évidemment idéalement, à cuit comme à cru, comme dans ce "tartare" de moule. L'agastache et sa saveur réglissée lui va également, comme dans un volet de cette recette.
Ingrédients (pour 2 ou 3 personnes)
- 500 grammes de moules de bouchot
- 1 gousse d'ail
- thym, agastache, graines de fenouil sauvage (ou anis vert)
pour la barigoule de fenouil
- 1 bulbe de fenouil
- 1/2 tomate ( à adapter selon votre goût)
- 1/2 oignon
- 1 gousse d'ail
- thym, sarriette
- graines de fenouil
- 5 cl de vin blanc
- 15 cl de bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel, poivre
pour les croustilles-socca
- 35 grammes de farine de pois chiche
- 60 ml d'eau
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 1 belle pincée de sel
- poivre
Préparation
Couper le bulbe de fenouil en quartiers. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter l'ail et le fenouil, les herbes et graines de fenouil, mouiller de vin blanc et de bouillon de volaille, ajouter la tomate pelée et coupé en petits morceaux, saler, poivrer. Laisser mijoter doucement.
Faire ouvrir les moules avec les herbes et l'ail. Décoquiller.
mélanger les ingrédients de la socca et verser en couche fine sur une tôle huilée et enfourner à 230°C environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, casser en grands éclats, comme des chips. Servir la barigoule de fenouil avec les moules et les croustilles-socca.