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Après être (enfin) allée à la Pâtisserie des Rêves cet été, et avoir pu goûter aux merveilles de Philippe Conticini, j'ai reçu le livre Best of, un extrait de ses spécialités phares, dédicacé par le pâtissier. Evidemment, on se dit aussitôt que l'on va tout essayer, même si la pâtisserie n'est pas mon point fort. A commencer par sa tar
te tatin, aux pommes Golden tranchées fin et confites façon terrine. Je suis aussi intriguée à l'idée de tester sa pâte feuilletée inversée dont l'abaisse est réalisée à partir de crème liquide et non de beurre... Du coup quand Rose nous propose une "battle" (pas fan du mot, je dirais un défi ou un jeu, à suivre aussi sur facebook), c'est évidemment sur la tarte tatin de Philippe Conticini que je me penche aussitôt. J'avais craqué précédemment pour une recette tirée du livre Sensations, la tarte au citron et noisette.
Que dire de cette version de la tarte tatin ? Un concentré de goût, la saveur de la tatin, le fondant des pommes alliés à la légèreté du feuilletage et au croustillant noiseté du crumble. Une des meilleures "tatin" de ma vie. Orgasmique ! Merci Monsieur Conticini !
Ingrédients
pour la pâte feuilletée inversée
- 600 grammes de farine
- 600 grammes de beurre
- 200 grammes de crème liquide
- 1 cuillères à café de sel
- QS d'eau
- sucre glace
pour le caramel
- 80 grammes de sucre
- 20 grammes d'eau
pour le jus "tatin"
- 25 grammes de beurre
- 25 grammes de sucre
- 25 grammes de eau
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 bâton de vanille (mis seulement la moitié)
- 2 pincées de fleur de sel
pour les pommes
- 3 ou 4 pommes Golden
pour le crumble noisette
- 50 grammes de beurre demi sel
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de cassonade (sucre blond ici)
- 65 grammes de poudre de noisette
- 2 pincées de fleur de sel
Préparation
Préparer la pâte feuilletée inversée (un peu comme ici) sur la base de 400g de farine + 200g + sel + eau pour la détrempe et 200g de farine + 600g de beurre pour le beurre manié.
Préparer le caramel, verser dans une petite terrine.
Faire chauffer les ingrédients du jus "tatin", réserver.
Râper finement, à la mandoline, les pommes pelées et épépinées. Répartir ces tranches fines dans la terrine, en la remplissant jusqu'en haut. Arroser du jus "tatin" en le répartissant entre différentes couches de pomme et enfourner environ 50 minutes à 170°C. Laisser refroidir, filmer en posant un poids pour presser la terrine et réserver au frais 24 heures (au moins une nuit).
Abaisser la pâte feuilletée sur 5 mm et réserver au frais. Puis, poser un papier sulfurisé et une grille dessus. Enfourner à 170°C 17/18 minutes. Puis poudrer de sucre glace et remettre au four 2 minutes à 240°C pour faire caraméliser. Découper un rectangle un peu plus grand que la terrine. Réserver le feuilletage.
Mélanger et sabler les ingrédients du crumble et cuire à environ 190°C. Laisser refroidir et poudrer de sucre glace.
Remettre la terrine à 150°C pour la réchauffer. Démouler sur une assiette et à l'aide de spatules, déposer délicatement sur le feuilletage. Couvrir le pourtour de crumble noisette.
Déguster tiède ou froid.
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