Je pratique la cuisson en croûte de sel surtout pour les poissons entiers, avec une prédilection pour la daurade, et ponctuellement pour le poulet. Mais c'était la première fois que je la testais sur la betterave, d'après la célébrissime recette d'Alain Passard (on la trouve à diffétrents endroits, notamment ici). D'habitude, je la fais cuire au four en papillote. J'ai trouvé que le légume restait plus ferme en étant fondant, cuisson intéressante donc. Mais le condiment au pamplemousse et gingembre l'est tout autant ! Toutefois, si vous avez la flemme, vous pouvez tester avec une betterave déjà cuite (précisons que cette recette date d'avant les grosses chaleurs).
Un autre condiment à base d'agrume ? Celui-ci à l'orange amère convient aussi très bien aux légumes-racines...
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Ingrédients
- 1 betterave crue
- gros sel marin
pour le condiment pamplemousse/gingembre
- 1/2 pamplemousse
- 1 cm de gingembre
- 1 cuillère à soupe de cébette (vert et blanc)
- huile d'olive
- 1 pincée de piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Laver la betterave, couper les fanes mais ne pas l'éplucher. Recouvrir le fond d'une cocotte avec une couche de gros sel d'environ 3 cm d'épaisseur. Déposer la betterave puis la recouvrir entièrement de gros sel. Ne pas fermer la cocotte. Mettre à cuire 1 heure dans un four préchauffé à 160 °C. A la sortie du four, laisser tiédir le plat pendant 30 minutes. La cuisson va se poursuivre doucement et le sel va assaisonner la chair du légume. Casser la croûte de sel, extraire la boule, la couper en quartiers ou en rondelles.
Peler à vif le pamplemousse.
Faire fondre la cébette coupée finement dans l'huile d'olive, ajouter le gingembre râpé puis les suprêmes de pamplemiusse coupés grossièrement. Faire confire doucement puis saler et poivrer. Accompagner la betterave cuite en croûte de sel.
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