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22 janvier 2015 4 22 /01 /janvier /2015 07:08

La truffe fraîche est encore selon la provenance, de qualité inégale. On attend un vrai froid d'hiver pour que le "diamant noir" donne le meilleur de lui-même. Toutefois, on en trouve de bien parfumées, très grosses ou au contraire très petites, comme ces truffes sauvages petites comme une pièce de 1 ou 2 euros, probablement des brumales, issues d'une glane. Parce qu'on ne trouve pas que la tuber mélanosporum, fameuse et précieuse truffe noire, et pas seulement des truffes cultivées. Pour en savoir plus que les différentes variétés de truffe, cliquez ici.
Et pour qui aime ce parfum de truffe, une bonne brumale vaut bien une mauvaise mélano pas mûre ! Mais les traditions se perdent et les glaneurs de truffe, qui se récolte au même titre que les  champignons, les asperges sauvages ou les mûres, se font rares. Les anciens connaissaient les "coins à truffe" comme on connaît les beurretruffe.jpg"coins à champignons" ; ces coutumes se perdent, alors qu'il est de notoriété que les collines du Luberon et les coteaux du Ventoux sont de bons coins à truffe, et qu'on en trouve jusque dans la Drôme provençale, fief de la "rabasse". Bref, de bonnes petites truffes sauvages, quelle meilleure façon de les conserver et de les utiliser qu'une huile parfumée à la truffe ou qu'un beurre de truffe ? Si simple à préparer, on peut le congeler pour l'utiliser toute l'année. Et ma foi, avec ce beurre de truffe, j'ai préparé des escargots feuilletés roulés au beurre de truffe, craquants, parfumés pour un apéro-galette entre filles. (NB cette recette a été éditée le 17 janvier 2014, je la réédite à la demande de lecteurs et parce que la période n'est pas favorable au blogging...).

Beurre de truffe

Ingrédients
- 100 grammes de beurre doux
- 12 grammes de truffe brossée (ici truffe sauvage)
- 1/3 cuillère à café de fleur de sel ou gros sel pilé
Préparation
Malaxer le beurre à la fourchette. Râper grossièrement la truffe sur le beurre pommade et l'incorporer avec le sel au beurre. Filmer et réserver au frais au moins 24 heures. Utiliser ou congeler en portions.
escargotbeurretruffe.jpg"Escargot" feuilleté roulé  au beurre de truffe
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 12 grammes de levure fraîche de boulanger
- 15 cl d'eau tiède
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
pour le feuilletage et la finition
- 60 grammes de beurre de truffe
- 2 cuillères à café d'huile d'olive parfumée à la truffe
- sel concassé ou fleur de sel
Préparation
Mélanger les ingrédients de la base et faire lever en étuve ou dans un endroit chaud.
Dégazer et abaisser. Déposer 50 grammes de beurre de truffe, Plier comme pour un feuilletage classique, deux fois. Laisser reposer puis abaisser, découper et rouler la pâte en escargots. Laisser lever à nouveau, environ 20 minutes. Badigeonner d'huile à la truffe et enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. Déposer du beurre de truffe sur les feuilletés, poudrer de sel et déguster tiède !escargotbeurretruffe1.jpg



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commentaires

domie 17/01/2014 19:36


C'est une sacrée chance de pouvoir manger de la truffe. Je n'en ai jamais dégusté et je ne saurais pas la choisir.

mamapasta 17/01/2014 18:27


bon, depuis ce matin j'ai 30g de tuber mélanosporum....pas sauvage et charentaise....il va falloir que j'en fasse
quelque chose....a part poser mon nez dessus et soupirer...



Vanille 17/01/2014 08:59


Les recettes arrivent déjà ! la première fois que j'ai préparé un beurre de truffes, cest pendant un cours chez Julie, j'en garde un souvenir ému, trop bon.

Article ? Recette ?